Okurky zůstanou křupavé, když lák nezačne vařit

Zavařování ořechů není totéž jako zavařování ovoce. Ořechy obsahují hodně tuku a málo vody, takže klasická vodní lázeň s cukerným roztokem zde nefunguje stejně. Rozhodující je, zda chcete hotový výrobek sladký, nebo zda si chcete uchovat čistou chuť jader na pečení a mlsání. Od toho se odvíjí celý postup i to, jak dlouho a při jaké teplotě se sklenice zpracovávají.

Jak na sterilaci, aby náplň zůstala voňavá a nezřídla Jablka prošpikujte krátce, jen do změknutí na povrchu. Dlouhé vaření rozbije pektin a náplň se změní v kaši. Horkou směs plňte do čistých, vyhřátých sklenic, nechte asi centimetr volného prostoru pod víčkem a po okrajích odstraňte bubliny. Sklenice zavíčkujte a sterilujte při teplotě kolem 85 °C po dobu přibližně 20 minut. Delší sterilace jablka rozvaří, kratší nemusí zajistit trvanlivost. Po vyjmutí nechte sklenice vychladnout na suchém místě a poté zkontrolujte, zda víčka drží.

Vnitřní rozměr rozhoduje víc než deklarovaný obj

Sklenice s v (tedy sklenice s vrypem, rytinou nebo jiným povrchovým poškozením) se dají upravit několika způsoby podle toho, co přesně chcete změnit. Nejčastěji jde o to, aby sklenice vypadala jako nová, aby se vryp přestal zvětšovat, nebo aby byla bezpečná pro pití. Než začnete cokoli dělat, sklenici důkladně umyjte v teplé vodě s trochou saponátu a nechte ji zcela uschnout. Na mastném nebo vlhkém povrchu žádná úprava nedrží a výsledek vypadá jako amatérská práce.

Jablka na štrúdl se zavařují především proto, aby se daly použít mimo sezónu a aby náplň zůstala voňavá a kompaktní. Klíčové je vybrat správnou odrůdu a upravit ji tak, aby po zavaření nezůstala kaše. Hodí se pevnější, mírně navinulé odrůdy s hutnou dužinou, které drží tvar. Měkká, moučná jablka se při sterilaci rozpadnou a náplň zřídne. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky silné zhruba půl centimetru. Tenčí plátky se rozvaří, silnější zůstanou syrové uprostřed.

Kde se postupy nejčastěji rozcházejí Vodní lázeň pracuje s vroucí vodou, takže obsah sklenice se prohřeje rovnoměrně od stěny ke středu. Trouba prohřívá především přes vzduch, a proto potřebuje delší dobu a nižší teplotu, jinak se okraje přehřejí a střed zůstane chladný. Zkušenější zavařovači v troubě volí raději sklenice menšího objemu, protože u velkých sklenic je rozdíl mezi okrajem a středem znát. Ve vodní lázni je tenhle problém menší, ale zase se musí hlídat hladina vody a to, aby sklenice nestály přímo na dně hrnce.

Nejčastější chybou je přidání příliš velkého množství vody nebo šťávy, což náplň zředí a při pečení vytéká ze štrúdlu. Další chybou je plnění do studených sklenic, které mohou prasknout, nebo nedostatečné odstranění vzduchu. Pozor také na příliš mnoho koření, které po sterilaci zesílí a přebije chuť jablek. Skořici a hřebíček dávejte střídmě a raději je přidejte až ke konci zahřívání.

Proč se láku vyplácí nechat vychladnout Lák nalévejte horký, ale ne vařící. Pokud lák vře, okurky se začnou vařit a změknou. Zahřejte ho tak, aby byl horký na dotek, ale ještě neprobublával. Sklenice plňte okurkami naskládanými na sebe, ne natlačenými silou. Mezi okurkami nechte malé mezery, aby se lák dostal všude. Hladinu láku udržte asi centimetr pod okrajem. Okamžitě uzavřete víčkem a otočte dnem vzhůru, aby se víčko sterilovalo horkým lákem. Tento krok je důležitý pro trvanlivost.

Při zavařování v troubě se osvědčuje nižší teplota a delší čas. Sklenice naplněné po okraj, s malou vzduchovou mezerou, se staví na plech vyložený čistou utěrkou, nikdy přímo na kov. Trouba se předehřívá na zhruba sto dvacet až sto třicet stupňů a sklenice se do ní vkládají už naplněné a zavíčkované. Teplota se nezvyšuje skokem, protože prudký nárůst tlačí obsah ven a víčko se pod tlakem ohne.

Křupavost sterilovaných okurek se nerozhoduje až při ochutnání, ale už při přípravě. Okurky nakládačky je potřeba zpracovat co nejdřív po sklizni, ideálně tentýž den. Čím déle leží, tím víc měknou a ztrácejí vodu. Před nakládáním je důkladně omyjte studenou vodou a odstraňte všechny květy a zbytky stopek — květy obsahují enzymy, které okurky rozkládají a způsobují změknutí. Okurky nechte oschnout na čisté utěrce, přebytečná voda v láku naředí koncentraci octa a soli.

Zavařená jablka skladujte na chladném a tmavém místě a spotřebujte do jednoho roku. Před použitím do štrúdlu je nechte okapat, aby těsto nepromoklo. Pokud je náplň řídká, zahustěte ji lžící strouhanky nebo krátkým provařením. Správně připravená náplň voní po jablkách, drží tvar a při pečení se nerozteče.