Wenn Der Teig Klebt Wie Kleister, Wird Ciabatta Nur Mit Geduld Luftig

Eine lange Teigführung ist eine Methode, bei der Hefeteig über viele Stunden oder sogar Tage im Kühlschrank reift. Das verbessert Geschmack, Bekömmlichkeit und Struktur. Doch die Grenze zwischen perfekter Reife und Überreife ist schmal. Wer zu lange wartet, bekommt einen Teig, der nicht mehr aufgeht, säuerlich schmeckt oder bereits zusammenfällt. Die folgenden Anzeichen helfen, den richtigen Moment nicht zu verpassen.

Eine Alternative ohne zusätzliches Geschirr sind Eiswürfel. Kurz vor dem Einschieben des Brotes werden fünf bis acht Eiswürfel auf den heißen Ofenboden geworfen, die Tür sofort geschlossen. Der plötzliche Dampfstoß ist intensiv, hält aber nur kurz an. Für längeren Schwaden empfiehlt es sich, den Vorgang nach fünf Minuten zu wiederholen. Achtung: Eiswürfel auf ein Backblech mit heißem Wasser zu geben, ist wirkungslos, weil das Blech die Kälte zu schnell ableitet. Der Boden des Ofens muss direkt getroffen werden. Bei Öfen mit Heißluft oder Umluft verteilt sich der Dampf zwar gleichmäßig, entweicht aber auch schneller durch die Lüftungsschlitze.

Zuerst werden Mehl, Wasser und Hefe nur grob vermischt. Dann ruht die Masse 20 bis 30 Minuten abgedeckt. In dieser Autolyse quillt das Mehl, Gluten bildet sich ohne mechanische Belastung. Erst danach kommt das Salz dazu, etwa zwei Prozent des Mehlgewichts. Wer Salz gleich zu Beginn einrührt, bremst die Quellung. Nach dem Salzen folgen vier bis sechs Dehn- und Faltvorgänge im Abstand von 30 Minuten. Dabei wird der Teig mit nassen Händen an einer Seite gepackt, hochgezogen und über die Mitte gelegt. Die Schüssel wird zwischen den Runden abgedeckt.

Ein typisches Problem ist ein Teig, der nach der Kühlschrankgare zu weich und klebrig bleibt. Dann wurde zu wenig gefaltet oder das Mehl hatte einen niedrigen Proteingehalt. Ein Mehl mit mindestens zwölf Prozent Protein hilft. Ein anderes Problem ist ein Ciabatta, das beim Backen flach verläuft. Meist lag es an zu langer Stückgare oder daran, dass die Teiglinge zu grob behandelt wurden. Wer diese Punkte beachtet, bekommt eine unregelmäßige, große Porung und eine dünne, knusprige Kruste. Der Teig verzeiht keine Eile, aber er belohnt Geduld.

Nach der Kühlschrankgare wird der Teig nicht mehr geknetet. Er wird auf eine bemehlte Fläche gestürzt, mit Mehl bestreut und mit einem Teigschaber in Stücke geteilt. Jedes Stück kommt mit möglichst wenig Bewegung auf ein Backpapier. Zu viel Handarbeit zerstört die Gasblasen, die sich über Nacht gebildet haben. Die Teiglinge ruhen dann 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur, bis sie sichtbar an Volumen zulegen und beim leichten Anstupsen federn.

Gebacken wird heiß. Der Ofen läuft mindestens 30 Minuten bei 250 Grad vor, ein Backstein oder ein umgedrehtes Blech speichert die Hitze. Beim Einschießen wird Dampf erzeugt, etwa durch eine Schale mit kochendem Wasser auf dem Ofenboden. Der Dampf hält die Kruste weich, solange der Teig aufgeht. Nach 10 bis 12 Minuten wird der Dampf entfernt, die Temperatur auf 220 Grad gesenkt. Weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und beim Klopfen hohl klingt.

Roggen treibt die Säure, Weizen die Aromat

Warum die Gare über den Poren entscheidet Die großen Poren entstehen nicht durch Kneten, sondern durch lange, kühle Gare. Nach den Faltvorgängen kommt der Teig für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank, bei etwa vier bis sechs Grad. In dieser Zeit arbeitet die Hefe langsam, der Teig reift und wird dehnbar. Zu kurze Gare bei warmer Temperatur liefert kleine, gleichmäßige Poren und einen flachen Geschmack. Wer den Teig nach zwei Stunden verarbeitet, bekommt höchstens ein grobporiges Brot mit dichter Krume.

Ciabatta lebt von einem Teig, der fast wie ein flüssiger Kleister wirkt. Wer zum ersten Mal einen solchen Teig vor sich hat, greift reflexartig zur Mehltüte und kippt zu viel hinein. Das ist der häufigste Fehler. Ein Ciabatta-Teig hat eine Hydration von etwa 75 bis 85 Prozent, bezogen auf das Mehlgewicht. Bei 500 Gramm Mehl also 375 bis 425 Gramm Wasser. Dieser Teig lässt sich nicht kneten wie ein Brotteig. Er wird gefaltet, nicht durchgewalkt.

Der Kühlschrank ist der häufigste Fehler. Bei Temperaturen um 2 bis 6 Grad läuft die Retrogradation von Stärke besonders schnell ab. Das bedeutet: Die Stärkemoleküle kristallisieren und das Brot wird schneller altbacken als bei Zimmertemperatur. Zusätzlich entzieht die trockene Kälte der Krume Feuchtigkeit, während die Kruste durch Kondensation aufweicht. Ein Laib, der im Kühlschrank liegt, ist nach zwei Tagen schlechter als einer, der offen auf dem Tisch lag. Nur bei sehr feuchter Füllung oder in tropischen Klimazonen kann Kühlung kurzfristig sinnvoll sein – dann aber in einem dichten Behälter und maximal für einen Tag.

Ein häufiger Fehler ist, die Hefe nur leicht zu reduzieren und dann trotzdem 24 Stunden zu warten. Der Teig übergeht, riecht nach Alkohol und fällt im Ofen zusammen. Ein anderer Fehler: den Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank stellen, ohne ihn vorher kurz anzugären. Lassen Sie ihn 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, dann kühlt er gleichmäßiger ab und die Hefe kommt kontrolliert in Gang. Auch ein zu kalter Kühlschrank unter 4 Grad stoppt die Gärung fast vollständig; dann brauchen Sie wieder mehr Hefe oder mehr Zeit.