Stek przypalony w środku, surowy przy kości? Ten błąd o tym decyduje

Nie da się oszukać przewodzenia ciepła. Można je tylko wykorzystać. Kiedy zrozumiesz, Przechowywanie W MałYm Mieszkaniu że stek to nie jednolity blok, ale układ o różnej przewodności, przestaniesz zgadywać, ile minut na stronę. Zamiast tego zaczniesz patrzeć na grubość, temperaturę i czas odpoczynku. Wtedy skorupka będzie przypieczona, a środek równomiernie różowy – niezależnie od tego, czy pieczesz na patelni, w piekarniku czy na ruszcie.

Najpierw ustal, co w warzywach jest wrażliwe. Witamina C i witaminy z grupy B rozpuszczają się w wodzie i rozkładają pod wpływem ciepła oraz tlenu. Minerały — potas, magnez — też przechodzą do wody, gdy tylko mają z nią kontakt. Karotenoidy, czyli beta-karoten w marchewce czy likopen w pomidorze, są tłuszczorozpuszczalne i na parze zostają niemal w całości. Podobnie błonnik i większość przeciwutleniaczy. Para działa więc wybiórczo: chroni jedne składniki, a wypłukuje inne.

Równomierność pieczenia zależy od trzech rzeczy, na które masz wpływ. Pierwsza to grubość steku. Cienki kawałek nagrzewa się zbyt szybko – zanim środek zdąży się podnieść, wierzch już jest przypalony. Drugi to różnica temperatur między powierzchnią a wnętrzem. Im większa, tym szybciej ciepło wnika, ale też większe ryzyko, że zewnętrze wyschnie, zanim wnętrze dojdzie. Trzecia to czas. Zbyt krótkie pieczenie na dużym ogniu daje surowy środek, zbyt długie na małym – przegotowany i twardy.

Podział na porcje ma jeszcze jedną zaletę, o której łatwo zapomnieć. Cienkie, płaskie opakowania układasz pionowo jak urządzić małą kuchnię kartki w segregatorze. Zajmują mniej miejsca, łatwiej je znaleźć i nie trzeba przekopywać całej zamrażarki, żeby wyjąć jedną kolację. Podpisanie daty na każdej porcji pozwala wykorzystywać zapasy w kolejności i unikać sytuacji, oświetlenie w salonie której na dnie leży coś sprzed roku.

Większość osób przykłada stek do rozgrzanej patelni i czeka, aż zrobi się ładna skorupka. Potem przewraca na drugą stronę, trzyma tyle samo czasu i myśli, że wszystko jest w porządku. Problem pojawia się po przekrojeniu: środek jest szary i przegotowany, a przy kości wciąż surowy. Albo odwrotnie – brzegi wysuszone, a środek zimny. To nie wina mięsa ani umiejętności kucharza. To fizyka przewodzenia ciepła, której nikt nie uczy przy grillu.

Typowy błąd to odkładanie na stos „do zmywania po jedzeniu". Taki stos rośnie, a wraz z nim liczba naczyń, które trzeba osobno odkręcić, wyszorować i ułożyć. Drugi błąd to wrzucanie wszystkiego do jednej miski z wodą – tłuszcz z patelni osiada wtedy na szklankach i miseczkach, więc po zmywaniu zostaje tłusty film. Trzeci: zbyt późne spłukanie widelców i noży po surowym mięsie. Jeśli nie oblejesz ich wrzątkiem od razu, potem trzeba je wyparzać osobno.

Ciepło w steku rozchodzi się na dwa sposoby. Najpierw przez kontakt z rozgrzaną powierzchnią – patelnią, rusztem, blachą. Ten etap odpowiada za skorupkę i smak przypieczenia. Potem ciepło wnika w głąb mięsa przez przewodzenie, czyli przekazywanie energii cząsteczka po cząsteczce. I tu pojawia się pierwszy błąd: traktowanie całego steku jako jednorodnego kawałka. Nie jest. Tkanka mięśniowa, tłuszcz i kość przewodzą ciepło w różnym tempie. Tłuszcz izoluje, kość odprowadza ciepło inaczej niż mięso, a warstwa ściętego białka na powierzchni tworzy barierę, która spowalnia dalsze wnikane ciepła.

Dlaczego sam termometr nie wystarczy Wiele osób mierzy temperaturę w środku i uznaje, że stek jest gotowy. Tymczasem temperatura mierzona w jednym punkcie nic nie mówi o rozkładzie ciepła w całym kawałku. Jeśli mierzysz przy kości, możesz odczytać niższą wartość niż w środku mięśnia – i odwrotnie. Najczęstszy błąd to wyjęcie steku z patelni od razu po osiągnięciu docelowej temperatury. Wtedy ciepło z zewnętrznych warstw nadal wędruje do środka. Stek „dochodzi" po zdjęciu z ognia i po pięciu minutach może być o kilka stopni cieplejszy w rdzeniu niż w chwili pomiaru. In case you adored this article as well as you desire to acquire more info relating to https://modszone.ru/User/ShayneEsc779588/ kindly visit our web site. Dlatego warto mierzyć temperaturę nieco wcześniej niż docelowa i pozwolić mięsu odpocząć.
Przed gotowaniem warto przetrzeć blat raz, a nie dopiero po wszystkim. Tłuszcz i resztki jedzenia przyklejają się do powierzchni i utrudniają późniejsze sprzątanie. Jeśli masz blat kamienny, unikaj stawiania na nim gorących garnków bezpośrednio – używaj podkładek. Na blatach drewnianych nie zostawiaj mokrych naczyń, bo woda zostawia trwałe ślady. Typowy błąd to stawianie surowego mięsa na blacie bez deski – sok z mięsa może spłynąć na powierzchnię i skazić inne produkty.

Co chować przed pierwszym cięciem Przed rozpoczęciem pracy schowaj wszystko, co nie jest związane z aktualnie przygotowywanym daniem. Ekspres do kawy, stojak z przyprawami, które nie będą używane, czy odłożone wcześniej naczynia – to typowi zajmujący miejsce. Jeśli blat jest wąski, każdy taki przedmiot odbiera przestrzeń na deskę i miski. Warto też schować telefon i inne urządzenia, jeśli nie służą do gotowania. Uwaga na typowy błąd: odkładanie na blat mokrych ściereczek i gąbek – to nie tylko bałagan, ale też siedlisko bakterii.