Warum braucht Ciabatta so viel Geduld für große Poren?

Das richtige Verhältnis beim Auffrischen Zum Füttern nimmst du das Anstellgut aus dem Kühlschrank und wiegst eine kleine Menge ab, meist 20 bis 50 Gramm. Diese Menge vermischst du mit der gleichen Menge Mehl und der gleichen Menge Wasser. Ein Verhältnis von 1:1:1 ist der Standard, also ein Teil Anstellgut, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser. Für eine längere Lagerung kannst du auch 1:2:2 verwenden, dann hält es etwas länger. Verrühre alles gründlich, bis keine trockenen Mehlklümpchen mehr vorhanden sind. Ein Glas mit Schraubdeckel oder ein Einmachglas eignet sich gut, wichtig ist nur, dass es sauber ist und genug Platz für die Gärung bleibt.

Beim Backen selbst muss die Temperatur angepasst werden. Ein lang geführter Teig hat mehr Restzucker und dunkelt schneller nach. Wer ihn wie gewohnt bei hoher Hitze backt, riskiert eine verbrannte Kruste bei noch rohem Inneren. Die ersten zehn Minuten bei hoher Anfangshitze mit Dampf, danach herunterschalten und länger backen als bei schneller Führung. Ein Brot mit kalter Führung braucht oft zehn bis fünfzehn Minuten mehr im Ofen. Wer diese Zeit nicht einplant, holt es zu früh heraus und wundert sich über einen gummigen Kern.

Anstellgut im Kühlschrank ist die einfachste Methode, Sauerteig über Wochen oder Monate ohne tägliche Pflege am Leben zu halten. Die niedrige Temperatur bremst die Gärung stark ab, sodass die Mikroorganismen nur langsam arbeiten. Genau deshalb reicht es, wenn du das Anstellgut etwa alle zwei bis vier Wochen auffrischst. Wer sehr selten backt, kann den Abstand auf sechs bis acht Wochen strecken, muss dann aber mit einer längeren Reaktivierungsphase rechnen. Je wärmer der Kühlschrank, desto kürzer sollte das Intervall sein: Bei acht Grad Celsius sind zwei Wochen sinnvoll, bei vier Grad Celsius reichen vier Wochen.

Beim Formen auf der bemehlten Arbeitsfläche ist Behutsamkeit entscheidend. Der Teig wird nicht gerollt, sondern mit einem Teigschaber in rechteckige Stücke geteilt und mit Mehl bestäubt. Jedes Stück wird nur leicht in die Länge gezogen, nicht gestreckt. Wer hier stark drückt, verliert die luftigen Blasen. Auf dem Backblech oder im Gärkorb ruht das Brot dann noch 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur. Ein Fingerdruck-Test zeigt, ob es bereit ist: Die Delle sollte sich langsam zurückbilden, nicht sofort verschwinden.

Ein weiterer typischer Fehler ist die falsche Temperatur beim Ansetzen. Wird der Teig mit lauwarmem Wasser angesetzt und kommt dann direkt in den Kühlschrank, kühlt der Kern zu langsam ab. Die Hefe arbeitet in dieser Phase zu schnell, der Teig geht oberflächlich auf und verliert später die Kraft. Besser ist es, den Teig zunächst zwanzig bis dreißig Minuten bei Zimmertemperatur stehen zu lassen und ihn erst dann kalt zu stellen. So startet die Gärung kontrolliert, und die kalte Phase übernimmt danach die Aromabildung.

Hitze: erst stark, dann ruhig Nach der Dampfphase braucht der Laib trockene, kräftige Hitze. Eine zu niedrige Temperatur trocknet die Kruste aus, eine zu hohe verbrennt sie, bevor das Innere gar ist. Bewährt hat sich ein zweistufiges Vorgehen: zunächst bei hoher Temperatur anschwaden, dann zurückdrehen und fertig backen. Wer einen Backstein oder ein Blech mit benutzt, bekommt zusätzlich Strahlungswärme von unten, die den Ofentrieb unterstützt. Das Brot sollte dabei nicht zu dicht an der oberen Heizung stehen.

Der entscheidende Schritt beginnt vor dem eigentlichen Kneten. Ein Teil des Mehls und des Wassers wird zu einem Vorteig verrührt, der mehrere Stunden oder über Nacht reift. Dieser sogenannte Poolish oder Biga sorgt für Geschmack, aber auch für eine gewisse Grundstabilität. Ohne diese Vorstufe bleibt der Hauptteig zu instabil und reißt beim Formen. Wer den Vorteig weglässt, bekommt zwar Brot, aber keine typische Ciabatta-Krume. Der Vorteig sollte bei Raumtemperatur stehen, bis er Blasen wirft und leicht säuerlich riecht.

Entscheidend ist die Säureführung. Roggenmehl braucht Sauerteig, weil die Milchsäure- und Essigsäurebakterien die Stärke teilweise abbauen und die Pentosane quellen lassen. Ohne ausreichende Säure bleibt der Teig klebrig, reißt beim Wirken und die Krume wird nicht nur dicht, sondern speckig und klitschig. Als Faustregel gilt: Der Sauerteig sollte mindestens ein Drittel der Mehlmenge ausmachen und über mehrere Stunden geführt werden. Ein einstufiger, kurz geführter Sauerteig reicht für reines Roggenbrot selten aus. Zu erkennen ist die richtige Reife daran, dass der Teig deutlich nach Säure riecht und sich die Oberfläche leicht wölbt.

Wenn du das Anstellgut regelmäßig alle zwei bis vier Wochen fütterst, bleibt es monatelang stabil. Beobachte vor jedem Backen den Geruch und die Konsistenz: Frisches Anstellgut riecht mild säuerlich nach Joghurt oder Hefe. Riecht es stechend nach Nagellackentferner oder ist es grau und wässrig, war das Intervall zu lang. In dem Fall hilft nur mehrfaches Auffrischen, bis es wieder aktiv ist. Wer viel backt, sollte das Anstellgut öfter füttern, etwa wöchentlich, und es aus dem Kühlschrank nehmen, bevor es gebraucht wird. So bleibt die Kultur kräftig und der Teig geht zuverlässig auf.