Zakwas, który wygląda zdrowo, a psuje chleb: jak go rozpoznać

Beczka daje dużo miejsca i naturalny ciężar kapusty, który sam utrzymuje ją pod sokiem. Słoik tego nie robi, więc musisz zastąpić ten nacisk czymś innym. Różnica jest jedna: w słoiku kapusta musi być mocno ubita i dociśnięta, a sok musi ją zakryć od pierwszego dnia. Jeśli to zapewnisz, kwaszenie przebiega tak samo jak w beczce — bakterie mlekowe nie wiedzą, w czym siedzą.

Podstawowa solanka to jedna płaska łyżka soli kamiennej bez jodu na litr wody. Sól jodowana psuje fermentację i powoduje ciemnienie warzyw. Wodę przegotuj i ostudź do temperatury pokojowej. Warzywa ułóż ciasno w wyparzonym słoju, dodaj kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy i opcjonalnie plaster chrzanu — chrzan utrzymuje twardość. Zalej solanką tak, aby przykryła wszystko o dwa centymetry. Na wierzch połóż spłaszczony kawałek kalarepki lub liść kapusty, który przytrzyma warzywa pod powierzchnią.

Największy błąd przy małosolnych to zbyt mocna solanka i zbyt ciepłe miejsce. Jeśli solanka będzie miała powyżej 6 procent soli, ogórki po dwóch dniach będą twarde, ale smak pozostanie surowy. Jeśli temperatura przekroczy 25 stopni, zaczną się robić miękkie i pojawi się śliski nalot. Prawidłowo małosolne nastawia się wieczorem, a rano sprawdza smak. Powinny być gotowe po 24–72 godzinach. Idealna temperatura to 18–22 stopnie. Zbyt długie trzymanie w tej samej wodzie sprawia, że ogórki przechodzą w fazę kiszenia — tracą chrupkość i nabierają kwaśnego, mocnego smaku.

Zaczynasz od mąki i wody. Najprościej: 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej i 50 g letniej wody, wymieszane w słoiku, przykryte ściereczką lub luźno nakrętką. Po 12 godzinach odlewasz połowę i dokarmiasz znowu taką samą porcją. To wszystko. Przez pierwsze dwa, trzy dni masa będzie śmierdziała rozpuszczalnikiem, octem albo drożdżami — to normalne, bo w tym czasie konkurują ze sobą różne szczepy bakterii i drożdży. Wielu początkujących wylewa zakwas w tym momencie, uznając, że się zepsuł. Błąd. Ten zapach mija, gdy środowisko się zakwasi i ustabilizuje.

Na co zwrócić uwagę przy soli i przyprawach Do małosolnych używa się soli niejodowanej, kamiennej lub morskiej. Sól jodowana w dużych ilościach potrafi zmiękczyć skórkę i zmienić smak. Do kiszonych również nie dodaje się jodu. Popularny błąd to wrzucanie za dużo czosnku i chrzanu — w małosolnych przykrywają delikatny smak, a w kiszonych po kilku tygodniach stają się gorzkie. Sprawdza się prosty zestaw: koperek z baldachami, kilka ziaren gorczycy, liść chrzanu lub dębu, opcjonalnie ziele angielskie. Liście dębu i chrzanu zawierają taniny, które utrzymują twardość ogórków, co szczególnie pomaga w kiszeniu.

Podsumowując: małosolne robi się szybko, w słabszej solance, na krótko i je się niemal od razu. Kiszone wymagają mocniejszej solanki, chłodnego miejsca i cierpliwości przez kilka tygodni. Z jednego zbioru można przygotować oba rodzaje, ale w osobnych naczyniach i w różnym czasie. Najważniejsze to trzymać się proporcji soli, nie przeciągać małosolnych i pilnować, czy warzywa są przykryte solanką. Wtedy smak jest powtarzalny, a ogórki zachowują chrupkość.

Beczka musi być czysta i przeznaczona do żywności. Najlepiej sprawdza się dębowa, ale sprawdzi się też kamionkowa lub z tworzywa atestowanego. Kapusta powinna być przykryta sokiem. Na wierzch połóż wyparzone liście kapusty, potem deskę, a na niej obciążenie — wyparzony kamień lub słoik z wodą. Obciążenie musi dociskać równomiernie, inaczej część kapusty wyjdzie nad poziom soku i spleśnieje.

Najczęstsze błędy są zawsze takie same. Pierwszy: dokarmianie mąką chlebową zamiast pełnoziarnistej — mniej pożywienia dla drożdży, słabszy wzrost. Drugi: trzymanie słoika w zbyt ciepłym miejscu, powyżej 30 stopni, co sprzyja niepożądanym bakteriom i rozjeżdżonemu zapachowi. Trzeci: rzadkie dokarmianie — jeśli zakwas stoi w lodówce dłużej niż dwa tygodnie bez karmienia, trzeba go najpierw „obudzić" przez dwa, trzy dokarmiania co 12 godzin, zanim użyje się go do ciasta. Czwarty: używanie metalowej łyżki do mieszania, co nie zabija zakwasu, ale przy dłuższym kontakcie z kwaśnym środowiskiem może niepotrzebnie reagować. Najlepsza jest łyżka drewniana lub plastikowa.

Przechowywanie zależy od tego, jak często pieczesz. Jeśli raz w tygodniu, trzymaj zakwas w lodówce i dokarmiaj raz na siedem dni, odlewając połowę i dodając świeżą porcję mąki i wody. Jeśli pieczesz codziennie, zostaw go w temperaturze pokojowej i dokarmiaj raz na dobę. Proporcje nie muszą być aptekarskie: wystarczy zachować mniej więcej równą wagę mąki i wody oraz zostawiać tyle starego zakwasu, ile dodajesz nowego. Zbyt rzadki zakwas szybko się rozwarstwia — woda zbierze się na wierzchu, a osad na dnie. To nie psuje, wystarczy zamieszać przed dokarmianiem.