Zakwas w zbyt ciepłym miejscu czy w chłodzie — co mu naprawdę służy

Beczka musi być czysta i szczelna. Drewniana nadaje się tylko wtedy, gdy wcześniej była używana do kiszonek albo jest wyparzona i wymoczona, żeby nie oddawała garbników. Nowa dębowa bez przygotowania zabarwi kapustę i popsuje smak. Przed napełnieniem sprawdź, czy nie przecieka i czy nie ma resztek starej kiszonki w szczelinach. Szklana lub kamionkowa też jest dobra — byle miała szeroki otwór i nie chłonęła zapachów.

Co się dzieje z zakwasem w wysokiej temperaturze W cieple drożdże i bakterie mnożą się w zawrotnym tempie. Zakwas, który normalnie dojrzewa kilka godzin, w gorącym kącie podwoi objętość w kilkadziesiąt minut, a potem opadnie, zanim zdążysz go użyć. Pojawia się wyraźny zapach octu, acetonu albo rozpuszczalnika — to sygnał, że kultury przerobiły już wszystko, remont łazienki krok po kroku co miały do zjedzenia. Na powierzchni może osadzić się ciemna, śluzowata warstwa, a płyn zacząć się rozdzielać na mętną ciecz i gęsty osad. W skrajnym przypadku zakwas robi się lepki, ciężko go wymieszać i traci zdolność spulchniania ciasta.

Na koniec kwestia dokarmiania. Zakwas zostawiony bez świeżej mąki przez kilka dni po prostu nie ma co jeść i przestaje rosnąć. W początkowej fazie dokarmiaj go raz na dobę, a gdy już pracuje stabilnie — co 12 godzin w cieple albo raz dziennie w chłodniejszym miejscu. Przed dokarmianiem zawsze wyrzuć część starego zakwasu, zostawiając w słoiku około dwóch łyżek. Nie dokarmiaj „na oko" — trzymaj się podobnych proporcji mąki i wody, na przykład 1:1:1, czyli tyle samo starego zakwasu, mąki i wody.

Kamień i stal mają jedno wspólne zadanie: wchłonąć ciepło z piekarnika i oddać je w pierwszej fazie pieczenia, żeby ciasto szybko urosło. Różnią się tym, jak to robią. Kamień szamotowy nagrzewa się wolniej, ale oddaje ciepło spokojnie i długo. Stal nagrzewa się błyskawicznie i równie szybko oddaje energię, co daje mocny strzał pary i skokku.

Gdy beczka jest pełna, kapusta musi być całkowicie przykryta własnym sokiem. Na wierzch połóż wyparzone liście kapusty, potem dopasowaną deskę lub talerz, a na to obciążenie — wyparzony kamień albo słoik z wodą. Obciążenie ma dociskać, nie miażdżyć. Zbyt lekki ucisk to typowy błąd: wtedy wierzchnia warstwa wysycha, pleśnieje i trzeba ją usuwać, a zapach zamiast kwaśnego staje się stęchły.

Co robić, gdy zakwas już trafił w zbyt ciepłe miejsce? Najpierw go wymieszaj i powąchaj. Jeśli zapach jest znośny, a na wierzchu nie ma pleśni ani ciemnych smug, przełóż go do czystego naczynia, dodaj świeżą mąkę i wodę w zwykłej proporcji i zostaw w temperaturze pokojowej. Po kilku godzinach powinien znów zacząć pracować. Jeśli po dokarmieniu nie widać bąbelków, a zapach jest ostry i chemiczny, rozsądniej jest zacząć nową kulturę niż ratować starą. Pleśń oznacza, że trzeba wyrzucić całość — nie da się odkroić zainfekowanej części.

Typowe błędy to trzymanie zakwasu w zbyt ciepłym miejscu i zakręcanie go szczelnie, gdy jest jeszcze aktywny. W cieple zakwas pracuje szybko, zjada cały zapas mąki i zaczyna głodować — wtedy w słoiku pojawia się warstwa ciemnego płynu, tak zwany alkohol. To nie znaczy, że zakwas jest do wyrzucenia. Wystarczy wylać płyn, dokarmić zakwas i odstawić go na kilka godzin. Jeśli jednak czuć zapach zgnilizny, a na powierzchni widać kolorowe plamy pleśni, zakwas trzeba wyrzucić i zacząć od nowa.

Najczęstsze błędy to trzymanie słoika na parapeccie od południowej strony, w szafce obok piekarnika i blisko czajnika elektrycznego. Ludzie ustawiają też zakwas na lodówce, zapominając, że z tyłu wydobywa się ciepłe powietrze z agregatu. Zdarza się wkładanie go do piekarnika z zapaloną żarówką albo do suszarki do naczyń. Każde z tych miejsc potrafi przekroczyć 35 stopni, zwłaszcza latem.

Konsystencja też ma znaczenie. Zakwas powinien mieć gęstość gęstej śmietany albo ciasta naleśnikowego. Za rzadki fermentuje zbyt gwałtownie i szybko traci siłę, za gęsty — pracuje wolno i trudno go wymieszać. Jeśli po wymieszaniu zakwas leje się z łyżki jak woda, dosyp mąki. Jeśli jest tak zbity, że łyżka staje w nim dęba, dolej wody.

Mąka, woda i proporcje — gdzie najczęściej popełnia się błąd Drugi powód to mąka. Zakwas z mąki razowej startuje szybciej niż z jasnej, bo w otrębach siedzi więcej składników odżywczych dla drożdży. Jeśli dokarmiasz wyłącznie mąką pszenną typ 450, zakwas będzie rósł ospale. W pierwszych dniach lepiej używać mąki żytniej razowej albo pszennej razowej, a dopiero później przejść na białą. Zmiana mąki z jednej na drugą w trakcie też potrafi wyhamować fermentację — drożdże potrzebują czasu, żeby przestawić się na inny pokarm.

Przez pierwsze dwa tygodnie zaglądaj do beczki co drugi dzień. Zdejmij obciążenie, zbierz pianę i sprawdź, czy sok nadal przykrywa kapustę. Jeśli poziom płynu spadł, dolej przegotowanej i ostudzonej wody z odrobiną soli — nigdy surowej z kranu, bo chlor zabija bakterie kwasu mlekowego. Nie mieszaj kapusty bez potrzeby. Po trzech–czterech tygodniach kapusta jest gotowa. Wtedy trzymaj ją w chłodzie, stale pod sokiem, i nabieraj czystym, wyparzonym narzędziem. Brudna łyżka lub ręka to najprostszy sposób na zepsucie całego zapasu.

If you beloved this article and you would like to be given more info regarding Freeflashgamesnow.Com kindly visit the web-page.