Proč musí některé houby na pánvi strávit delší čas?

Houby, které se nesmí jíst syrové ani krátce restované Mezi nejrizikovější patří hřib nachový neboli rudonohý. Obsahuje termolabilní toxiny, které se ničí až při delším varu. Krátké restování nestačí. Stejně tak hřib satan a další příbuzné druhy způsobují těžké zažívací potíže, pokud nejsou dostatečně tepelně zpracované. Pozor také na muchomůrku růžovou, která se sice po důkladném varu jí, ale syrová je jedovatá. U těchto druhů platí: vařit minimálně 30 minut od bodu varu, vodu slít a teprve potom dále upravovat.

Když si nejste jistí, nechte houbu v le

Typická chyba je sázet do čisté, chemicky ošetřené půdy a doufat, že si strom houby najde sám. Další je používání čerstvého hnoje nebo velkých dávek minerálních hnojiv, které mykorhizu potlačují — strom pak dostane živiny přímo a o partnera ztratí zájem. Rovněž se nevyplácí míchat do jedné plochy mnoho druhů stromů bez rozmyslu: každý má jiné nároky a houbové společenstvo se musí stihnout přizpůsobit.

Problém vzniká tam, kde se léta hospodařilo bez ohledu na půdu. Velké holoseče, těžká technika, vyvážení veškeré biomasy a chemické odstraňování plevelů připraví půdu o podhoubí. Mykorhizní houby nejsou v zemi rovnoměrně; tvoří síť, která se po narušení obnovuje pomalu. Po rozsáhlém odkrytí půdy na povrchu vysychá, přehřívá se a eroduje. Bez stínu a vlhka se společenstvo hub rozpadne a s ním i schopnost stromů hospodařit s vodou.

Teplotní výkyvy jsou častým důvodem neúspěchu. Když přes den panují tropická vedra a v noci se ochladí jen mírně, houby rostou pomalu a málo. Naopak když se po teplém dni prudce ochladí a přijdou mírné deště, startuje hlavní vlna růstu. Pozor ale na první mrazíky – ty plodnice poškodí a ty, které přežijí, ztrácejí chuť i vůni.

Typická chyba je ochutnávání syrové hmoty při čištění. I malý kousek hřibu nachového může vyvolat nevolnost. Další častou chybou je krátké podušení na pánvi, kdy se houby jen „prohřejí", ale teplota uvnitř plodnice nedosáhne potřebné hodnoty. Pokud houby dusíte, musí být v uzavřené nádobě s trochou vody a opravdu vařit, ne jen dusit. Restování na oleji vytváří vysokou teplotu na povrchu, ale uvnitř může zůstat syrové jádro.

Praktické pravidlo zní: u nového nebo méně známého druhu vždy raději vařte déle. Pokud si nejste jisti, zda jde o druh, který vyžaduje delší úpravu, použijte univerzální postup – povařit 20 minut ve vodě, slít a dále zpracovat. Nikdy neochutnávejte syrové houby a nedávejte je dětem ani lidem s oslabenou imunitou. Ani dlouhá tepelná úprava však nezachrání houby, které jsou již zkažené nebo nesprávně určené.

Nejčastější chybou je představa, že všechny houby stačí podusit deset minut. U hřibovitých hub, jako je hřib smrkový nebo křemenáč, stačí obvykle krátká tepelná úprava. Jiné druhy ale obsahují termolabilní toxiny, které se ničí až při důkladném provaření. Mezi ně patří například muchomůrka růžovka, kterou někteří lidé suší nebo zamrazují v syrovém stavu. To je riziko – zmrazení ani sušení totiž tyto látky nerozloží.

Houby sbírané v lese jsou oblíbenou surovinou, ale jejich tepelná úprava není jen otázkou chuti. Některé druhy obsahují látky, které se teplem rozkládají, jiné mají tuhou strukturu, která potřebuje delší var nebo dušení. Rozdíly mezi druhy jsou velké a podcenění této skutečnosti může způsobit zažívací potíže.

Dalším důvodem delší tepelné úpravy je trávení. Houby obsahují chitin, který lidské tělo obtížně rozkládá. Dlouhým vařením nebo dušením se struktura naruší a houby jsou stravitelnější. Krátké osmahnuti na pánvi sice zachová chuť, ale u některých druhů může zanechat tuhou konzistenci a způsobit nadýmání. Pokud houby nasucho orestujete a teprve potom přidáte tekutinu, dejte jim alespoň 15 minut dusit pod pokličkou.

Základní pravidlo zní: čím větší a starší plodnice, tím delší var. Mladé a malé houby se provaří rychleji, starší mají hutnější pletiva a látky se z nich uvolňují pomaleji. U většiny běžných druhů, jako je hřib smrkový, křemenáč nebo klouzek, stačí 15 až 20 minut varu. U některých dalších je ale nutné vařit 30 minut i déle, a to i když jsou čerstvé.

Zpracování vyžaduje opatrnost. Šedivka se musí nejprve zbavit pochvy a celého třeně, protože právě v bázi se hromadí nečistoty a případné zbytky půdy. Klobouk se doporučuje před tepelnou úpravou spařit vroucí vodou a vodu slít. Teprve potom se dá dusit, smažit nebo přidat do polévky. Nikdy se nekonzumuje syrová a nesuší se, protože sušením se její chuť zhoršuje a textura je tuhá. Mladé plodnice jsou vhodnější než staré, které už mohou být rozmočené a červivé.