Zmrazení hub: co se stane, když je dáte do mrazáku syrové

Hřib satan obsahuje termolabilní toxiny, které se vařením částečně rozkládají, ale ne úplně. Po požití se objevují žaludeční křeče, nevolnost, zvracení a průjem, obvykle 30 minut až 3 hodiny po jídle. U citlivých lidí nebo dětí může dojít k silné dehydrataci. Závažnost otravy závisí na množství a úpravě. Syrová nebo nedostatečně tepelně upravená houba je nejnebezpečnější. Některé zdroje uvádějí, že i malé množství vyvolá potíže.

Hřib žlučník (Tylopilus felleus) patří mezi houby, které houbaři nejčastěji zaměňují za pravý hřib. Není smrtelně jedovatý, ale jeho konzumace dokáže pořádně znepříjemnit večer. Hořká chuť se navíc nevytratí ani po dlouhém vaření, proto se mu vyplatí vyhnout úplně. Rozeznat ho od jedlých hřibů není těžké, chce to jen vědět, na co se dívat.

Jak rozeznat bílou muchomůrku od jedlých druh

Některé houby se po uvaření změní v cosi, co klouže po jazyku jako mýdlo. Není to otázka chuti, ale textury. Právě tato vlastnost odradí spoustu lidí od jinak jedlých druhů. Nejde přitom o žádnou vzácnou vadu — jemná slizká struktura je pro některé houby typická a nelze ji odstranit běžným smažením. Pokud ti vadí, musíš takové houby buď vynechat, nebo je upravit úplně jinak.

Proč se tedy říká, že není jedovatý? Protože neobsahuje toxiny, které by poškozovaly játra nebo ledviny. Hořkost je způsobena jinými látkami, které dráždí sliznici žaludku. Po konzumaci se dostaví nevolnost, zvracení a průjem, ale po vyloučení houby z těla potíže obvykle odezní. Není to tedy otrava v pravém slova smyslu, spíš těžká zažívací nepříjemnost. Přesto platí, že do košíku nepatří. Pokud si nejste jisti, zda držíte hřib žlučník, raději ho položte zpět a vezměte si jen houby, které bezpečně znáte.

Nejčastěji za to může hlenka, konkrétně druhy rodu Tremella, ale i některé kloboukaté houby, které po tepelné úpravě pustí hodně vody a vytvoří rosolovitou hmotu. Typickým příkladem je rosolovka, ale i některé druhy z rodu Hygrophorus, pokud je sbíráš mladé a necháš je příliš dlouho v uzavřené nádobě. Kluzkost vzniká rozpadem polysacharidů, které vážou vodu a vytvářejí gel. Čím déle houbu dusíš, tím výraznější sliz je.

Praktický postup pro houby, které kloužou: nejdřív je očisti suchým hadříkem, nikdy je nepromývej pod vodou. Pak je nakrájej na větší kusy a nech je 20 minut odležet na plechu vyloženém papírovou utěrkou. Teprve potom je vlož do hrnce s trochou tuku a nech je na středním plameni, dokud nepustí vodu. Tu slij, houby osuš a teprve pak je použij do jídla. Tento postup funguje u rosolovek i u některých druhů holubinek.

Další častá chyba je sběr přestárlých plodnic. Staré kozáky mají měkký, vodnatý třeň a klobouk, který se rozpadá. Ty už v kuchyni nic nepřinesou a často jsou napadené larvami. Sbírejte jen mladé, pevné houby s tvrdým třeněm. Také neberte houby z míst, kde se pohybují psi nebo kde jezdí auta – kozák snadno absorbuje těžké kovy z prostředí.

Jestliže ti i po tomto postupu houby připadají kluzké, vynech je úplně. Ne každá houba je vhodná do každé kuchyně. Kluzkost není známkou jedovatosti, ale u některých lidí může vyvolat zažívací potíže. Raději se drž druhů, které drží tvar a po uvaření zůstanou pevné. Mezi ně patří hřiby, lišky nebo bedly. U těch se sliz neobjevuje, pokud je správně očistíš a tepelně upravíš.

Houby do mrazáku nepatří syrové, pokud chcete, aby po rozmrazení držely tvar a nebyly gumové. Syrové plodnice obsahují hodně vody, která při zmrazení vytvoří ledové krystaly a roztrhá buněčné stěny. Po rozmrazení se houba změní v kašovitou hmotu, která se hodí tak do polévky, ale ne na pánev. Proto se houby před zmrazením vždy tepelně upravují – buď podusí, nebo krátce orestují na sucho.

Typická chyba začátečníků je ochutnávka syrové dužniny. Ano, i malý kousek stačí, abyste poznali extrémní hořkost, ale zároveň si zbytečně podráždíte žaludek. Pokud si nejste jisti, houbu raději nechte v lese. Další častá chyba je spoléhat jen na barvu klobouku. Hřib žlučník může vypadat velmi podobně jako hřib smrkový, který má ale síťku bílou a jemnější. Vždy zkontrolujte třeň i rourky, ne jen povrch klobouku.

Poslední rada: nikdy nesbírej houby, které už na první pohled vypadají rosolovitě a kluzce. V lese můžeš narazit na druhy, které jsou sice jedlé, ale po uvaření vytvoří takovou konzistenci, že je nedokážeš pozřít. Pokud si nejsi jistý, nech je raději růst. Sbírej jen ty, které bezpečně znáš a víš, jak se po tepelné úpravě chovají.

Kde se v kuchyni dělá největší chyba Největší chyba je snažit se sliz „vysušit" na pánvi. Mnoho lidí houby nasype na rozpálený olej a doufá, že se kluzkost vytratí. Opak je pravdou. Voda se sice odpaří, ale gel zůstane a ještě se zkoncentruje. Další častá chyba je přidání mouky nebo strouhanky přímo do hrnce. Tím vznikne lepkavá kaše, která se nedá zachránit. Pokud už houby pustí sliz, jediné, co pomůže, je je slit a použít do polévky, kde se textura ztratí mezi ostatními ingrediencemi.