Pečené ovoce v celku, nebo v kompotu? Rozdíl, který udrží tvar

Zavařování bez cukru není jen vynechání suroviny. Cukr v klasických receptech funguje jako konzervant, ale u kyselých a slaných konzerv ho zastoupí jiné faktory: kyselina, sůl, teplo a správně uzavřená sklenice. Pokud s tím začínáte, nejdřív si ujasněte, co vlastně konzervujete. Kysané okurky, zelí, čalamáda, rajčatová omáčka nebo nakládaná paprika mají jiné nároky než sladké kompoty. Bez cukru se obejdete, ale nesmíte vynechat kyselinu nebo sůl.

Při zahřívání se z pecek uvolňují látky, které jsou za syrova neznatelné. Čím déle směs vaříte, tím víc jich přejde do nálevu. U kompotu proto stačí krátké spaření: maliny vložte do čistých sklenic, zalijte horkým cukrovým sirupem (na litr vody asi 300 g cukru) a sterilujte při 85 °C po dobu 15 minut. Sklenice neplňte až po okraj, nechte dva centimetry volné. Víčka pevně utáhněte a po vychladnutí zkontrolujte, zda drží.

Mléčné bakterie jsou fakultativně anaerobní – kyslík jim nevadí, ale otevírá prostor plísním a kvasinkám. Proto je třeba obsah zatížit tak, aby byl ponořený. Sklenice se uzavírá vodním uzávěrem nebo víčkem s ventilkem, případně se obsah zatíží potravinářskou fólií a skleněným závažím. Během prvních dvou dnů uniká oxid uhličitý, takže u pevně uzavřených nádob je nutné tlak upouštět. Kdo nádobu nechá otevřenou, dočká se do tří dnů plísně na hladině.

Druhou vrstvu stavte jen tehdy, když to výška hrnce dovoluje. Mezi vrstvy dejte opět rošt, plátno nebo několik vrstev novin, které zabrání přímému kontaktu. Sklenice ve druhé vrstvě musí být lehčí nebo stejně těžké jako ty pod nimi. Těžké sklenice na lehkých se při varu nakloní a spadnou. Maximálně dvě až tři vrstvy, víc už je riskantní.

Skladujte v čistých sklenicích s víčkem, nejlépe v temnu a chladu. První týden sklenice občas otevřete a ovoce promíchejte – pokud se objeví vlhkost na stěnách, sušení nebylo dokončené. Ovoce nikdy nesušte na přímém slunci bez ochrany, hmyz a prach ho znehodnotí. A nepoužívejte staré noviny jako podložku, tiskařská barva se do plodů vtiskne.

Ovoce na koláči se rozpadá ze dvou důvodů: příliš dlouhá tepelná úprava a příliš mnoho uvolněné šťávy. Tvar proto neudržíte žádným kouzlem, ale tím, že omezíte obojí. Základem je vybrat pevné druhy a plody, které nejsou přezrálé. Meruňky, švestky, třešně, rybíz, borůvky nebo pevné hrušky drží tvar lépe než jahody, maliny a broskve. Přezrálé ovoce pustí vodu ještě předtím, než se těsto začne péct, a rozpadne se i při šetrném zacházení.