Proč se na hrdle sklenic po sterilaci tvoří plíseň a co s tím?

Hotový kompot nech před konzumací alespoň měsíc odležet, koření se rozvine a kyselost se zjemní. Podávej ho vychlazený jako přílohu k masu nebo samotný jako dezert. Otevřená sklenice vydrží v chladničce týden, pokud je dýně ponořená v nálevu. Pokud nálev zředíš vodou nebo octem, ztratí konzervační schopnost a kompot se musí sníst brzy.

Jaký nálev a kolik cukru na kompot Na kompot se používá nálev z vody, cukru a kyseliny citronové. Základní poměr je 1 litr vody, 200 až 300 gramů cukru a 1 až 2 gramy kyseliny citronové. Méně cukru znamená vyšší riziko zkažení, více cukru zase potlačí přirozenou chuť meruněk. Kyselina citronová není jen kvůli chuti – snižuje pH a brání růstu bakterií. Meruňky před vložením do sklenic rozpulte, vypeckujte a ihned ponořte do nálevu, aby nezhnědly. Na dno sklenice můžete dát kousek skořice nebo hřebíček, ale v malém množství, aby nepřebily ovocnou vůni. Sklenice plňte po okraj, zalijte nálevem tak, aby byly plody zcela ponořené, a uzavřete. Zavařujte při 85 °C po dobu 20 až 25 minut u půllitrových sklenic, u litrových 30 minut. Po zavaření sklenice obraťte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Nesundávejte víčka dřív než druhý den.

Plíseň na hrdle sklenic po sterilaci nevzniká proto, že by sterilace selhala, ale proto, že se sklenice po vyjmutí z horké lázně dostanou do kontaktu s vlhkým a teplým vzduchem, kde jsou spóry plísní běžně přítomné. Hrdlo je nejchladnější místo sklenice, takže na něm kondenzuje voda jako první. Jakmile se na něm udrží mikroskopická vrstva vlhkosti, spóry se zachytí a během několika hodin až dnů se rozrostou v povlak. Nejde tedy o problém samotné sterilace, ale o to, co se děje po ní.

Nejčastější chybou je snaha ohřát vše najednou. Dvě nebo tři sklenice jsou maximum, větší počet se prohřívá nerovnoměrně. Další chybou je dolévání studené tekutiny do horké sklenice, která okamžitě praskne. Někteří lidé také zapomínají na dobu chlazení a sklenici vytáhnou okamžitě, což vede k popálení a ke zpětnému nasátí vzduchu pod víčko. Obsah pak během několika dnů zplesniví, i když byl předtím vroucí.

Meruňky se zavařují ve dvou základních podobách: jako celé nebo rozpůlené plody v nálevu (kompot) a jako rozvařená hmota s cukrem (džem). Obě mají stejný základ – kvalitní ovoce a čisté sklenice. Vyberte plody zralé, ale pevné, bez otlačenin a plísní. Přezrálé meruňky se hodí spíše na džem, protože se rychle rozpadají. Tvrdé a nezralé plody zase zůstanou po zavaření tuhé a kyselé. Před plněním sklenice důkladně umyjte horkou vodou a nechte je okapat dnem vzhůru. Víčka musí být suchá a nepoškozená. Pokud sklenice nesterilizujete v horkovzdušné troubě, postačí je naplnit horkým obsahem a ihned zavíčkovat – ale jen u kompotu s dostatkem cukru a kyseliny.

U džemu je postup jiný. Meruňky nakrájejte na menší kousky, dejte do hrnce a podlijte malým množstvím vody. Vařte na mírném ohni, dokud nezměknou. Poté přidejte cukr – na 1 kilogram ovoce asi 600 až 800 gramů cukru. Pokud chcete džem hustší, přidejte pektin. Vařte za stálého míchání, dokud směs nezačne houstnout. Testujte kápnutím na studený talíř – pokud se kapka nerozlévá, je hotovo. Horký džem plňte do čistých sklenic, nechte 1 centimetr pod hrdlem, zavíčkujte a sterilujte při 90 °C po dobu 15 minut. Džem bez sterilizace vydrží jen v chladničce a krátce.

Největší chyba je dlouhá a prudká sterilace. Okurky nepotřebují hodinu v horku. Stačí je zahřát na teplotu kolem 80 až 85 stupňů Celsia a držet je tam deset až patnáct minut. Kdo vaří při 100 stupních půl hodiny, dostane měkké okurky, i když byly čerstvé. Teploměr je spolehlivější než odhad. Sklenice poté nechte pozvolna vychladnout, ne v lednici ani pod studenou vodou.

Nejčastější chyby: špinavé sklenice, málo cukru nebo kyseliny, přeplněné sklenice, které při zavařování vytečou, a příliš dlouhé vaření, které rozvaří plody na kaši. U kompotu se také často zapomíná na odstranění pecek – ty mohou hořknout. Pokud se po otevření objeví plíseň nebo zápach, celou sklenici vyhoďte, netestujte ji. Skladujte v temnu a chladu, ideálně při teplotě do 15 °C. Takto připravené meruňky vydrží mnoho měsíců a chutnají jako čerstvé.

Teplotu volte podle druhu. Bylinné a tenké plátky stačí sušit při 50 až 55 stupních, šťavnaté plody potřebují 55 až 60 stupňů. Vyšší teplota sice zkrátí dobu, ale povrch se zatáhne, uvnitř zůstane vlhko a výsledek je gumový. Sušičku naplňte rovnoměrně a jednotlivé kusy nechte ležet tak, aby se nedotýkaly. Během sušení obracejte plátky alespoň jednou, u silnějších kusů dvakrát.