Zły słoik psuje kiszonkę - czym się różni od dobrego

Ogórki zalane zalewą solankową zaczynają fermentować niemal od razu, ale trzy dni to moment, w którym wiele osób sięga po nie po raz pierwszy. Czy wtedy są już bezpieczne do jedzenia? Odpowiedź brzmi: zwykle tak, ale pod kilkoma warunkami, których zlekceważenie psuje smak albo kończy się rozstrojem żołądka.

Kolejny problem to rozmiar w stosunku do ilości warzyw. Jeśli wypełnisz słoik do trzech czwartych, nad solanką zostanie dużo powietrza i pleśń pojawi się szybciej. Kiszonka musi być przykryta solanką z niewielkim zapasem, a powierzchnia dociskana. Do docisku używaj wyparzonego kamienia, szklanej pokrywki lub liścia kapusty. Nie wkładaj do słoika metalowych przedmiotów - kwas reaguje z metalem i psuje smak, a czasem powoduje korozję.

Jak rozpoznać, że ciasto już wyros�

Kapusta w beczce psuje się najczęściej nie z powodu złej receptury, lecz dlatego, że ubijanie potraktowano po macoszemu. Za mało soku, za dużo wolnej przestrzeni przy powierzchni i już po kilku dniach górna warstwa ciemnieje, mięknie i zaczyna ciągnąć pleśnią. Ubijanie nie jest ozdobnikiem — to sposób na usunięcie powietrza i wytworzenie własnej solanki, która przykryje kapustę i odetnie ją od tlenu. Bez tego nawet dobrze poszatkowana kapusta z odpowiednią ilością soli nie przefermentuje prawidłowo.

Typowe błędy przy trzech dniach kiszenia to zbyt mała ilość soli, niedokładne przykrycie ogórków zalewą i trzymanie słoja w zbyt ciepłym miejscu. Zbyt słona zalewa hamuje fermentację i ogórki po trzech dniach są twarde, ale bez kwasu. Zbyt mało soli sprawia, że po trzech dniach zaczynają gnić od środka. Ogórki wystające ponad powierzchnię solanki zawsze pleśnieją — trzeba je przycisnąć talerzykiem lub wyparzonym kamieniem. Jeśli po trzech dniach solanka jest ciągnąca i lepka, a ogórki mają obślizgłą skórkę, nie nadają się do spożycia.

Fermentacja rusza po dwóch–trzech dniach, a beczkę trzymaj w temperaturze 16–20°C. Jeśli jest cieplej, proces przyspiesza i kiszonka staje się miękka oraz zbyt kwaśna w krótkim czasie. Ubijanie trzeba powtarzać: dwa razy dziennie w pierwszym tygodniu zdejmuj obciążenie i przebijaj kapustę do dna drewnianym kijem, żeby uwolnić gazy. To nie zastępuje wstępnego ubijania, ale dopełnia je — bez odpowietrzania kapusta potrafi „wyjść" z beczki razem z pianą. Po dziesięciu–czternastu dniach, gdy smak jest już kwaśny i wyraźny, przenieś beczkę do chłodnego miejsca i ogranicz przebijanie do jednego razu w tygodniu.

Jak prawidłowo ubijać kapustę warstwa po warstwie Wsyp kapustę z solą partiami, na wysokość kilku centymetrów, i za każdym razem ubijaj. Do tego użyj drewnianego tłuczka, kija z zaokrąglonym końcem albo czystych, mocnych dłoni. Ruch ma być pionowy, nie mieszający — chodzi o wypchnięcie powietrza i zmiażdżenie komórek, żeby sok zaczął wypływać. Ubijaj dość mocno, ale nie na tyle, by kapusta zamieniła się w miazgę. Prawidłowy efekt: po naciśnięciu warstwa wyraźnie się ugina, a między paskami pojawia się sok. Warstwy kolejno dokładaj i ubijaj tak samo, aż beczka będzie pełna do około 80–85% wysokości. Nie ubijaj kapusty w beczce po brzegi — podczas fermentacji poziom podniesie się i solanka będzie się wylewać.

Przed napełnieniem słoik umyj dokładnie, wyparz wrzątkiem i wysusz. Nie wycieraj go ściereczką, która stała w szufladzie - przeniesiesz bakterie. Po napełnieniu sprawdź, czy zakrętka nie jest wklęsła od środka, i odstaw słoik w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej. Jeśli po kilku dniach na powierzchni pojawi się biały kożuch, to nie zawsze pleśń - czasem są to drożdże. Zdejmij go, ale jeśli pod spodem warzywa są śliskie i śmierdzą, wyrzuć całą zawartość. Słoik po nieudanej kiszonce umyj i wyparz przed kolejnym użyciem, bo resztki zanieczyszczeń zepsują następną partię.

Zakwas, który nagle przestaje rosnąć, to najczęstszy problem domowych piekarzy. Zwykle nie jest to wina drożdży, bo te w zakwasie są dzikie i bardzo odporne, ale warunków, w jakich je trzymamy. Najpierw sprawdź, czy zakwas w ogóle daje oznaki życia: bąbelki, kwaśny zapach, lekko ciemniejszy kolor na powierzchni. Jeśli tego brakuje od kilku dni, prawdopodobnie został przegrzany, przesuszony albo przekarmiony. Zanim go wyrzucisz, spróbuj kilku prostych zabiegów.

Zacznij od beczki. Wyparkowana i wysuszona beczka dębowa to klasyka, ale sprawdzi się też beczka kamionkowa czy z tworzywa przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Wszystko musi być czyste, bez zapachu po wcześniejszej zawartości. Kapustę szatkuj niezbyt cienko — grubsze paski dają jędrniejszy produkt i lepiej znoszą wielotygodniowe kiszenie. Dobra kapusta to taka, która jest twarda i soczysta. Miękkie, przemarznięte głowy puszczą mało soku i ubijanie ich nie uratuje. Sól dodawaj odmierzoną: około 15–20 g na kilogram kapusty, a przy dłuższym przechowywaniu bliżej górnej granicy.