Wenn Du Kein Sauerteig Ansetzen Willst, Hilft Poolish Und Biga

In Scheiben einfrieren: Portionen statt ganzer La

Nach dem Füttern bleibt das Glas noch ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit die Kultur überhaupt in Gang kommt. Erst danach zurück in den Kühlschrank. Wer das Anstellgut direkt nach dem Füttern kalt stellt, bremst es sofort aus; die Hefen nehmen dann kaum Nahrung auf, und die nächste Fütterung wird früher nötig. Der Deckel sollte nicht luftdicht verschlossen sein, denn bei der Gärung entsteht Kohlendioxid. Ein loser Deckel oder ein Gummiband über einem Tuch verhindert Druckaufbau und hält trotzdem Feuchtigkeit zurück.

Ein typischer Fehler ist der zu niedrige Wassergehalt. Fluffige Krume entsteht nur, wenn der Teig weich genug ist, um beim Backen aufzugehen. Bei Mischbrot mit 60 Prozent Weizen und 40 Prozent Roggen liegt die Wasserzugabe meist zwischen 65 und 75 Prozent der Mehlmenge, je nach Mehltype und Sauerteiganteil. Wer zu sparsam Wasser zugibt, bekommt ein kompaktes Brot, das beim Abkühlen hart wird. Umgekehrt gilt: Ein zu weicher Teig ohne ausreichende Kleberentwicklung läuft auseinander und ergibt eine flache, dichte Krume.

Die zweite Gare dauert 45 bis 60 Minuten. Der Teig soll den Formrand fast erreichen, aber noch nicht darüber hinausragen. Backe bei 180 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene. Nach zehn Minuten die Form einmal drehen, falls dein Ofen ungleich heizt. Nach insgesamt 30 bis 35 Minuten ist die Kruste goldbraun; klopfe auf den Boden, er klingt hohl. Stürze das Brot sofort aus der Form und lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Warm geschnittenes Toastbrot verliert Feuchtigkeit und wird krümelig.

Poolish und Biga sind Vorteige, die Hefe teilweise ersetzen und dem Brot ein tiefes Aroma geben. Poolish ist ein flüssiger Vorteig aus Mehl, Wasser und einer sehr kleinen Menge Hefe. Biga ist ein fester Vorteig mit weniger Wasser, ebenfalls mit minimaler Hefezugabe. Beide werden einige Stunden bis über Nacht stehen gelassen, damit sich Geschmacksstoffe bilden. Der Unterschied zum Sauerteig: Es entstehen keine Milchsäurebakterien, sondern vor allem Enzyme und Hefen, die den Teig reifer machen. Das Ergebnis ist ein Brot mit nussigem, leicht süßlichem Geschmack und besserer Kruste.

So läuft eine Kühlschrankfütterung richtig ab Zum Füttern nimmt man das Glas aus dem Kühlschrank und lässt es kurz auf Zimmertemperatur kommen, etwa 30 bis 60 Minuten. Dann entnimmt man die benötigte Menge und füttert den Rest. Bewährt hat sich ein Verhältnis von 1 Teil Anstellgut zu 2 bis 5 Teilen Mehl und der gleichen Menge Wasser. Wer das Gut nur am Leben halten will, nimmt eher die größere Mehlmenge, weil die Kultur dann langsamer arbeitet. Wer es bald verbacken will, nimmt weniger Mehl, damit die Hefen schneller aktiv werden. Wichtig ist, dass Mehl und Wasser gründlich untergerührt werden und keine trockenen Mehlnester zurückbleiben.

Für die lockerste Krume im Mischbrot führt also kein Weg an einem Weizenmehl mit gutem Klebergehalt vorbei, kombiniert mit Roggenmehl für Geschmack und Wasserbindung. Wer den Weizenanteil bei etwa 60 bis 70 Prozent hält, den Teig ausreichend knetet, genug Wasser zugibt und auf eine saubere Gare achtet, bekommt ein Brot, dessen Krume weich und luftig bleibt – auch am nächsten Tag.

Der eigentliche Teig kommt mit 500 g Weizenmehl Type 550, 10 g Salz, 30 g Zucker, 7 g Trockenhefe, 180 g lauwarmer Milch, 1 Ei und 40 g weicher Butter aus. Das abgekühlte Tangzhong wird komplett mitgeknetet. Achte darauf, die Butter erst nach fünf Minuten Knetzeit in kleinen Stücken zuzugeben, sonst bleibt der Teig lange klebrig. Knete insgesamt zwölf bis fünfzehn Minuten, bis der Teig Fenstertest besteht: Ein dünn gezogenes Stück lässt sich fast durchsichtig halten, ohne sofort zu reißen.

Typische Fehler sind: zu selten füttern und dann in Panik große Mengen Mehl nachschütten, das Anstellgut mit kaltem Wasser aus dem Hahn übergießen, oder das Glas randvoll machen, sodass es beim Öffnen überschäumt. Auch das komplette Entfernen der dunklen Flüssigkeitsschicht vor dem Füttern ist nicht nötig; solange sie hell bis braun und neutral riechend ist, kann sie einfach untergerührt werden. Nur bei Schimmelbildung, orangefarbenen Flecken oder fauligem Geruch muss das gesamte Anstellgut entsorgt werden.

Die Knetzeit spielt ebenfalls eine Rolle. Weizenmehl braucht mehrere Minuten intensives Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Roggenmehl darf nicht überknetet werden, weil es kein Glutennetz aufbaut und der Teig sonst klebrig wird. Wer beide Mehle mischt, knetet also am besten so lange, bis der Weizenanteil entwickelt ist, und hört dann auf. Ein Teig, der sich dehnen lässt, ohne sofort zu reißen, ist ein gutes Zeichen. Zu feste Teige ergeben nach dem Backen eine trockene, krümelige Krume, die schnell austrocknet.

Am meisten bewirkt Weizenmehl mit mittlerem bis hohem Klebergehalt, also Type 550 oder 812. Diese Mehle liefern reichlich Gluten, das sich beim Kneten zu einem dehnbaren Netz verbindet. Roggenmehl der Type 1150 oder 1370 trägt Aroma und Wasserbindung bei, sollte aber nicht die Führung übernehmen. Ein häufiger Fehler ist, Roggen- und Weizenmehl einfach nach Gefühl zu mischen, ohne die Wasseraufnahme anzupassen. Roggen saugt mehr Wasser, Weizen weniger – wer nur nach Rezept schüttet, bekommt einen zu festen oder zu weichen Teig. Besser ist es, zunächst etwa zwei Drittel der Flüssigkeit zuzugeben und den Rest beim Kneten nach und nach einzuarbeiten.