Skórka za gruba na tłuszcz — rozpoznasz to po kilku znakach

Grubość wałkowania też ma swoje granice. Ciasto drożdżowe rozwałkowane na 6–8 mm usmaży się równomiernie przy otworze 2 cm. Te same 6–8 mm bez otworu będzie niedosmażone w środku, mimo że z zewnątrz wygląda na gotowe. Powyżej 1,2 cm grubości otwór jest obowiązkowy, chyba że smażysz w głębokim tłuszczu przez kilka minut z każdej strony – ale wtedy łatwo przesadzić z temperaturą.

Typowe błędy to smażenie na zbyt mocno rozgrzanym tłuszczu, zbyt długie trzymanie faworków w tłuszczu i ocenianie wyłącznie po kolorze. Warto też pamiętać, że faworki po wyjęciu jeszcze przez chwilę dochodzą — ich wnętrze dosmaża się od nagromadzonego ciepła. Dlatego lepiej wyjąć je o kilka sekund wcześniej, gdy są złociste, ale nie brązowe. Po wystudzeniu posypuje się je cukrem pudłem, ale dopiero wtedy, gdy całkowicie ostygną — inaczej cukier się rozpuści i powstanie lepka warstwa.

Najczęstszy błąd przy smażeniu dla większej grupy to liczenie sztuk według tego, ile pojedyncza osoba zjadłaby w domu. W praktyce podczas wspólnego jedzenia ludzie jedzą inaczej: sięgają po dokładkę, biorą po dwie na raz, a część porcji zostaje na tacach i nikt jej nie rusza. Dlatego punkt wyjścia to nie liczba osób, lecz liczba „głodnych porcji", czyli takich, które faktycznie znikną z blatu.

Faworki smażone w zbyt ciemnym tłuszczu albo trzymane w nim za długo nabierają gorzkiego posmaku i twardnieją. Problem polega na tym, że surowe ciasto jest blade, a gotowe faworki wcale nie muszą być brązowe. Ich kolor zależy od mąki, liczby jajek, dodatku spirytusu lub octu oraz temperatury smalcu czy oleju. Dlatego ocenianie wyłącznie po barwie prowadzi do przypaleń. Trzeba patrzeć na kilka sygnałów jednocześnie.

Jeśli po testach stwierdzasz, że skórka jest za gruba, masz trzy wyjścia. Możesz ją zdjąć, usunąć nadmiar tłuszczu i usmażyć osobno, aż się wytopi i zrobi chrupiąca. Możesz ją naciąć gęsto, w kratkę, głęboko do tłuszczu, ale nie do mięsa — wtedy tłuszcz wytapia się równomiernie, a skórka nie pęka. Możesz też najpierw podpiec w piekarniku na ruszcie, a dopiero potem przełożyć na patelnię. Najgorszym rozwiązaniem jest wrzucenie grubej, wilgotnej skórki wprost do gorącego tłuszczu — wtedy tłuszcz pryska, skórka się przypala nierówno, a środek pozostaje miękki i tłusty.

Praktyczna metoda to liczenie od tyłu. Ustal, ile sztuk zje największy głodomor przy stole, pomnóż przez liczbę osób, dodaj jedną sztukę na każdą osobę i odejmij jedną sztukę za każde dwa dodatki, które podajesz. Wynik zaokrąglij w górę do pełnej partii, którą zmieścisz na patelni. Jeśli różnica między twoim wyliczeniem a liczbą osób jest większa niż 20 procent, prawdopodobnie liczysz zbyt oszczędnie. Lepiej zrobić kilka sztuk więcej i odsmażyć je następnego dnia niż słuchać, że dla kogoś zabrakło.

Co zrobić, żeby puder utrzymał się dłużej? Po pierwsze, całkowicie ostudź wypiek przed posypaniem. Po drugie, posypuj bezpośrednio przed podaniem, a nie na zapas. Po trzecie, przechowuj wypieki bez przykrycia lub w pojemniku z luźno nałożoną pokrywką, żeby wilgoć mogła odparować. Po czwarte, możesz zmieszać cukier puder z odrobiną mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej – proporcja to około 1 łyżka skrobi na 4 łyżki pudru. Taka mieszanka jest bardziej odporna na wilgoć. Uwaga: nie dodawaj płynów, bo zrobisz lukier. Jeśli chcesz posypać tłuste wypieki, np. pączki, najpierw usuń nadmiar tłuszczu papierowym ręcznikiem.

Co sprawia, że cukier puder znika Głównym winowajcą jest wilgoć. Cukier puder to drobno zmielony cukier z dodatkiem skrobi (często kukurydzianej), która zapobiega zbrylaniu. Niestety skrobia chłonie wodę jak gąbka. Jeśli wypiek jest jeszcze ciepły, para wodna unosi się z jego wnętrza i wnika w warstwę pudru. Wystarczy kilkanaście minut, by cukier się rozpuścił i wsiąkł w powierzchnię. Drugi czynnik to tłuszcz – masło, margaryna czy olej z ciasta również rozpuszczają cukier. Trzeci to wysoka wilgotność powietrza w kuchni. Dlatego posypywanie gorących wypieków mija się z celem – znikną szybciej niż ostygną.

Test palca, paznokcia i noża Najszybszy sprawdzian to paznokieć. Naciśnij nim skórkę pod kątem, nie prostopadle. Cienka, dobrze przygotowana skórka ugina się jak cienka guma i wraca na miejsce. Gruba stawia opór, a po naciśnięciu zostaje trwałe wgłębienie. Drugi test: złap skórkę między kciuk a palec wskazujący i spróbuj unieść ją od mięsa. Jeśli odchodzi łatwo i pozostawia wyraźną, grubą warstwę białego tłuszczu, w tłuszczu puści wodę i się nie zarumieni. Trzeci test wykonaj czubkiem ostrego noża: natnij skórkę pod kątem tuż przy mięsie. Jeśli nacięcie ma głębokość większą niż dwa milimetry, lepiej ją zdjąć albo najpierw podsuszyć i podpiec.