5 věcí, které rozhodují o křehkém jablečném závinu

Když převádíte pečení z běžné trouby na horkovzdušnou, snižte teplotu o deset až dvacet stupňů a čas nechte stejný. Teprve po prvním výsledku upravte délku. Typická chyba je zkrátit obojí naráz – těsto pak uprostřed zůstane syrové, protože povrch se zatáhl příliš brzy. U masa je lepší řídit se vnitřní teplotou, ne časem na displeji. Pečící sonda je spolehlivější než jakýkoli přepočet, protože řeší i to, že každý spotřebič hřeje jinak.

Prvním a nejzásadnějším faktorem je to, co se v regionu vůbec urodilo. Krajina určuje suroviny. V horských oblastech se vařilo z brambor, zelí, luštěnin a mléka, protože obilí tam často nedozrálo. V nížinách naopak převládala pšenice, mák, řepa a později i rýže v podobě, jak ji přivezly obchodní cesty. Recept se tedy nevybíral podle chuti, ale podle toho, co bylo po ruce. Když chcete pochopit, proč babička z Vysočiny nedělá knedlíky z bílé mouky, nehledejte kuchařku. Podívejte se, co se tam pěstovalo před sto lety.

Hrudky v palačinkovém těstě vznikají nejčastěji ve chvíli, kdy se mouka nasype do tekutiny příliš rychle a bez promíchání. Řešení je jednoduché: nejdřív smíchejte všechny tekuté složky — mléko, vejce, případně vodu nebo podmáslí — a teprve pak přidávejte mouku. Mléko by mělo mít pokojovou teplotu. Ledové mléko z lednice hůř váže mouku a těsto se snadno srazí.

Hotové těsto zakryjte a dejte do chladničky alespoň na třicet minut. Mouka během této doby nabobtná, lepek se uvolní a těsto získá jednotnou strukturu. Před litím na pánev ho ještě jednou krátce promíchejte. If you have any questions with regards to exactly where and how to use zjistit více, you can contact us at our own website. Konzistence má být jako řídká smetana — těsto musí z naběračky stékat tenkým pramínkem, ne se lítat v cákanci. Pokud je příliš husté, přidejte po lžících mléko, ne vodu. Voda sice těsto zředí, ale palačinky budou tuhé.

Jablečný závin neboli štrúdl stojí a padá na těstě. Základ je jednoduchý: hladká mouka, tuk, trocha vody a špetka soli. Jenže právě tuk rozhoduje o tom, byt v paneláku jestli bude těsto vláčné, nebo tvrdé. Osvědčuje se kombinace másla a sádla v poměru dvě ku jedné. Máslo dodá chuť, sádlo křehkost a tažnost. Všechny suroviny předem vychlaďte, těsto se pak méně lepí a lépe se válí.

Boloňská omáčka a další omáčky z mletého masa chutnají lépe, barvy stěn do obýváku když maso nejprve zvlášť orestujete dohněda a teprve pak přidáte cibuli, protlak a tekutinu. Pokud vše vhodíte do hrnce najednou, maso se spíš dusí a ztrácí barvu i chuť. Protlak nechte krátce zkaramelizovat, tím ztratí kyselost. Omáčku vařte pomalu alespoň hodinu, ideálně dvě. Zahušťovat ji není třeba, stačí nechat tekutinu odpařit.

Hotový knedlík poznáte podle toho, že je na povrchu pevný a při lehkém stlačení pruží. Vyndejte ho děrovanou lžící na prkénko a okamžitě propíchněte vidličkou nebo špejlí na několika místech, aby unikla pára. Krájejte ho znovu ostrým nožem namočeným ve vodě nebo v oleji. Nikdy ho nekrájejte nití, pokud chcete čisté plátky. Pokud se i přes veškerou péči první knedlík rozpadl, zbytek těsta zahustěte lžící krupice a zkuste menší váleček. Uvidíte, že druhý pokus už drží.

Metlička místo mixéru a odpočinek v chladu Míchejte ruční metličkou krouživými pohyby od středu ke kraji. Mixér nebo tyčový šlehač vyšlehá do těsta příliš mnoho vzduchu a lepek ztvrdne, takže palačinky pak praskají při obracení. Metlička stačí, jen je potřeba trpělivost — těsto míchejte tak dlouho, dokud není hladké a lesklé. Pokud i přesto najdete hrudku, přeceďte těsto přes jemné sítko. Je to rychlejší než ji rozmíchávat.

Pánev rozehřejte na střední teplotu a potřete ji tenkou vrstvou tuku. Tuk nanášejte papírovou utěrkou nebo půlkou syrové brambory, ne přímým litím oleje — příliš tuku vytvoří v těstě bubliny a palačinky se rozpadnou. První palačinka je vždy zkušební: ukáže, zda je pánev správně rozpálená a těsto správně husté. Když se těsto na pánvi okamžitě sráží, je pánev přehrátá. Když se rozlévá pomalu a nedrží tvar, je studená.

Palačinku obracejte ve chvíli, kdy se okraje začnou odlepovat a na povrchu se objeví suché mapky. Stačí tenká špachtle nebo obratná ruka a rychlý pohyb. Skládejte je na talíř přes sebe, přikryté čistou utěrkou, aby zůstaly vláčné. Těsto vydrží v chladničce dva dny, Http://Wiki.Dobusch.Net/ ale před dalším použitím ho vždy důkladně promíchejte, protože mouka klesá ke dnu. Nejčastější chyba je lití těsta na nedostatečně rozehřátou pánev — první palačinka se pak přilepí a zbytek směsi skončí v koši.

Do mokré směsi prosejte mouku přes jemné sítko. Prosetí není formalita — zbaví mouku hrudek, které vznikly skladováním, a provzdušní ji. Ke každému vejci počítejte zhruba 60 g hladké mouky a 150 ml mléka. Špetka soli patří do těsta vždy, cukr jen tehdy, když děláte sladkou variantu. Příliš mnoho cukru ve těstě způsobí, že se palačinky na pánvi rychle připalí, aniž by byly propečené.