Zakwas chlebowy w zbyt ciepłym miejscu i co się z nim potem dzieje

Wyjmując zakwas z lodówki, nie zaczynaj od razu pieczenia. Zimny zakwas jest ospały i chleb nie wyrośnie jak trzeba. Wyjmij go, wylej nadmiar płynu, dokarm i odstaw w ciepłe miejsce na kilka godzin, aż wyraźnie się spieni i podwoi objętość. Dopiero wtedy nadaje się do ciasta. Ten krok pomija wielu piekarzy i potem dziwią się, że bochenek wyszedł zakalcem.

Typowe błędy, które psują barszcz: gotowanie buraków od początku w wywarze, zbyt długie gotowanie po dodaniu kwasu, solenie na starcie, wrzucanie czosnku do wrzątku oraz podgrzewanie zupy z zakwasem. Każdy z nich prowadzi do tego samego: kolor blednie, smak traci głębię, a zupa smakuje jak woda z burakiem. Ugotowany barszcz odstaw na kilka godzin, a najlepiej na noc. Następnego dnia smak jest pełniejszy, a kolor ciemniejszy. Podawaj z uszkami, jajkiem lub sam, ale nie mieszaj już po podgrzaniu.

Najczęstszy błąd to dokarmianie zbyt rzadko. Zakwas zostawiony bez jedzenia na dwa dni w temperaturze pokojowej zamiera, a jego zapach staje się ostry. Kolejny błąd: dokarmianie bez odrzucania. Jeśli tylko dosypujesz mąkę, proporcje się rozjeżdżają i zakwas rozcieńcza się kwasem, ale brakuje mu świeżego pożywienia. Trzeci błąd to zmiana mąki bez uprzedzenia. Przejście z mąki typ 550 na pełnoziarnistą wymaga stopniowego mieszania, inaczej zakwas dostaje szoku i przestaje pracować na kilka dni.

Barszcz czerwony najczęściej psuje się nie przez złe składniki, a przez pośpiech przy zakwaszaniu i zbyt wczesne solenie buraków. Jeśli po ugotowaniu zupa wychodzi różowa zamiast głęboko bordowej, winna jest kolejność dodawania kwasu oraz temperatura. Poniżej opisuję sposób, który pozwala uzyskać intensywny kolor i czysty, buraczany smak bez kombinowania z barwnikami.

Jeśli pieczesz raz w tygodniu i nie chcesz przebudowywać piekarnika, kamień będzie wygodniejszy. Wkładasz go na środkową półkę, ustawiasz temperaturę wyższą o 20–30 stopni niż w przepisie i czekasz co najmniej 40 minut od osiągnięcia nastawy. Wtedy dopiero kładziesz chleb na papierze do pieczenia lub na łopacie wysypanej mąką. Najczęstszy błąd to wsuwanie ciasta na zimny kamień — wtedy spód się nie zamyka, a bochenek rośnie na boki. Drugi błąd to mycie kamienia wodą; szamot nasiąka i przy nagrzewaniu pęka. Wystarczy zeskrobać przypalenia szczotką, gdy kamień ostygnie.

Co zrobić, gdy już przegrzałeś zakwas? Nie wyrzucaj od razu. Przenieś go w chłodniejsze miejsce, najlepiej w okolice 22–26 stopni. Dokarm go mąką i wodą w proporcji 1:1:1, czyli tyle samo zakwasu, mąki i wody. Odstaw na 4–8 godzin. Jeśli po tym czasie podniesie się, pachnie kwaśno i ma konsystencję gęstej śmietany, jest sprawny. Jeśli nadal śmierdzi acetonem, powtórz dokarmianie dwa, trzy razy. Dopiero gdy po kilku cyklach nic się nie zmienia, kultura jest do odbudowy od nowa.

Doprawianie to drugi moment, w którym łatwo zepsuć efekt. Sól dodaj dopiero po zdjęciu zupy z ognia. Czosnek przeciśnij, ale wrzuć go do ciepłej, nie wrzącej zupy, inaczej zrobi się gorzki. Majeranek rozetrzyj w dłoni i dodaj na minutę przed końcem gotowania. Jeśli barszcz ma być na zakwasie, dodaj go na samym końcu, mieszając, i już nie zagotowuj. Zakwas z buraków gotowany traci kwasowość i mętnieje.

Buraki dodawaj osobno, nie gotuj ich w wywarze Buraki to sedno sprawy. Obierz cztery średnie sztuki, zetrzyj na tarce o dużych oczkach albo pokrój w cienkie plastry. Na patelni rozgrzej łyżkę masła, wrzuć buraki i duś pod przykryciem pięć minut. Dopiero potem dodaj pół szklanki wody i dwie łyżki octu lub soku z cytryny. Kwas w tym momencie stabilizuje barwnik betaninę, dzięki czemu kolor nie blaknie. To najczęstszy błąd: kwas trafia do garnka na końcu, gdy buraki zdążyły już stracić pigment.

Najczęstsze błędy to trzymanie zakwasu w piekarniku z lampką na stałe, przykrywanie go szczelnie pokrywką w cieple oraz dokarmianie gorącą wodą. Woda powinna mieć temperaturę pokojową, maksymalnie letnią. Kolejny błąd to zbyt rzadkie dokarmianie w upale — latem zakwas potrzebuje świeżej mąki nawet co 12 godzin, inaczej zaczyna głodować i produkować nieprzyjemne zapachy. Zimą ten sam zakwas wytrzyma dobę bez problemu.

Zakwas to żywa kultura bakterii mlekowych i drożdży. Jedne i drugie mają swoje optimum temperatur, a gdy je przekroczysz, zaczyna się problem. Najważniejsza granica to około 40 stopni Celsjusza. Do tej temperatury zakwas pracuje szybciej, ale jeszcze w miarę przewidywalnie. Powyżej niej drożdże przestają się namnażać, a przy 50 stopniach i wyżej giną. Bakterie mlekowe są nieco odporniejsze, ale też mają swój limit. Efekt jest taki, że zbyt ciepłe miejsce nie przyspiesza fermentacji — ona się rozjeżdża.

Podgotowane buraki przełóż do wywaru i gotuj razem maksymalnie piętnaście minut. Dłuższe gotowanie rozkłada betaninę i zupa szarzeje. Jeśli lubisz barszcz z burakami w kawałkach, zostaw część startych osobno i dodaj je pod koniec, po zdjęciu z ognia. Alternatywa to pieczenie buraków w folii i dodanie ich na końcu, ale wtedy potrzeba mniej kwasu, bo pieczone są słodsze.