Zakwas w lodówce: błąd, który zabija jego moc

Drugi typowy błąd to zbyt mokre ciasto wrzucone do zimnego garnka. Żeliwo musi być rozgrzane, inaczej bochenek przywrze i nie urośnie. Trzeci błąd to brak mąki na dnie — nawet w dobrze wypieczonym garnku bez posypki bochenek potrafi zostać na dnie. Czwarty: za duży bochenek. Ciasto powinno zajmować najwyżej połowę objętości naczynia, żeby miało miejsce na wyrośnięcie i cyrkulację powietrza.

Fermentacja mlekowa opiera się na bakteriach kwasu mlekowego, które naturalnie żyją na warzywach. Potrzebują soli i braku tlenu. Najprostszy przepis: kapusta, ogórki lub marchew, sól w ilości około 2–3% masy warzyw, dociśnięcie tak, aby sok przykrył wszystko, i szczelne zamknięcie. Temperatura 18–22°C to optimum. Po dwóch–trzech dniach pojawiają się bąbelki, a płyn mętnieje. Wtedy próbuj. Jeśli smak jest kwaśny, ale nie piecze, to dobry kierunek.

Zacznij od aktywnego zakwasu. Powinien mieć wyraźny kwaśny zapach, widoczne bąbelki i konsystencję gęstej śmietany. Do wypieku użyj go w ilości około dwudziestu procent masy mąki, na przykład dwieście gramów zakwasu na kilogram mąki żytniej. Zbyt mała ilość zakwasu wydłuża fermentację i zwiększa ryzyko zakalca, zbyt duża daje chleb nadmiernie kwaśny i płaski. Wodę dodawaj letnią, nigdy gorącą, bo temperatura powyżej czterdziestu stopni zabija kulturę.

Fermentację octową można też przeprowadzić celowo, np. przy produkcji octu z resztek wina. Wtedy potrzebny jest dostęp tlenu, temperatura 20–30°C i czas liczony w tygodniach. W kuchni domowej częściej jednak zależy nam na kwasie mlekowym, bo daje ogórki małosolne, kiszoną kapustę i pikle. Kiedy słoik zaczyna pracować, powąchaj i sprawdź, czy zapach jest świeżo kwaśny, czy ostry jak ocet. To najprostszy test, który pozwala uniknąć rozczarowania.

Lodówka nie jest miejscem, gdzie zakwas „odpoczywa" bez końca. To narzędzie do spowolnienia pracy, które wymaga regularnego przeglądu. Słoik z szerokim otworem, lekko zakręcona pokrywka i stałe miejsce z dala od drzwi wystarczą, żeby zakwas przetrwał tygodnie w dobrej formie. Największy błąd to traktowanie go jak produktu z datą ważności — zakwas to żywy organizm, który albo dostaje jedzenie i czas, albo cicho zamiera.

Chleb z garnka żeliwnego udaje się dlatego, że żeliwo trzyma ciepło i odcina dopływ pary dopiero wtedy, gdy skórka ma już dość wilgoci. Jeśli pieczesz go na sucho, czyli bez pokrywki przez cały czas, dostaniesz zakalec albo cegłę. Pokrywka przez pierwszą połowę pieczenia jest ważniejsza niż sam przepis.

Hydratacja i czas, które decydują o strukturze Ciasto żytnie powinno mieć hydratację w granicach siedemdziesięciu do osiemdziesięciu procent, licząc wodę z zakwasu. Rzadsze ciasto łatwiej się miesza, ale trudniej formuje; gęstsze daje zwarty miękisz i szybciej wysycha. Mieszaj krótko, tylko do połączenia składników, i odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej. Fermentacja w masie trwa od trzech do pięciu godzin, a jeśli ciasto jest chłodne, nawet dłużej. W tym czasie masa powinna wyraźnie urosnąć i nabrać lekko piankowatej struktury.

Zakwas przechowywany w lodówce pozornie zwalnia i można o nim zapomnieć na tygodnie. W praktyce większość problemów z chlebem zaczyna się właśnie tutaj: kwaśny zapach octu, brak wyrastania, rzadka ciecz na wierzchu. Lodówka nie zatrzymuje fermentacji — tylko ją spowalnia, a jeśli nie kontrolujesz kilku parametrów, zakwas traci równowagę między drożdżami i bakteriami.

Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku. Pierwsze piętnaście minut w temperaturze dwustu trzydziestu stopni, potem obniż do dwustu i piecz jeszcze około czterdziestu minut. Po wyjęciu zostaw chleb w formie na dziesięć minut, a potem wyjmij go na kratkę. Nie kroić od razu — żytni miękisz potrzebuje kilku godzin, a najlepiej doby, żeby się ustabilizował. Ukrojony na gorąco rozsypie się i będzie się kleił do noża.

Po fermentacji przełóż ciasto do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami. Wygładź wierzch zwilżoną dłonią, bo żytnie ciasto nie znosi rozciągania i przebijania. Kolejny etap to wyrastanie w formie, od czterdziestu minut do dwóch godzin. Ponownie: nie kieruj się zegarkiem, a wyglądem. Ciasto gotowe do pieca ma na powierzchni drobne pęknięcia i wyraźnie się unosi przy dotknięciu. Jeśli tego nie robi, poczekaj.

Kiedy zdjąć pokrywkę i czym to grozi Pokrywkę zdejmuj dopiero wtedy, gdy bochenek wyraźnie urósł i zastygł. Jeśli zdejmiesz ją za wcześnie, para ucieknie, skórka zrobi się zbyt gruba i pęknie w przypadkowym miejscu. Jeśli za późno, skórka będzie blada i miękka. Najczęstszy błąd to otwieranie garnka co kilka minut, żeby „sprawdzić". Każde uchylenie pokrywki obniża temperaturę i wydłuża pieczenie, a ciasto traci sprężystość.

Najczęstsze błędy to użycie obierek z jabłek nadgniłych, brak mieszania przez pierwsze dni oraz zbyt szczelne zamknięcie słoja. Pleśń na powierzchni w pierwszych dniach oznacza, że trzeba całość wylać — nie da się tego uratować. Z kolei mętny osad na dnie po miesiącu jest normalny. Ocet z obierek bywa mocniejszy niż sklepowy, więc przed użyciem warto go rozcieńczyć wodą. Taki domowy ocet nadaje się do sałatek, marynat i przetworów, a przy tym kosztuje tyle, co nic.