Twarda skórka czy pergamin: co dzieje się z ciastem po wyjęciu z pieca

Typowe błędy widać dopiero po zdjęciu z patelni. Zbyt wczesne zdejmowanie sprawia, że 85czki po ostygnięciu robią się gumowate. Zbyt długie trzymanie w tłuszczu powoduje gorzki posmak i ciemne plamy. Nakładanie kolejnej partii na niedoczyszczoną patelnię zostawia przypalone resztki, oświetlenie w salonie które psują smak następnych sztuk. Po każdym rzucie zdejmij okruchy sitkiem lub łyżką cedzakową i sprawdź temperaturę przed dodaniem kolejnych.

Najprostszy test to łyżka. Nabierz porcję ciasta i przechyl ją nad miską. Jeśli masa spływa szerokim, leniwym pasmem i przez chwilę utrzymuje kształt na łyżce, wilgotność jest w porządku. Gdy ścieka jak woda i natychmiast rozpływa się w misce, jest za rzadka. Jeśli natomiast zostaje na łyżce w zwartej grudzie i nie chce spaść, ciasto jest za gęste. Ten test rób zawsze tą samą łyżką i przy tej samej temperaturze masy — ciepłe ciasto zachowuje się inaczej niż zimne.

W tej samej temperaturze, powiedzmy 175°C, smalec będzie już lekko dymić i szybko się zużywać, olej rafinowany będzie w optymalnych warunkach, a frytura wytrzyma dłużej, jeśli jest świeża. Błąd to smażenie na smalcu w wysokiej temperaturze przez długi czas — tłuszcz ciemnieje, pienią się i psuje smak potrawy. Drugi typowy błąd to mieszanie różnych tłuszczów w jednym naczyniu bez kontroli temperatury. Każdy ma inny punkt dymienia, więc mieszanka zaczyna się rozkładać wcześniej, jak urządzić małą kuchnię niż wskazuje najwyższy z nich.

Smalec topi się w okolicach 40–50°C, a do smażenia nadaje się przy 160–180°C. Ma wyraźny zapach i smak, które przechodzą na potrawę. Jego przewaga to odporność na utlenianie — zawiera sporo kwasów nasyconych i jednonienasyconych, więc wolniej się rozkłada niż wiele olejów roślinnych. Uwaga na sól i zanieczyszczenia: smalec ze skwarkami lub resztkami mięsa szybciej się przypala. Do frytury się nie nadaje, bo przy 180°C zaczyna dymić i gorzknieć, jeśli nie jest oczyszczony.

Kiedy ciasto traci wilgoć szybciej, niż ją odzyskuje Przyczyną bywa też sama receptura. Jeśli w cieście jest za mało tłuszczu, cukru albo płynu, powierzchnia nie ma czym wiązać wody. Tłuszcz tworzy na skórce delikatną barierę, która spowalnia odparowanie, a cukier wiąże wodę i utrzymuje ją w masie. Gdy brakuje obu tych składników, skórka wysycha już w piecu, a po wyjęciu nie ma szans na dociągnięcie wilgoci z głębszych warstw. Podobnie działa zbyt cienko rozwałkowane ciasto: im mniejsza grubość, tym szybciej cała woda odparowuje.

Smażenie też ma znaczenie. Tłuszcz musi być rozgrzany do około 175–180°C, ale nie dymić. Zbyt niska temperatura sprawia, że ciasto nasiąka tłuszczem i twardnieje, zbyt wysoka przypala skórkę, zanim środek zdąży się upiec. Kładź oponki na rozgrzany tłuszcz i nie przewracaj ich zbyt wcześnie — poczekaj, aż spód się zarumieni i ciasto samo zacznie się unosić. Po wyjęciu odsączaj na papierze, a nie na talerzu, żeby para nie rozmiękczyła skórki.

Trzy tłuszcze, jedna temperatura, zupełnie inne zachowanie na patelni. Smalec, olej rafinowany i frytura mają różne punkty dymienia i różną stabilność, więc temperatura, która jest bezpieczna dla jednego, może zniszczyć drugi. Zanim wrzucisz cokolwiek na rozgrzany tłuszcz, sprawdź, z czym pracujesz.

Jak prowadzić smażenie, żeby 85czki się nie rozjechały Rozgrzej tłuszcz do momentu, gdy zanurzona końcówka drewnianej łyżki otoczy się drobnymi bąbelkami. Za zimny tłuszcz wsiąka w ciasto i 85czki stają się tłuste, za gorący przypala brzegi, zanim środek się zetnie. Wkładaj wyłącznie pojedyncze sztuki, zachowując odstępy równe szerokości ciastka. Jeśli ułożysz je ciasno, para nie ma ujścia i powierzchnia robi się miękka zamiast chrupiącej. Nie przyciskaj ich łopatką — wystarczy delikatne obrócenie raz, Freeflashgamesnow.com gdy spód wyraźnie się zarumieni.

Praktyczna zasada: do krótkiego smażenia i duszenia używaj smalcu, do głębokiego smażenia i potraw o neutralnym smaku — oleju rafinowanego, a do częstego smażenia w dużym tłuszczu — frytury. Zawsze sprawdzaj temperaturę termometrem kuchennym, nie na oko. Jeśli tłuszcz dymi, natychmiast zmniejsz ogień i odczekaj chwilę. Po użyciu przecedź go przez drobne sitko i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Nie używaj tego samego tłuszczu więcej niż kilka razy — nawet jeśli wygląda czysto, jego właściwości się zmieniają.

Najważniejsza zasada: smaż krótkie serie i kontroluj tłuszcz między nimi. 85czki nie wybaczają improwizacji, ale gdy trzymasz stałą temperaturę, równą grubość i czyste podłoże, wychodzą chrupiące za każdym razem. Wystarczy kilka prób, żeby wyczuć moment obrócenia i przestać zgadywać.

Po wyrobieniu ciasto musi odpocząć w chłodnym miejscu przez co najmniej pół godziny. To czas, w którym gluten się rozluźnia, a tłuszcz tężeje. Wałkuj cienko, na grubość dwóch–trzech milimetrów. Smaż w tłuszczu rozgrzanym do około 180 stopni — za niska temperatura sprawi, że chrust nasiąknie olejem, za wysoka przypali go z zewnątrz, zostawiając surowe wnętrze. Wybierz jeden dodatek i nie łącz ich wszystkich naraz; wtedy zobaczysz, który daje efekt, na którym ci najbardziej zależy.

For more info on ośWietlenie w salonie have a look at the web page.