Smalec, Olej Rafinowany I Frytura: Czy Ta Sama Temperatura Wystarczy?

Podsumowując: temperatura dymienia mieszanki nie jest średnią temperatur jej składników. Zależy głównie od najbardziej wrażliwego tłuszczu i od tego, jak bardzo jest już zużyty. Mieszanie dwóch rodzajów tłuszczu prawie nigdy nie podnosi temperatury dymienia – zwykle ją obniża lub pozostawia bez zmian. Bezpieczne smażenie opiera się na jednym dobrym tłuszczu, kontroli temperatury i wymianie oleju, gdy tylko zaczyna dymić.

Po czwarte, obserwuj, jak sztuka zachowuje się po wyjęciu. Opadnięcie w ciągu pierwszych minut oznacza albo zbyt dużą ilość proszku do pieczenia, albo wyjęcie z pieca przed ustabilizowaniem struktury. Jeśli po ostygnięciu środek jest gumowaty, problemem jest zwykle zbyt rzadkie ciasto lub zbyt krótkie pieczenie, a nie sam przepis. Po piąte, spróbuj kawałek. Smak i struktura powiedzą więcej niż wygląd: nadmiar cukru przypala spód, nadmiar tłuszczu rozmazuje ciasto, a zbyt mała ilość soli sprawia, że wszystko smakuje płasko.

Gdzie trzymać faworki, żeby nie nasiąkły wilgocią z powietrza Miejsce ma większe znaczenie, niż się wydaje. Kuchnia, w której gotuje się wodę, zmywa naczynia albo parzy kawę, jest najgorszym wyborem, nawet jeśli faworki stoją w zamkniętym pojemniku. Para z gotowania przenika przez mikroszczeliny i osadza się na powierzchni. Najlepiej sprawdza się chłodna, sucha szafka z dala od zlewu, piekarnika i czajnika. Nie wkładaj faworków do lodówki — niska temperatura i wysoka wilgotność sprawiają, że cukier puder się rozpuszcza, a ciasto chłonie wodę jak gąbka. Zamrażanie też nie jest dobrym pomysłem, jeśli zależy ci na kruchości przez dwa dni; po rozmrożeniu faworki są wilgotne i tracą kształt.

Punkt dymienia bywa mylący Każdy tłuszcz ma swój punkt dymienia, czyli temperaturę, w której zaczyna się rozkładać i wydzielać drażniący dym. Smalec dobrej jakości dymi dopiero powyżej 180–200°C, ale już smalec z domowych zapasów, In case you have just about any concerns relating to exactly where along with the way to utilize przeczytaj tutaj, you can contact us on our web-page. zawierający resztki białka i wody, może dymić znacznie wcześniej. Olej rafinowany, pozbawiony większości zanieczyszczeń, ma zwykle wysoki punkt dymienia — często przekraczający 220°C. Frytura natomiast to nie osobny rodzaj tłuszczu, lecz olej lub mieszanka olejów wielokrotnie podgrzewana, w której narastają wolne kwasy tłuszczowe i produkty rozkładu. Dlatego nawet jeśli termometr pokazuje 180°C we wszystkich trzech przypadkach, frytura jest już chemicznie zużyta i może dymić, pienić się i przypalać potrawy szybciej niż świeży olej rafinowany.

Przede wszystkim wypiek musi być całkowicie wystudzony. Posypywanie letniego ciasta to najczęstszy błąd — ciepło wypycha parę wodną ku górze i puder znika w kilkanaście minut. Druga zasada: posypuj bezpośrednio przed podaniem, a nie rano przed gośćmi. Jeśli musisz przygotować wypiek wcześniej, trzymaj go pod przykryciem i posyp dopiero na chwilę przed wyjęciem na stół. Trzecia rzecz: nie rozsypuj pudru grubą warstwą przez sitko tuż po wyjęciu z pieca, bo para z wnętrza i tak go rozpuści od spodu. Cienka, równa warstwa na chłodnym cieście wygląda lepiej i trzyma się dłużej niż kopiec, który zamieni się w zaciek.

W praktyce nie da się więc powiedzieć, że „ta sama temperatura" oznacza „te same warunki". Smalec będzie krzepł po zdjęciu z ognia i nadawał potrawom charakterystyczny smak, olej rafinowany pozostanie neutralny, a frytura — jeśli jest stara — wniesie posmak spalenizny i tłuszczu, który już raz był użyty. Termometr mierzy tylko jeden wymiar. Gęstość, lepkość, zawartość wody i zanieczyszczeń oraz historia podgrzewania mają równie duże znaczenie.

Po ostudzeniu liczy się tylko jedno: wilgoć musi być odcięta od ciasta, a powietrze wokół musi mieć możliwość cyrkulacji. Najprostszy sposób to luźne ułożenie faworków w pojemniku w jednej warstwie, z odstępami, Porady Remontowe i przykrycie go ściereczką zamiast szczelną pokrywką. Tkanina przepuszcza nadmiar pary, ale zatrzymuje kurz. Jeśli musisz użyć puszki czy pudełka z pokrywką, włóż na dno i pod wieko kilka suchych, nieperfumowanych chusteczek papierowych — pochłoną wilgoć zamiast dopuścić kolory ścian do salonu jej osadzania się na cukrze i cieście.

Po upieczeniu zostaw ciasto do wystudzenia na kratce. Gorące nadzienie jest płynne i może wydawać się, że wypłynęło — dopiero po ostygnięciu zgęstnieje. Krojenie ciepłego ciasta z marmoladą prawie zawsze kończy się wyciekiem. Jeśli chcesz uniknąć niespodzianek, przed pieczeniem schłodź nadzienie w lodówce przez kilkanaście minut — zimna marmolada wolniej się rozgrzewa i dłużej utrzymuje w cieście. Z kolei powidła można nakładać w temperaturze pokojowej, bo i tak nie spowodują rozmiękczenia ciasta.

Typowe błędy, które psują efekt: układanie faworków na sobie jeszcze ciepłych, przykrywanie ich folią spożywczą, przechowywanie razem z ciastami wilgotnymi, takimi jak sernik czy ciasto z owocami, a także posypywanie cukrem pudrem dopiero przed podaniem — jeśli zrobisz to wcześniej, cukier wchłonie wilgoć i zamieni się w lepką warstwę. Cukier puder dodawaj tuż przed podaniem, a przechowuj faworki bez niego. Jeśli chcesz mieć pewność, że przetrwają dwa dni, sprawdzaj je raz dziennie: jeśli zaczną mięknąć, wyłóż je na blachę i wstaw na kilka minut kolory ścian do salonu piekarnika nagrzanego do niskiej temperatury, najlepiej z uchylonymi drzwiczkami, żeby odparować wilgoć. Po takim podsuszeniu znów będą kruche, choć nie tak idealne jak świeże.