Proč sklenice při sterilaci praskají a čím to zastavit?

Čtvrté pravidlo je o kombinacích, které nefungují. Nekombinujte koření s octem nebo citronovou šťávou, pokud zeleninu nechcete ihned zpracovat. Kyselina mění barvu i texturu a u některých druhů podporuje hořknutí. Stejně tak nepoužívejte sůl přímo při skladování, vytahuje vodu a zelenina měkne. Sůl přidejte až při vaření. Páté pravidlo je jednoduché: koření je pomocník, ne náhrada čerstvosti. Kupujte zeleninu, která je pevná, bez měkkých míst a bez nafialovělých skvrn, a skladujte ji v chladu a suchu. Pak stačí málo a hořkost se neobjeví.

Na jeden litr vody dejte přibližně 250 až 300 gramů cukru, 150 až 200 mililitrů octa o kyselosti kolem osmi procent a 200 mililitrů bílého vína. Vína dejte raději suché, polosladké příliš sladí a výsledek pak klouže k sirupu. Ocet nikdy neřeďte předem, kyselost se počítá z celkového objemu. Všechny složky přiveďte k varu, míchejte, dokud se cukr nerozpustí, a hned stáhněte. Nálev musí být horký, když ho lijete přes ovoce, jinak sklenice popraskají. Sůl nepřidávejte, v ovocném nálevu nemá co dělat. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte dva hřebíčky a kousek skořice na litr, ale s kořením to nepřehánějte, přebije ovoce.

Teplota a doba kvašení rozhodují o chu

Teplota je třetí faktor. Většina zeleniny vydrží při teplotě od nuly do čtyř stupňů Celsia. Pokud ji dáte do mrazničky, zmrzne a po rozmrznutí se změní na kaši. Pokud ji necháte při pokojové teplotě, rychle ztratí vodu a vitamíny. Ideální je spodní přihrádka lednice, kde je nejchladněji. Kořenovou zeleninu ale můžete skladovat i v chladné spíži, pokud je tmavá a suchá.

Druhý způsob je zavařování nasucho, tedy bez nálevu. Jablka krátce poduste ve vlastní šťávě s trochou cukru a skořicí, dokud nezačnou pouštět šťávu, ale ještě drží tvar. Plňte do sklenic a sterilujte stejně jako v předchozím případě. Tato varianta je vhodná, pokud nechcete, aby náplň zbytečně sladila – cukr pak doladíte až při pečení podle chuti.

Prasknutí sklenice při sterilaci většinou nezpůsobí sám obsah, ale teplotní šok. Sklo se roztahuje teplem a smršťuje chladem. Když se jedna část sklenice zahřeje dřív než druhá, vznikne v materiálu napětí, které sklo neudrží. Nejčastěji praskne dno, protože je silnější a v horké vodě se prohřeje později než tenké stěny. Proto se vyplatí začít tím, že sklenice vložíte do studené vody, ne do vroucí.

Zavařování jablek na štrúdl má smysl ve chvíli, kdy se úroda vyvede natolik, že ji nestačíte spotřebovat, nebo když chcete mít po ruce hotovou náplň i mimo sezónu. Zavařená jablka vydrží ve sklenicích mnoho měsíců a štrúdl z nich je hotový během chvíle. Není to ale univerzální řešení. Záleží na odrůdě, na konzistenci, kterou chcete dosáhnout, a na tom, zda počítáte s pečením v těstě, nebo s jablky jako samostatnou vrstvou.

Začněte výběrem jablek. Hodí se pevnější, mírně nakyslé odrůdy, které se při varu nerozpadnou na kaši. Sladká, moučná jablka se rozvaří příliš rychle a náplň z nich je řídká. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky silné asi tři až pět milimetrů. Tenčí plátky se slijí, silnější zůstanou v těstě cítit. Pokud chcete náplň hustší, část jablek nastrouhejte nahrubo a zbytek nakrájejte na plátky – vznikne přirozená struktura bez zbytečného zahušťování.

Při pečení štrúdlu zavařená jablka dobře sceďte. Přebytečná šťáva by jinak prosákla těsto a štrúdl by se rozpadl. Pokud je náplň řídká, přidejte lžíci strouhanky nebo mletých ořechů, které tekutinu vážou. Zavařená jablka se hodí i do závinu z listového těsta, do taštiček nebo jako vrstva do koláče. Skladujte je v chladu a temnu a před použitím vždy zkontrolujte víčko – pokud je vypouklé nebo obsah zapáchá, sklenici vyhoďte.

Nejčastější chybou je příliš dlouhé vaření před plněním. Jablka se rozvaří, náplň zřídne a ve štrúdlu proteče. Další chybou je nedostatečné naplnění sklenic – příliš velký vzduchový prostor způsobí, že se obsah při sterilaci vypaří a sklenice se neuzavře správně. Pozor také na špinavé hrdlo sklenice; zbytek nálevu na závitu brání dokonalému těsnění a sklenice po čase zplesniví. Po sterilaci nechte sklenice vychladnout dnem vzhůru, abyste zkontrolovali, zda víčko drží.

Dva způsoby, které se osvědčují První možností je zavařování v cukerném nálevu. Na jeden kilogram oloupaných jablek připravte nálev zhruba z 250 až 300 gramů cukru a 300 mililitrů vody. Přidejte šťávu z poloviny citronu, která zabrání hnědnutí a podpoří chuť. Jablka v nálevu krátce povařte, maximálně dvě až tři minuty. Delší var je zbytečný – jablka změknou i ve sklenici a během pečení by se rozpadla úplně. Horkou směsí plňte čisté sklenice, nechte jeden až dva centimetry pod okrajem, zavíčkujte a sterilujte při 85 °C asi dvacet minut.