Zakwas żytni czy pszenny? Co wybrać do swojego chleba

Zacznij od zakwasu. Jeśli prowadzisz go regularnie, po powrocie z pracy dokarm go i odstaw w chłodne miejsce, żeby zwolnił. Rano przed wyjściem wyjmij go na blat. Gdy wrócisz po ośmiu, dziewięciu godzinach, będzie aktywny i gotowy do zarobienia ciasta. Kluczowe jest to, żeby nie czekać z dokarmianiem do wieczora, bo wtedy zakwas pracuje w nocy, a ty rano masz do wyrzucenia kwaśną masę. Druga pułapka to trzymanie zakwasu w zbyt ciepłym miejscu — wtedy po pracy jest już po szczycie i ciasto nie rośnie.

Piecz w dobrze rozgrzanym naczyniu z pokrywką. Po piętnastu minutach zdejmij pokrywkę i dopiecz do ciemnej skórki. Studź na kratce. Jeśli chcesz mieć chleb na śniadanie, piecz go wieczorem i zostaw do ostygnięcia na noc — krojenie ciepłego bochenka to trzeci typowy błąd, przez który środek się skleja.

Największy problem to przefermentowanie. Ciasto zostawione w lodówce na dwanaście godzin zwykle wychodzi dobrze, ale na dwadzieścia cztery — już nie. Jeśli wiesz, że wrócisz późno, użyj mniejszej ilości zakwasu albo obniż temperaturę w dolnej części lodówki. Nie ratuj ciasta, które po wyjęciu pachnie octem i rozpływa się pod palcami. Lepiej wyrzucić jedną porcję niż zniechęcić się do pieczenia na miesiąc.

Drugi typowy błąd to karmienie „na zapas" i trzymanie zakwasu w zbyt wysokiej temperaturze. Postawiony przy kaloryferze zakwas potrafi zjeść cały pokarm w kilka godzin, a wtedy nawet trzy karmienia dziennie nie nadążą. Lepiej przenieść go w chłodniejsze miejsce i karmić rzadziej. Trzeci błąd to używanie wody prosto z kranu, jeśli jest mocno chlorowana – chlor hamuje drożdże. Zostaw wodę na kilka godzin albo przegotuj i ostudź. Pamiętaj też, że zakwas w lodówce nie potrzebuje codziennego dokarmiania; wyjmij go, odstaw do ogrzania i karm dopiero wtedy, gdy naprawdę zaczynasz pieczenie.

Ile soli i jak długo trzymać, żeby nie przesoli�

Najczęstszy błąd przy pieczeniu chleba na etacie to branie się za wszystko w jednym dniu. Wtedy albo zaczynasz o piątej rano, albo kończysz o pierwszej w nocy, a i tak coś wyjdzie nie tak. Chleb to proces rozłożony w czasie, a nie jedna czynność. Wystarczy rozbić go na krótkie odcinki, które mieszczą się w przerwach między pracą, snem i obowiązkami.

Typowe błędy? Pierwszy to dokarmianie mąką z innego rodzaju, niż zacząłeś. Jeśli przez tydzień karmisz zakwas żytni pszenicą, mikroflora się przestawia i tracisz charakter ciasta. Drugi błąd to używanie starego zakwasu bez odświeżenia — wierzchnia warstwa bywa szara i cuchnąca, ale wystarczy zdjąć ją łyżką i dokarmić resztę. Trzeci: zbyt rzadkie mieszanie. Zakwas pszenny bez mieszania rozdziela się na wodę i mąkę, a drożdże głodują. Czwarty: przechowywanie w metalowym naczyniu. Używaj szkła lub plastiku, metal może reagować z kwasami.

Jak prowadzić oba zakwasy, żeby się nie rozjechały Zakwas pszenny jest łagodniejszy i wolniejszy. Pszenica ma mniej składników mineralnych, które lubią bakterie mlekowe, więc fermentacja idzie spokojniej. Chleb na takim zakwasie jest delikatniejszy w smaku, jaśniejszy i bardziej puszysty. Problem w tym, że zakwas pszenny łatwiej się rozwarstwia i szybciej traci moc, jeśli stoi w cieple przez kilka dni bez dokarmiania. Trzeba go odświeżać co 12–24 godziny, zwłaszcza w lecie.

Podział dnia, który działa Wieczorem po kolacji zarabiaj ciasto. Wymieszaj mąkę, wodę, zakwas i sól, zostaw na trzydzieści minut, potem przez kwadrans rób składanie w misce. Wstaw miskę do lodówki na całą noc. Rano, przed wyjściem, wyjmij ciasto, przełóż do koszyka i wstaw z powrotem do chłodnego miejsca. Po powrocie z pracy nagrzej piekarnik z garnkiem lub blachą. Kiedy będzie gorący, wyłóż ciasto, natnij i piecz. Cały aktywny czas po pracy to około dwadzieścia minut, reszta to czekanie, które i tak spędzasz inaczej.

Kiszenie rzodkiewki i kalarepki to dwa różne zadania, choć oba warzywa należą do rodziny kapustowatych. Rzodkiewka jest delikatna, szybko mięknie i po dwóch dniach w solance potrafi zamienić się w papkę. Kalarepka ma twardszą strukturę i znosi fermentację znacznie lepiej. Zanim zaczniesz, zaakceptuj prostą zasadę: rzodkiewkę kiszesz krótko, kalarepkę możesz trzymać dłużej. Mieszanie ich w jednym słoju rzadko daje dobry efekt, bo rzodkiewka zdąży zmięknąć, zanim kalarepka nabierze właściwego kwasu.

Drugi częsty błąd to zbyt rzadka konsystencja. Zakwas zalany wodą przypominającą zupę nie ma struktury, żeby utrzymać pęcherzyki gazu — rośnie, ale się nie podnosi. Mieszanka powinna mieć konsystencję gęstej śmietany albo ciasta na naleśniki. Jeśli po wymieszaniu woda zbiera się na wierzchu, następnym razem zmniejsz jej ilość o jedną czwartą.

Nie planuj pieczenia w dni, kiedy masz po pracy inne zobowiązania. Harmonogram działa tylko wtedy, gdy ma margines. Jeden dzień w tygodniu na zakwas, dwa na wypiek — to wystarczy, żeby jeść własny chleb bez rezygnacji z pracy i snu.