Proč se tvaroh ve smetanovém kýšu sráží a co s tím?

Nejprve přidejte koření, které potřebuje čas, aby se rozvonělo. Čerstvě mletý černý pepř, muškátový oříšek nebo špetka mletého kmínu se do smetany vmíchají hned na začátku a nechají se 5 minut táhnout na mírném ohni. Teprve potom přijdou na řadu bylinky. Suché bylinky, jako tymián, oregano nebo majoránka, drtíte mezi prsty – uvolníte tak silice. Čerstvé bylinky, například petržel, kopr nebo pažitku, přidávejte až úplně na konci, těsně před podáváním, jinak zhořknou a ztratí barvu. Pamatujte, že bylinky v omáčce bez mouky potřebují trochu času, aby se propojily s tukem ze smetany – proto omáčku po přidání bylinek už nevařte, jen nechte 2 minuty odstát.

Největší chyba: maso jde do trouby studené a mokr

Když se mléko nebo smetana dostanou do kyselého prostředí, bílkoviny se začnou shlukovat. U tvarohu, zakysané smetany nebo jogurtu je to žádoucí, u smetanových omáček naopak katastrofa. Stačí málo – příliš vysoká teplota, silná kyselina nebo nevhodné míchání – a místo hladké omáčky máte zrnitou hmotu s tekutinou. Jemnost přitom není otázkou štěstí, ale dodržení několika zásad.

Hotová povidla plňte do čistých, suchých sklenic ještě horká. Okraje otřete, uzavřete víčkem a sterilujte ve vodní lázni při teplotě kolem osmdesáti stupňů po dobu dvaceti až třiceti minut. Skladujte v tmavé a chladné místnosti. Otevřenou sklenici uchovejte v chladničce a spotřebujte do několika týdnů. Pokud se na povidlech objeví plíseň nebo octový zápach, celou sklenici vyhoďte, nestačí sebrat jen povrch.

Tuk je nejčastější zdroj neúspěchu. Máslo v obchodě obsahuje kolem osmdesáti procent tuku, ale staré recepty počítaly s máslem domácím, které bylo tučnější. Když použijete běžné máslo, těsto může být řídké. Vyřešíte to tak, že do těsta přidáte lžíci mouky navíc, nebo máslo předem rozpustíte a necháte vychladnout – pak se lépe zapracuje. Sádlo a rostlinné tuky nikdy nemíchejte naslepo; každý má jinou teplotu tání a těsto se může rozpadat.

Nejčastější chyba vzniká hned po vytažení z trouby. Pečivo se nechá vychladnout na mřížce, ale jakmile je na povrchu vlažné, mnozí ho strčí do igelitového sáčku nebo uzavřené krabice. Tím se pára uzavře uvnitř, povrch zvlhne a druhý den je těsto mazlavé, kůrka ztracená. Řešení je jednoduché: nechat pečivo chladnout na mřížce, dokud není pokojové teploty, tedy alespoň hodinu. Teprve potom se balí.

Na vlhkost má vliv i to, co pečivo obaluje. Papírový sáček nebo čistá utěrka dýchají, ale samy o sobě pečivo přesuší. Igelitový sáček udrží vlhkost, ale pokud pečivo není úplně vychladlé, srazí se v něm voda a vytvoří se plíseň. Osvědčený trik je kombinace: pečivo nejprve zabalit do čisté bavlněné utěrky a teprve potom do papírového sáčku. Utěrka pohltí přebytečnou páru a papír zajistí, že pečivo nezačne hnít.

Největší chybou je dávat teplé pečivo do igelitu, skladovat ho u ovoce, které uvolňuje etylen, nebo ho nechávat na plechu. Etylen urychluje tvrdnutí a plesnivění. Pokud pečivo přesto ztvrdne, nevyhazujte ho. Nakrájejte ho na plátky, lehce potřete máslem a opečte v troubě nebo na pánvi. Získáte skvělou pochoutku k čaji i bez zbytečného plýtvání.

U kynutých buchet a koláčů se vyplatí vložit mezi vrstvy pečicí papír. Pečivo se nelepí a vlhkost se nerozšíří z jednoho kusu na druhý. U křehkých druhů, jako jsou sušenky nebo linecké pečivo, je naopak potřeba vlhkost blokovat. Ty patří do vzduchotěsné dózy s proužkem papírové utěrky na dně, která pohltí případnou vlhkost. Nikdy je nedávejte do stejné nádoby s vlhkým pečivem, jinak všechny změknou.

Druhý den pečivo oživíte několika způsoby. Rohlíky a housky stačí na pár minut vložit do trouby vyhřáté na střední teplotu, případně potřít vodou a ohřát v mikrovlnce. Bábovka a vánočka zůstanou vláčné, když je před podáváním zabalíte do vlhké utěrky a necháte dvacet minut odpočívat. Sladké pečivo s krémem ale skladujte vždy v chladu a snězte do druhého dne, protože mléčné krémy se rychle kazí.

Jak správně uzavřít krabici a kde pečivo skladovat Pokud máte plechovou nebo plastovou dózu, nepřikrývejte ji hned. Nechte víko pootevřené, dokud pečivo úplně nevychladne. Potom dózu zavřete, ale dovnitř vložte kousek chleba nebo jablko. Chléb i jablko uvolňují vlhkost pomalu a udrží těsto měkké. Pozor na přímé slunce a radiátory. Teplo pečivo vysušuje, zatímco chladnička ho naopak zvlhčí a ztvrdne. Ideální je spíž, komora nebo kuchyňská linka ve stínu, kde je stálá teplota.