5 věcí, které rozhodují o správné kulajdě

Když se drobenka přesto nepovede, hledejte chybu v teplém tuku, moučkovém cukru nebo v příliš dlouhém stání na ovoci. Opravit se dá jen částečně — přidáním studeného tuku a hrubé mouky před pečením. Po upečení už jen zbývá posypku sundat a nahradit novou. Nejlepší je proto udělat si drobenky větší množství a uchovat ji v uzavřené nádobě v chladničce. Vydrží několik dní a vždy je po ruce ve chvíli, kdy se rozhodnete péct.

Nejčastější chyba je předčasné ukončení varu. Povidla vypadají hustě, dokud jsou horká, ale po vychladnutí zřídnou. Zkouška je jednoduchá: naberte lžíci hmoty, nechte ji chvíli chladnout a převraťte. Pokud drží a neklouže, je hotovo. Další chybou je míchání kovovou lžící v hliníkovém hrnci nebo vaření v příliš úzkém hrnci, kde se hmota přichytává na stěnách a připaluje. Nepodceňujte ani skladování: ještě horká povidla plňte do suchých, vyvařených sklenic, uzavřete a obraťte dnem vzhůru. Nechte je takto vychladnout přes noc.

Kulajda není jen tak nějaká polévka. Je to jihočeská klasika, která stojí a padá na několika detailech. Když je dodržíte, dostanete krémovou polévku s výraznou chutí hub, kopru a octa. Když ne, vznikne buď rozvařená břečka, nebo vodová polívka, co chutná jako ocet s mlékem.

Zpracování rukama, ne mixérem Mouku, cukr a sůl promíchejte v míse a přidejte nakrájený studený tuk. Všechno zpracujte konečky prstů tak dlouho, dokud nevzniknou drobné hrudky velikosti hrachu. Mixér nebo robot tuk příliš rozptýlí a z hmoty se stane písek, který se po upečení rozsype. Pokud je směs příliš suchá, přidejte tuk, ne vodu ani mléko. Voda je nejčastější chyba — drobenka po ní ztvrdne do jedné placky.

Poté přidejte kysané zelí. Pokud je zelí příliš kyselé, můžete ho předem propláchnout, ale zbytečně tím ztratíte charakter. Zelí přidejte i s trochou nálevu, dodá guláši šťávu a říz. Vařte dalších dvacet až třicet minut, aby se chutě spojily. Teprve nyní přichází na řadu smetana. Použijte smetanu ke šlehání s obsahem tuku alespoň třicet procent – smetana na vaření se může srazit a guláš bude řídký. Smetanu nejprve rozmíchejte v troše teplé polévky, aby se teplotně srovnala, a teprve pak ji vlijte do hrnce. Od tohoto okamžiku už guláš nevařte, jen ho nechte prohřát.

Jak správně postupovat při vaření Nejprve na sádle nebo oleji zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli. Trpělivost je zde klíčová: cibule musí zesklovatět, ne ztmavnout. Poté přidejte maso a zprudka ho ze všech stran opečte, aby se zatáhlo a pustilo šťávu. Jakmile je maso chycené, zaprašte ho sladkou mletou paprikou – ale pozor, papriku nikdy nenechte na ohni dlouho, jinak zhořkne. Stačí půl minuty, pak vše zalijte vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř. Duste pod pokličkou na mírném ohni asi hodinu, dokud maso nezměkne.

Ovoce dávejte na těsto v jedné vrstvě, ne do několika vrstev. Čerstvé švestky, třešně, borůvky nebo meruňky stačí lehce poprášit moukou, aby se nerozpadly a nepropadly. Zmrazené ovoce nejdřív nechte okapat a vsypte ho až ztuhlý kus, jinak pustí vodu a střed zůstane mokrý. Na povrch můžete dát i drobenku z mouky, cukru a másla, ale jen tenkou vrstvu, aby se těsto pod ní neudusilo.

Základem je kvalitní vývar. Nemusíte vařit hovězí, ale slabý zeleninový vývar kulajdu neutáhne. Použijte vývar z kořenové zeleniny s trochou sušených hub, ideálně pravých hříbků. Houby dejte do vývaru už na začátku vaření, aby se jejich chuť pořádně rozvinula. Čerstvé houby přidávejte až nakonec, jen je prohřejte. Sušené houby mají intenzivnější chuť a do kulajdy se hodí víc než čerstvé.

Poslední věc: vejce natvrdo. Uvařte je zvlášť, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky. Do polévky je dejte až při servírování, aby zůstala bílá a žloutky se nerozpadly. Kulajda se podává s čerstvým chlebem nebo s bramborem. Nikdy ji neohřívejte druhý den, ztratí chuť i konzistenci. Když už ji musíte ohřát, nevařte ji, jen ji prohřejte v horké vodní lázni.

Zahustit kulajdu můžete i bez smetany. Stačí rozšlehat vejce s trochou mouky a vlít je do polévky za stálého míchání. Tato varianta je levnější a chutná skoro stejně. Pozor ale na teplotu: polévka nesmí vřít, jinak se vejce srazí na kousky. Držte ji na mírném ohni a míchejte metličkou. Výsledek bude jemný a krémový.

Čokoládová poleva patří na povrch až ve chvíli, kdy je krém zcela pevný. Rozpusťte 150 g hořké čokolády s 50 g másla ve vodní lázni a nechte směs mírně zchladnout. Příliš horká poleva rozpustí vrchní vrstvu krému a dort se propadne. Polevu lijte doprostřed a nechte ji rozetéct k okrajům; nechte ji ztuhnout při pokojové teplotě, ne v lednici. V chladu se čokoláda srazí a popraská.