Mokré houby do košíku: chyba, která zničí úlovek

Na závěr: vždy si po přidání nálezu zkontrolujte, co o něm aplikace ví a komu to ukazuje. Ideální je po každém houbaření otevřít přehled nálezů a projet očima, zda některý není omylem veřejný. Pokud aplikace nabízí export dat, uložte si zálohu soukromých nálezů mimo ni – při reinstalaci nebo změně telefonu tak o ně nepřijdete a zároveň zůstanou pod vaší kontrolou.

Mokré čištění patří k houbám, které mají rourky nebo které jsou slizké, například klouzek. Ty se rychleji kazí, a tak je lepší je krátce opláchnout pod studenou tekoucí vodou a hned osušit papírovou utěrkou. Nikdy je nenechávejte ve vodě ležet. U rourkatých hub, jako je hřib žlutomasý, se doporučuje odstranit rourky ze spodní strany klobouku – stačí je nožem seříznout nebo vydlabat lžící. Rourky totiž obsahují hodně vody a v teple rychle podléhají hnilobě. Stejně tak u klouzků odstraňte slizkou blanku z klobouku, pokud chcete, aby si zachovaly chuť.

U zeleniny má předvaření smysl jen výjimečně. Brokolice, květák nebo zelené fazolky se předvaří maximálně 2–3 minuty, aby zůstaly křupavé a neztratily barvu. Pokud je necháte v horké vodě déle, změní se v kaši a přijdou o vitaminy. Brambory se předvaří jen tehdy, když je chcete dodělat na pánvi nebo v troubě – stačí 5 minut v osolené vodě a ihned slít. Mrkev, celer a petržel se předvaří před mražením, ale nikdy ne do úplného změknutí.

V kuchyni se hlíva zpracovává snadno. Mladé plodnice stačí očistit vlhkým hadříkem, starší nakrájet a odstranit tuhé třeně. Dužina je pevná a po tepelné úpravě příjemně houževnatá. Hodí se na smažení na cibulce, do polévek, omáček i na nakládání do octa. Před sušením plátky nakrájej na 5 mm a suš při 40–50 °C, dokud nejsou křehké. Skladuj v uzavřené nádobě na suchém a tmavém místě. Zmrazené houby nejdřív krátce povař nebo orestuj, syrové mražení zhorší strukturu.

Zásadní je množství hub v košíku. Pokud máte jen jednu červivou houbu, není co srovnávat. Vezměte do ruky dvě až tři plodnice stejného druhu z různých míst, ideálně takové, které ještě nejsou prolezlé. Porovnávejte třeň na stejném místě: v horní části pod kloboukem, v prostředku a u báze. Sledujte barvu, strukturu povrchu a to, zda se třeň při rozříznutí mění. Právě změna barvy na řezu je u mnoha druhů spolehlivější než vzhled klobouku.

Častou chybou je ochutnávání syrových nebo polosyrových hub během přípravy. I malý kousek může u citlivého člověka vyvolat nevolnost. Další chybou je spoléhání na to, že „naše babička to tak dělala vždycky". U některých druhů se obsah toxinů liší podle lokality a stáří plodnice. Také mrazení nebo sušení nemusí být dostatečnou úpravou – u termolabilních toxinů je nutný var. Pokud si nejste jisti druhem, raději houbu vůbec nekonzumujte.

Na závěr si zapamatujte tři pravidla: netrhat staré a mokré houby, nečistit je vodou, pokud to není nutné, a nikdy neskladovat očištěné houby v plastu. Kdo to dodrží, tomu se doma nezkazí ani ten největší úlovek.

Suchý versus mokrý způsob čištění U pevných hřibovitých hub, jako jsou hřib smrkový, hřib borový nebo křemenáč, postupujte nasucho. Vezměte nůž s krátkou čepelí a škrabkou nebo starým zubním kartáčkem. Nejprve odstraňte z klobouku jehličí, listí a zbytky mechu. Potom seškrábejte tenkou vrstvu z povrchu klobouku, pokud je znečištěný. Třeň oškrábejte nožem po celé délce, dokud se neobjeví čistá bílá dužina. Nepoužívejte vodu – houby ji nasají jako houba a ztratí chuť i strukturu. Výjimkou jsou jen velmi špinavé plodnice, které ale stejně doporučuji raději usušit nebo zavařit, ne smažit.

Ještě než začnete cokoli čistit, roztřiďte houby na hromádky podle druhu a podle stavu. Oddělte ty, které jsou mokré, rozlámané nebo napadené larvami. Tyto kusy zpracujte jako první, případně je rovnou vyhoďte. Suché a pevné plodnice dejte stranou. Nikdy nemíchejte hřiby s klouzkami nebo s masáky do jedné nádoby – různé druhy mají odlišnou strukturu a jinak reagují na vlhkost. Pokud jste nasbírali i houby, které neznáte, nechte je raději na místě nebo je vyhoďte; čištění neznámého druhu je zbytečné riziko.

Po očištění houby ještě jednou prohlédněte. Pokud na řezu zčernají nebo zfialoví, není to vždy známka jedovatosti, ale u některých druhů to znamená, že už jsou staré. Takové houby vyhoďte. Čerstvě očištěné houby skladujte v papírovém sáčku nebo v misce přikryté utěrkou, nikdy v plastovém boxu. Vydrží tak v chladničce jeden až dva dny. Pokud je nezpracujete hned, raději je nakrájejte a zamrazte nebo usušte. Sušení je nejbezpečnější způsob, jak uchovat větší množství hub – nakrájejte je na tenké plátky a sušte při nízké teplotě, dokud nejsou křehké.