Proč se palačinky trhají a co s tím udělat?

Palačinku pečte zhruba minutu, dokud okraje nezezlátnou a povrch neztuhne. Potom ji obraťte širokou stěrkou nebo tenkým nožem. Netrhejte s ní, dokud se sama neodlepí od dna. Pokud se přichytává, pánev nebyla dost rozpálená nebo bylo málo tuku. Po každé palačince tuk obnovte, jinak se druhá už nepodaří.

Drobenka se dělá rukama, ne lžíc

Začněte tím, že si všechny suroviny vytáhnete alespoň hodinu předem, aby měly pokojovou teplotu. Máslo nebo jiný tuk nikdy nerozpouštějte na tekutinu, pouze změklé našlehejte s cukrem do světlé pěny. Vejce přidávejte po jednom a po každém důkladně promíchejte. Právě v této fázi vzniká struktura, která později drží perník pohromadě. Pokud vejce přidáte najednou, těsto se může zdánlivě spojit, ale po upečení bude drobivé.

První častá chyba je podceňování teploty. Máslový krém se dělá z másla o teplotě 20–22 °C, ne z ledničky. Studené máslo se při šlehání s cukrem nespojí a vzniknou hrudky, které už nerozšleháte. Šlehačku zase šlehejte vychlazenou, ale ne zmrzlou – pokud začne zrnit, přidejte lžíci tekuté smetany a krátce promíchejte. U mascarpone nikdy nešlehejte příliš dlouho, jinak ztratí strukturu a zvodnatí.

Nejčastější chyby: příliš mnoho mouky v poměru k mléku, šlehání těsta příliš dlouho, studená pánev nebo lití těsta na suché dno. Další chybou je obracení palačinky příliš brzy, kdy se ještě lepí. Těsto také nemusí odpočívat, což se projeví na struktuře. Když se palačinka trhá, není to důvod k panice – stačí přidat trochu mouky, promíchat a zkusit to znovu na menším plameni.

Cuketa je v kuchyni nenápadný pomocník. Má jemnou chuť, hodně vody a minimálně kalorií, takže se dá vmíchat do mnoha jídel, aniž by je přebila. Právě proto se hodí, když chcete zvýšit podíl zeleniny v jídelníčku, ale doma máte jedlíky, kteří zeleninu jinak odmítají. Trik nespočívá v tom cuketu schovat, ale připravit ji tak, aby po ní nezůstala vodnatá struktura ani trávová pachuť. Když to uděláte správně, těsto ji pohltí a nikdo nebude mít tušení, co v něm je.

Základem je správný poměr. Na zhruba 250 ml vody použijte 150 g hladké mouky, špetku soli a lžíci oleje. Vodu se solí a olejem přiveďte k varu, pak naráz vsypte mouku a míchejte vařečkou, dokud se těsto nespojí v hladkou kouli. Vařte ho ještě minutu na mírném ohni, aby se mouka provařila a zbavila surové chuti. Těsto by se mělo odlepovat od stěn hrnce, ale zůstat vláčné.

Jak poznat správně rozpálenou pánev Pánev rozehřívejte na středním plameni, dokud kapka vody na povrchu nezasyčí a neodskočí. Teprve pak potřete dno tenkou vrstvou oleje nebo másla. Příliš studená pánev znamená, že se těsto přichytí a roztrhne se při otáčení. Přetažená pánev naopak palačinku spálí ještě předtím, než se stačí prohřát. Tuk nanášejte papírovým ubrouskem, ne naléváním přímo na pánev, aby vrstva nebyla příliš silná.

Tvarujte přímo nad hrncem. Použijte cukrářský sáček s hvězdicovou trubičkou nebo lis na churros. Hvězdicový tvar není kosmetická věc — díky hranám se tyčinka rovnoměrně propeče a lépe drží pohromadě. Stříhejte tyčinky dlouhé asi 10 cm ostrými nůžkami přímo do oleje. Do hrnce dávejte jen čtyři až pět kusů, aby olej neklesl na teplotu a tyčinky se neslepily.

Hotové palačinky skládejte na talíř pod utěrku, aby zůstaly vláčné. Plňte je marmeládou, tvarohem, ovocem nebo jen posypané cukrem. Těsto vydrží v chladu do druhého dne, před pečením ho jen promíchejte a případně nařeďte mlékem. S tímto postupem získáte tenké, nadýchané palačinky bez zbytečné námahy a bez vyhazování nepovedených kusů.

Klíčem k tenkým palačinkám je řídká konzistence. Těsto by mělo po naběračce stékat tenkým pramínkem, ne se lítat v hrudkách. Pokud je moc husté, přilijte po lžících mléko nebo vodu. Naopak příliš řídké těsto se na pánvi rozutíká a palačinka se trhá. Nechte těsto 15 až 20 minut odpočívat, mouka nabobtná a výsledek bude jemnější. Během odpočinku se také zbavíte drobných hrudek, které šlehačka přehlédla.

Těsto na palačinky se rozpadá nebo je tuhé, protože se v něm špatně propojila mouka s mlékem. Základ je jednoduchý: na 250 ml mléka dejte 100 g hladké mouky, 2 vejce, špetku soli a lžíci rozpuštěného másla. Nejprve rozmíchejte vejce s mlékem a solí, potom postupně přidávejte mouku a šlehejte, dokud nezůstanou hrudky. Máslo přidejte až na konci, aby se v horké pánvi nevysráželo.

Horký olej a chladné těsto rozhodují Než začnete tvarovat, nechte těsto deset minut odpočívat a olej rozehřejte na 180 °C. Bez teploměru to poznáte tak, že kousek těsta vhozený do oleje okamžitě obklopí bublinky, ale nezhnědne za pár sekund. Studený olej způsobí, že se těsto nasákne tukem a bude mastné. Příliš horký olej tyčinky spálí zvenčí a nechá je uvnitř syrové.