Zavařování v myčce, nebo v hrnci? Kde chybují i zkušení

Než cokoli vložíte do koše, připravte sklenice i víčka. Sklenice musí být čisté, ne nutně sterilní, protože je zničí horká voda v myčce. Víčka musí být suchá, nepoškozená a s neporušeným těsněním. Naplňte je až po okraj, u pevných plodů nechte asi centimetr volného prostoru. Okraj sklenice otřete čistou utěrkou, aby pod víčkem nezůstaly zbytky, které by zabránily těsnému uzávěru. Víčko zašroubujte pevně, ale ne silou — příliš utažené víčko se při ohřevu nemusí správně stáhnout.

Typická chyba je také příliš mnoho octa nebo cukru. Lečo není kompot ani nakládaná zelenina. Kyselost rajčat stačí, přidávejte maximálně lžíci octa na větší hrnec, a to jen když jsou rajčata málo kyselá. Cukr přidávejte jen na vyvážení chuti, ne na slazení. Sůl dejte až na konci, protože při dlouhém vaření zesílí. Pokud lečo ochutnáte před zavařením a zdá se vám slané, po vychladnutí bude slanější.

Teplotu nastavte podle druhu ovoce. Pro jablka, hrušky a švestky stačí 50–55 °C, pro bobuloviny a třešně 45–50 °C. Vyšší teplota ovoce „uvaří", ztmavne a ztratí chuť. Sušte dlouho a pomalu, obvykle 6–12 hodin podle tloušťky a vlhkosti. Přihrádky neplňte do plna a plátky nepřekládejte. Vzduch musí proudit mezi vrstvami. Během sušení přihrádky jednou až dvakrát prohoďte a otáčejte plátky, aby se sušily rovnoměrně.

Dýně se zavařuje nejčastěji jako sladkokyselá konzerva, protože ve sladkém nálevu bez kyseliny zůstává mdle nasládlá a po pár měsících v ní vzniká plíseň. Kyselina octová nebo citronová nejen prodlouží trvanlivost, ale podtrhne i chuť dýně. Zásadní je vybrat správnou odrůdu: pevná, s hustou dužinou a menším podílem vody. Hodí se hokkaido, máslová dýně nebo muškátová dýně. Vyhněte se obřím odrůdám určeným na vyřezávání, které se při vaření rozpadají na kaši.

Zavařování v myčce nádobí zní jako vtip, ale funguje. Princip je jednoduchý: sklenice s hotovým obsahem se uzavřou a vloží do myčky, kde je ohřeje program s vysokou teplotou, obvykle intenzivní nebo hygienický s teplotou kolem 65–70 °C. Během mycího cyklu se obsah prohřeje, víčko se podtlakem stáhne a vznikne stejný uzávěr jako u klasického zavařování. Rozdíl je v tom, že myčka nezvládne tak vysoké teploty jako hrnec, takže se hodí jen pro některé druhy zavařenin.

Maso předem opečte nebo poduste, dokud nezíská barvu. Tím se sníží počet mikroorganismů a maso lépe drží tvar. Do sklenice kladejte maso co nejtěsněji, ale nechte asi dva centimetry pod hrdlem volné. Zalijte ho vývarem, vodou nebo vlastní šťávou tak, aby bylo zcela ponořené. Vzduchové kapsy jsou častou příčinou zkázy. Sklenici uzavřete a zkontrolujte, že těsnění sedí rovně.

Teplota a čas rozhodují o bezpečnosti Zavařujte ve vodní lázni nebo v tlakovém hrnci. Ve vodní lázni udržujte teplotu kolem 100 °C a maso zavařujte alespoň 90 minut u menších sklenic, u větších déle. V tlakovém hrnci dosáhnete vyšší teploty, a tím i kratší doby. Vždy se řiďte návodem k danému hrnci. Po zavaření nechte sklenice volně vychladnout. Víčko se má vtáhnout a při poklepu znít dutě.

Zavařování masa do sklenice patří k nejstarším způsobům, jak uchovat potraviny na měsíce. Maso je ale na rozdíl od ovoce rizikovější surovina. Obsahuje hodně bílkovin a vody, což je ideální prostředí pro bakterie včetně původce botulismu. Proto nestačí maso jen vložit do sklenice a zalít. Rozhoduje čistota, teplota a čas.

Po vychladnutí sklenice otřete, označte datem a uložte do temna a chladna. Před konzumací vždy zkontrolujte víčko. Pokud je vypouklé, netěsní nebo po otevření cítíte kyselý či hnilobný zápach, maso vyhoďte. Nikdy ho neochutnávejte. Dalším častým pochybením je zavařování zcela syrového masa bez dostatečné tepelné úpravy. Takové konzervy mohou být nebezpečné i po delší době.

Začněte výběrem sklenic. Musí být neporušené, bez prasklin a s novým těsněním. Víčko se šroubovacím závitem musí po zavaření pevně držet. Sklenice i víčka důkladně vymyjte horkou vodou a nechte okapat. Maso nakrájejte na menší kusy, odstraňte šlachy a přebytečný tuk. Tučné maso se zavařuje hůř, protože tuk může žluknout a snižuje trvanlivost.

Domácí konzervy nejsou věčné. I při správném postupu je nejlepší spotřebovat je do jednoho roku. Skladujte je při stálé teplotě a chraňte před přímým světlem. Pokud si nejste jistí, raději maso znovu provařte nebo ho zpracujte ihned. Bezpečnost má přednost před chutí.