Pierwsza sztuka na próbę czy od razu cała blacha — co zdradzi ciasto

Praktycznie: wymieszaj ciasto, przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej na 20–30 minut. Przed smażeniem zamieszaj delikatnie tylko tyle, żeby wyrównać konsystencję. Patelnię rozgrzej dobrze, tłuszczu używaj tyle, by pokrył dno cienko, i smaż na średnim ogniu. Zbyt niska temperatura i zbyt długie smażenie to najczęstsze powody, dla których placek i tak nasiąka tłuszczem, nawet jeśli ciasto odpoczęło.

Po wyjęciu z tłuszczu faworki układaj na papierowym ręczniku lub kratce, nigdy jeden na drugim. Para wodna musi mieć gdzie uciec, inaczej rozmiękną. Posypuj je cukrem pudrem dopiero, gdy całkiem ostygną – ciepłe chłoną cukier i robią się lepkie. Jeśli po ostygnięciu są nadal zbyt miękkie, wróć do próby z jednym faworkiem i skróć czas smażenia o kilka sekund. Gotowość do wyjęcia poznasz po spokojnych, drobnych bąbelkach, wypłynięciu na wierzch i jasnozłotym kolorze krawędzi. Ciemny brzeg to już sygnał, że minąłeś właściwy moment.

Faworki smaży się w głębokim tłuszczu rozgrzanym do około 175–180 stopni Celsjusza. W takiej temperaturze cienkie pasma ciasta potrzebują zwykle od 20 do 40 sekund z każdej strony. Problem w tym, że kolor pojawia się później, niż faktyczna gotowość. Jeśli czekasz, aż faworek stanie się wyraźnie brązowy, w środku będzie już suchy i twardy, a nie kruchutki. Dlatego liczy się nie sam kolor, lecz zestaw sygnałów widocznych w tłuszczu i na powierzchni ciasta.

Co odczytać z jednej sztuki, zanim upieczesz resztę Pierwszy sygnał to rozlewanie się. Lekkie spłaszczenie jest normalne, ale jeśli ciastko zamienia się w cienki placek z ciemnymi brzegami, zmniejsz ilość masła albo schłodź ciasto w lodówce na kilkanaście minut przed formowaniem. Drugi sygnał to spód. Podnieś upieczoną sztukę i sprawdź, czy spód jest równomiernie zrumieniony. Blada, wilgotna spodnia warstwa znaczy, że blacha jest za niska w piekarniku albo piekarnik grzeje tylko z góry. Ciemna, przypalona plama na środku spodu to znak, że blacha stoi za blisko dolnej grzałki.

Jeśli ciasto ma leżeć dłużej niż kilka godzin, nie kładź warstw jedna na drugiej. Ciężar górnych sztuk przyciska dolne, para nie ma jak uciec i spody robią się wilgotne. Rozłóż je jedną warstwą na dużej blasze albo w szerokim naczyniu. Gdy miejsca brakuje, przekładaj warstwy papierem, ale licz się z tym, że dolne sztuki stracą na chrupkości szybciej. Trzymaj je z dala od źródeł ciepła i pary — nie stawiaj naczynia nad garnkiem, przy czajniku ani na parapecie w pełnym słońcu.

Typowe błędy to mrożenie wypieków polanych lukrem, posypanych cukrem pudrem lub obtoczonych w tłuszczu po smażeniu. Cukier podczas rozmrażania rozpuszcza się w skroplonej parze i tworzy lepką warstwę, która wciąga wilgoć z powrotem do skorupki. Drugi błąd to szczelne pakowanie jeszcze ciepłych wypieków — para nie ma ujścia i osadza się na wewnętrznej stronie opakowania. Trzeci — rozmrażanie w temperaturze pokojowej na talerzu, gdzie spód wypieku leży w wodzie z skroplonej pary i momentalnie traci chrupkość.

Faworki chrupią tylko wtedy, gdy wilgoć z ciasta i z powietrza nie ma do nich dostępu. Po usmażeniu są pełne tłuszczu, który w chłodnym i wilgotnym środowisku wiąże wodę z powietrza, a ciasto zaczyna mięknąć od zewnątrz. Dlatego najważniejsza zasada brzmi: przechowuj je tak, aby ograniczyć kontakt z wilgotnym powietrzem, ale nie zamykaj ich całkowicie, dopóki zupełnie nie wystygną.

Żeby nie polegać wyłącznie na wzroku, użyj próby na jednym faworku. Usmaż pojedynczą sztukę, wyjmij ją na papierowy ręcznik i po kilkunastu sekundach przełam. Jeśli w środku jest wilgotna, surowa warstwa – tłuszcz był zbyt gorący albo czas smażenia za krótki. Jeśli ciasto jest suche i twarde, a skórka ciemna – smażyłeś za długo. Idealny faworek po przełamaniu ma jasny, jednolity miąższ bez zakalca i delikatnie chrupiącą powierzchnię. Zapamiętaj czas i wygląd tłuszczu z tego jednego udanego smażenia – to twoja najlepsza miarka dla kolejnych partii.

Ciasto naleśnikowe czy na placki ziemniaczane, które odstało pół godziny, różni się od tego smażonego od razu nie tylko konsystencją, ale i tym, ile tłuszczu wciągnie podczas smażenia. Różnica bierze się z dwóch rzeczy: z tego, co dzieje się z mąką i skrobią w czasie odpoczynku, oraz z tego, jak zachowuje się woda w cieście na rozgrzanej patelni.

Co się dzieje z tłuszczem, gdy ciasto odpocznie Podczas smażenia tłuszcz wnika w ciasto głównie przez pęknięcia i pory powstałe w pierwszej fazie kontaktu z gorącą patelnią. Ciasto wymieszane i od razu wylane na tłuszcz ma więcej takich porów, bo skrobia nie zdążyła się w pełni nawodnić, a glutenu nie uformował się jeszcze spójny szkielet. Efekt: placek chłonie tłuszcz jak bibuła i robi się ciężki, choć na zewnątrz wygląda na rumiany.