Proč se pusinka na Pavlově trhá a co s tím udělat?

Kávu nechte vychladnout, jinak krém povolí Piškoty se máčejí v espressu, které musí být úplně studené. Teplá káva rozpustí krém a vrstvy se rozjedou. Namáčejte je opravdu krátce, jeden až dva tahy z každé strany. Dlouhé máčení je druhý nejčastější důvod, proč tiramisu zřídne. Do kávy nepřidávejte cukr ani alkohol ve velkém množství — cukr vtahuje vodu a alkohol podporuje rozpad krému.

Pečení trvá krátce. Jakmile se okraje začnou odlepovat a na povrchu se objeví suchá místa, obraťte palačinku. Druhá strana potřebuje jen pár sekund. Pokud se palačinka trhá, bylo těsto příliš husté nebo pánev málo rozpálená. Když je bledá a vláčná, byla pánev studená. Když je naopak tmavá a křehká, přehřáli jste ji. Mezi jednotlivými kusy pánev vždy lehce potřete, ale jen minimálně.

Stabilní korpus nepoznáte podle toho, jak vypadá po vytažení z trouby, ale podle toho, jak se chová při řezání. Když drží tvar, nelepí se na nůž a přitom se nerozpadá, máte základ, na kterém se dá stavět. Praskliny na povrchu nejsou vada, pokud zůstanou jen na kůrce – zakryje je krém. Vada je, když prasklina prochází celým tělem. V tom případě uberte mouky, snižte teplotu a nechte korpus chladnout pomalu.

Nedívejte se na hodiny, ale na těsto. Po prvním vykynutí má zdvojnásobit objem. Prstem lehce zmáčkněte povrch – důlek se pomalu vyrovná, těsto je hotové. Když se vrátí okamžitě, potřebuje ještě čas. Když zůstane propadlý, přešlo to a těsto bude těžké. Těsto nechte kynout na teplém místě bez průvanu, přikryté utěrkou nebo fólií. Ideální je trouba s puštěným světlem, ne topením. Po vykynutí těsto krátce prohněťte, abyste vytlačili vzduch, a teprve pak ho rozválejte. Vyválené těsto na plechu nechte ještě deset minut odpočinout, než ho naplníte náplní. Koláč tak zůstane nadýchaný i po upečení.

Podle korpusu poznáte, co krém vydrží Kakaové a kávové korpusy unesou výrazné chuti. Ganache z hořké čokolády a smetany v poměru 2:1 ztuhne v chladu a drží ostré hrany, ale při pokojové teplotě měkne. Na řezání dortů v teple se hodí spíš čokoládový krém s máslem a žloutkovým základem. Naopak ovocné korpusy, jako je makový nebo ořechový, potřebují lehčí krém, aby dort nebyl těžký — zakysaná smetana s želatinou nebo mascarpone s trochou šlehačky.

Nakonec dort sestavte těsně před podáváním. Šlehačku vyšlehejte dotuha a lehce oslaďte, ovoce nakrájejte a nechte okapat, aby šťáva neprosákla do pusinky. Křehká skořápka i nadýchaná náplň vydrží jen pár hodin, proto se dort nesnažte připravit den předem. Pokud přesto pusinky popraskají, nic se neděje – chuť zůstává stejná, jen je potřeba je podávat v misce a vrstvy skládat lžící místo krájení nožem.

Vrstvě skládejte v pevné formě nebo v misce, kterou předem vyložíte potravinářskou fólií. První vrstva piškotů, pak krém, znovu piškoty a navrch krém. Nepřidávejte mezi vrstvy žádnou tekutinu navíc, jen to, co piškoty nasákly. Povrch zarovnejte stěrkou a dejte do chladničky minimálně na 6 hodin, ideálně přes noc. Právě chlazení zpevní strukturu a spojí chutě.

Teplota a čas rozhodují o tom, zda povrch zůstane celý Troubu předehřejte na 120 až 130 stupňů a pečte zhruba hodinu až hodinu a čtvrt. Pusinky se nesmí péct rychle – vysoká teplota vytvoří na povrchu kůrku dřív, než vlhkost zevnitř stačí uniknout, a ta kůrka popraská. Po vypnutí trouby nechte pusinky uvnitř úplně vychladnout, ideálně s pootevřenými dvířky. Náhlý přechod z horka do chladu je druhý nejčastější viník prasklin.

Kakao sypěte až těsně před podáváním, jinak zvlhne a zhořkne. Stejně tak platí, že pokud krém před sleháváním příliš zahřejete nebo do něj dáte ještě teplou kávu, vrstvy se rozjedou. Krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě a otírejte ho mezi řezy. Tak získáte čisté řezy, které drží pohromadě a nejsou nikdy vodové.

Základ, který funguje: 250 ml plnotučného mléka, 40 g cukru, 20 g kukuřičného škrobu a špetka soli. Za studena rozmíchejte škrob v malém množství mléka, zbytek přiveďte k varu s cukrem, pak vlijte škrobovou směs a míchejte 1–2 minuty, dokud směs nezhoustne jako pudink. Přikryjte fólií přímo na povrch a nechte vychladnout. Tento předvařený základ je klíčový — nahrazuje syrová vejce a zároveň váže přebytečnou vodu z mascarpone.

Poměr cukru k bílkům se drží zhruba dva ku jedné podle hmotnosti. Krystalový cukr předem rozmixujte najemno nebo použijte cukr moučkový, protože hrubé krystaly se rozpouštějí pomalu a během pečení se rozpustí nerovnoměrně – v pusince pak zůstanou vlhká místa, která při chladnutí smršťují a trhají povrch. Špetka soli a několik kapek citronové šťavy nebo octa pomáhají bílkovinám držet vlhkost i tvar, ale opravdu stačí jen kapka.