Warum wird zäher Teig nach der Autolyse geschmeidiger?

Ein häufiger Fehler ist der Wechsel des Mehltyps während der Führung. Wer ein Roggen-Anstellgut plötzlich mit Weizenmehl füttert, zwingt die Mikroben in eine neue Umgebung. Das Ergebnis ist ein träger Teig, der weder richtig säuert noch richtig geht. Besser ist es, bei einer Getreidesorte zu bleiben oder den Wechsel über mehrere Auffrischungen hinweg anzukündigen, indem man den Anteil des neuen Mehls schrittweise erhöht. Auch die Wassertemperatur zählt: Roggen-Anstellgut verträgt 30 Grad, Weizen-Anstellgut nicht. Zu warmes Wasser tötet bei Weizen die empfindlichen Milchsäurebakterien ab, bevor sie Säure bilden können.

Zähe Mehle, also Sorten mit hohem Proteingehalt und kräftiger Glutenstruktur, zum Artikel lassen sich oft nur schwer ausrollen oder formen. Der Teig wirkt steif, reißt beim Dehnen schnell und zieht sich sofort wieder zusammen. Genau hier setzt die Autolyse an: eine Ruhephase direkt nach dem Vermischen von Mehl und Wasser, http://martinpreisssoftware.de/index.php?title=Warum_wird_zäher_Teig_nach_der_Autolyse_geschmeidiger? noch ohne Salz, Hefe oder Sauerteig. In dieser Zeit quellen die Mehlpartikel auf, Enzyme werden aktiv, und die Kleberproteine beginnen sich von selbst zu vernetzen. Das Ergebnis ist ein Teig, der sich deutlich leichter dehnen lässt, ohne dass man ihn mechanisch bearbeiten muss.

Die Wahl zwischen Roggen und Weizen als Anstellgut ist keine Geschmacksfrage, sondern eine Frage der mikrobiellen Zusammensetzung. Roggenmehl liefert von Natur aus mehr Enzyme, mehr Pentosane und eine andere Mineralstoffzusammensetzung als Weizenmehl. Das verändert, welche Milchsäurebakterien sich durchsetzen und wie schnell die Säuerung voranschreitet. Ein Roggen-Anstellgut kippt schneller ins Säuerliche, während ein Weizen-Anstellgut milder bleibt und langsamer reift. Wer das ignoriert, wundert sich über einen Teig, der entweder zu flach oder zu sauer schmeckt.

Bei Mürbeteig ist die Ruhezeit im Kühlschrank Pflicht, mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde. Der Teig ist sonst zu weich und klebt. Blätterteig braucht sogar mehrere Ruhephasen zwischen den Touren, jeweils 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank. Wer diese Zeiten ignoriert, bekommt keine Schichten, sondern eine kompakte Masse. Ein typischer Fehler ist, die Ruhezeit zu verkürzen, weil es „schnell gehen soll". Das rächt sich beim Backen: Der Teig schrumpft, die Form verzieht sich, die Krume wird zäh.

Poolish setzt du mit gleichen Teilen Mehl und Wasser an, also 100 Prozent Hydration. Auf 500 Gramm Mehl kommen 500 Gramm Wasser und etwa ein Gramm Frischhefe, im Sommer weniger. Verrühre alles nur kurz mit dem Löffel, bis keine Mehlklumpen mehr da sind. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach acht bis sechzehn Stunden ist die Oberfläche voller Bläschen, der Geruch leicht säuerlich und angenehm nach Joghurt. Wenn du zu viel Hefe nimmst, reift der Vorteig zu schnell und riecht nach Alkohol; dann wird das Brot bitter statt aromatisch.

Typische Fehler sind zu lange Garzeiten und zu hohe Temperaturen. Viele lassen das Brot zehn Minuten oder länger im Dampfgarer, dann wird es zu weich und verliert seinen Biss. Ein weiterer Fehler ist, das Brot direkt nach dem Dampfen zu essen. Es ist dann oft noch zu feucht und schmeckt fade. Besser ist es, ein paar Minuten zu warten. Auch das Bestreuen mit Wasser vor dem Dampfen ist unnötig und kann die Kruste aufweichen. Wer hartes Brot auf diese Weise behandelt, sollte es danach toasten oder kurz aufbacken, damit die Kruste wieder knusprig wird.

Altes Brot wird hart, weil die Stärke im Inneren auskristallisiert und Wasser an die Kruste und schließlich an die Umgebung abgibt. Ein Dampfgarer kann diesen Prozess teilweise umkehren, indem er Feuchtigkeit und Wärme zuführt. Die Stärkemoleküle quellen wieder auf und das Brot wird für kurze Zeit wieder geschmeidiger. Das funktioniert am besten bei Broten mit einer festen Kruste und einer dichten Krume, etwa bei Sauerteig- oder Vollkornbroten. Bei industriell hergestellten Weichbroten mit vielen Zusatzstoffen ist der Effekt meist geringer.

Worauf es beim Aufwärmen wirklich ankommt Der größte Fehler ist zu viel Dampf und zu viel Hitze. Wer das Brot zwanzig Minuten oder länger im Dampfgarer lässt, bekommt eine klebrige, speckige Oberfläche. Die Kruste verliert ihre Knusprigkeit vollständig und das Brot schmeckt fade. Ein weiterer häufiger Fehler ist, das Brot abzudecken oder in Folie zu wickeln. Dann staut sich das Kondenswasser und das Brot wird von außen nass, während es innen noch hart bleibt. Besser ist es, das Brot offen im Dampfgarer zu lassen und nach der Hälfte der Zeit einmal zu wenden.

Die praktische Vorgehensweise ist einfach. Das Brot wird in Scheiben oder als ganzes Laib in den Dampfgarer gelegt. Die Temperatur sollte zwischen 70 und 90 Grad Celsius liegen. Bei niedrigeren Temperaturen dauert es zu lange, bei höheren wird das Brot schnell matschig. Die Garzeit beträgt je nach Dicke des Brotes fünf bis fünfzehn Minuten. Ein ganzes Brot braucht länger als einzelne Scheiben. Wichtig ist, das Brot nicht direkt auf den Boden des Garraums zu legen, sondern auf einen gelochten Einsatz oder ein Gitter, damit der Dampf von allen Seiten zirkulieren kann.

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