5 věcí, které rozhodují o správné kulajdě

Základ tvoří hladká mouka, moučkový cukr, mleté ořechy a máslo. Na zhruba 250 g mouky počítejte 200 g másla, 80 g cukru a 100 g mletých vlašských nebo lískových ořechů. Ořechy nejsou jen chuťová ozdoba, pomáhají těstu držet pohromadě a dodávají mu drobivost. Žloutky dejte maximálně dva, více jich těsto zbytečně zvlhčí. Do těsta patří i špetka soli, která podtrhne vanilku a cukr.

Polož pečeni na prkénko tak, aby vlákna běžela zleva doprava, tedy kolmo na čepel nože. Řízek se krájí vždy napříč vlákny, nikdy podél. Když vlákna kopíruješ, zůstávají dlouhá a při kousání je cítíš jako tuhé nitě. Naopak příčný řez vlákna zkrátí a maso se rozpadá lehce. Pokud si nejsi jistý směrem, přejeď po povrchu prstem nebo se podívej na strukturu proti světlu, rozdíl je vidět okamžitě.

Nadýchané lívance nejsou otázkou drahé pánve ani zázračného prášku do pečiva. Rozhoduje poměr surovin, způsob mísení a hlavně to, jak těsto odpočívá. Když se lívance srazí nebo jsou uvnitř gumové, obvykle se dá přesně určit, kde se stala chyba. Následující postup je psaný tak, aby se chyby daly obejít předem, ne až po prvním vyhození první várky.

Kopr je největší past kulajdy. Přidávejte ho až na konci, když je polévka hotová a stažená z ohně. Dlouhým vařením ztratí vůni a zezelená do šedozelena. Použijte jak nasekanou nať, tak případně trochu drcených semínek, která dají hlubší chuť. Ocet přidávejte po lžičkách a ochutnávejte — kyselost má být cítit, ale nemá přebít houby a kopr. Stejně tak sůl: smetana a vývar z hub už slané jsou, takže dosolujte opatrně až na závěr.

Jak smažit, aby lívance zůstaly vláčné i druhý d

Houby vybírejte pevné a čisté. Sušené hříbky předem namočte do studené vody alespoň na hodinu, ideálně přes noc. Vodu z namáčení slijte přes jemné sítko a použijte ji jako součást vývaru — nese většinu chuti. Pokud máte čerstvé houby, očistěte je vlhkým hadříkem, nekrájejte je příliš najemno a krátce je poduste na másle nebo na sádle, dokud nepustí vodu a nezačnou se lehce opékat. Syrové houby vložené přímo do polévky zůstanou gumové a polévka bude vodová.

Základ tvoří hladká mouka, mléko, vejce, prášek do pečiva, špetka soli a cukr. Na dvě vejce a zhruba 250 ml mléka připadá kolem 200 g mouky a jedna rovná lžička prášku do pečiva. Cukru dejte lžičku, víc škodí – těsto pak na pánvi rychle tmavne a uvnitř zůstává syrové. Pokud chcete vláčnější strukturu, nahraďte část mléka kefírem nebo podmáslím. Kyselina pomáhá prášku do pečiva pracovat a těsto je pak pružnější.

Kulajda stojí na čtyřech surovinách: houbách, bramborách, smetaně a kopru. Jihočeská kuchyně k nim přidává ještě vejce a ocet, ale základ je pořád stejný. Kdo chce uvařit kulajdu, která chutná jako od babičky z Prachaticka, musí dát pozor hlavně na konzistenci a na to, kdy do hrnce přijde kopr. Tady je pět míst, kde se dá kulajda snadno zkazit — a jak se tomu vyhnout.

Zahuštění a smetana rozhodují o textuře Brambory krájejte na stejně velké kostky, asi centimetr a půl. Menší se rozvaří a polévka se změní v kaši, větší zůstanou uvnitř syrové, i když se zdá, že už jsou měkké. Vařte je v osoleném vývaru doměkka, ale ne do rozpadu. Potom přijde na řadu smetana. Ke smetaně přidejte lžíci hladké mouky a rozšlehejte ji metličkou ještě studenou, mimo oheň. Teprve pak ji vlijte do polévky za stálého míchání a nechte krátce probublat. Mouka nasypaná přímo do vroucí polévky udělá hrudky, které se už nerozvaří.

Vejce vařte natvrdo, oloupané je nakrájejte na čtvrtky a vložte do polévky až při podávání. Vejce vařené v polévce nebo rozkvedlané v ní z ní udělá nepořádek. Kulajdu podávejte teplou, s čerstvým chlebem nebo bramborovým knedlíkem. Pokud ji budete ohřívat, dělejte to zvolna a nepřiveďte ji znovu k prudkému varu, jinak se smetana srazí. Ve chladničce vydrží dva dny, ale kopr je nejlepší hned.