Mieszanie tłuszczów do smażenia psuje temperaturę dymienia

Jeśli mimo wszystko faworki straciły chrupkość, można je uratować. Wystarczy rozłożyć je na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do około 150 stopni na kilka minut. Odzyskają strukturę, choć nie na długo — po ponownym wystudzeniu znów zaczną mięknąć, jeśli wcześniej zostały źle wysmażone. Dlatego lepiej zapobiegać, pilnując temperatury tłuszczu, konsystencji ciasta i sposobu studzenia, niż naprawiać efekt końcowy.

Co dzieje się ze skrobią i tłuszczem w niskiej temperaturze Smażenie tworzy na powierzchni strukturę z żelowanej skrobi i zestalonego tłuszczu. W zamrażarce woda z wnętrza wypieków migruje na zewnątrz i tworzy kryształki lodu. Przy rozmrażaniu kryształki topnieją, ale skrobia nie odbudowuje już swojej pierwotnej sieci — zostaje rozmiękczona i lepka. Tłuszcz z kolei częściowo się utlenia i traci zdolność do utrzymywania chrupkości. To dlatego rozmrożony pączek czy faworek ma zupełnie inną teksturę niż ten sam wypiek zjedzony zaraz po usmażeniu. Procesu nie da się cofnąć, można go jedynie spowolnić i częściowo zniwelować.

Podstawą jest ciasto. Faworki robi się z mąki, żółtek, śmietany, odrobiny cukru i tłuszczu, a kluczem jest dokładne rozbicie ciasta wałkiem — nawet kilkadziesiąt razy. Jeśli pominie się ten etap, gluten nie zostanie odpowiednio uformowany i po usmażeniu ciasto będzie twarde. Drugi częsty błąd to zbyt duża ilość mąki dosypywanej przy wałkowaniu. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne, nie podsypywane „na zapas". Nadmiar mąki powoduje, że faworki po wystudzeniu twardnieją w ciągu kilkudziesięciu minut.

Faworki tracą chrupkość nie dlatego, że są stare, ale dlatego, że wchłonęły wilgoć z otoczenia. Ciasto jest cienkie i mocno przesuszone podczas smażenia, więc każda kropla wody z powietrza szybko wnika w strukturę i zamienia trzask w gumę. Dlatego przechowywanie to przede wszystkim walka z wilgocią, a dopiero potem z temperaturą czy uciskiem.

Podsumowując: kluczowe są trzy momenty — całkowite ostudzenie przed zamrożeniem, szybkie zamrożenie bez dostępu powietrza i cierpliwe rozmrażanie bez mikrofalówki. Nawet przy zachowaniu tych zasad smażony wypiek po rozmrożeniu nie będzie identyczny jak świeży. Różnica będzie mniejsza, jeśli zjadasz go krótko po wyjęciu i podgrzaniu, a większa, gdy poleży kilka godzin. Mrożenie traktuj jako sposób na ograniczenie strat, a nie na przywrócenie pierwotnej chrupkości.

Faworki, które po godzinie od wyjęcia z tłuszczu zamieniają się w twarde, łamliwe płatki, to niemal zawsze skutek błędów w cieście albo w smażeniu. Problem rzadko leży w samym przepisie — tkwi w proporcjach, temperaturze i sposobie przechowywania. Warto prześledzić cały proces od początku, bo tylko wtedy da się ustalić, co poszło nie tak.

Smażony wypiek wyjęty z gorącego tłuszczu jest w stanie, którego nie da się zamrozić bez konsekwencji. Wierzchnia warstwa ma wtedy kilkadziesiąt stopni i nadal oddaje parę wodną. Jeśli włożysz ją do zamrażarki od razu, para skropli się na zimnej powierzchni i zamieni w lód, a ten rozsadzi skrobiową skorupkę. Po rozmrożeniu zobaczysz mokry, zapadnięty wierzch i ciasto, które zamiast chrupać, ciągnie się jak guma. Najczęstszy błąd to traktowanie mrożenia jako sposobu na odzyskanie świeżości produktu, który już ostygł w nieodpowiednich warunkach.

Po usmażeniu faworki trzeba odsączyć na papierowym ręczniku, ale nie układać ich ciasno jedno na drugim. Para wodna, która nie ma jak ujść, wraca do ciasta i po godzinie powoduje, że faworki stają się miękkie i ciągnące. Powinny leżeć pojedynczo, w przewiewnym miejscu, aż całkowicie wystygną. Posypywanie cukrem pudrem jeszcze ciepłych faworków też nie jest dobrym pomysłem — cukier wchłania wilgoć i przyspiesza mięknięcie.

Trzecia sprawa to sam garnek. Wrzątek musi być naprawdę mocny, a woda osolona. Wrzucanie pojedynczo, po dwa, trzy kawałki zapobiega sklejaniu się ich w jedną bryłę, która potem się rozrywa przy wyjmowaniu. Po włożeniu zamieszaj delikatnie raz, tylko po to, żeby ciasto nie przywarło do dna. Zbyt energiczne mieszanie rozbija je tak samo jak złe przenoszenie.

Mieszanie dwóch rodzajów tłuszczu w jednej patelni rzadko daje przewidywalny efekt. Wartość, którą potocznie nazywa się temperaturą dymienia, dla mieszaniny nie jest średnią arytmetyczną wartości obu składników. Dla czystego tłuszczu temperatura dymienia zależy od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, glicerolu, zanieczyszczeń i stopnia przetworzenia. Kiedy dwa tłuszcze trafiają razem do naczynia, ich składniki zaczynają na siebie oddziaływać, a najsłabszy punkt mieszaniny wyznacza moment, w którym pojawia się dym.

Zamrażaj wyłącznie wypieki całkowicie ostudzone, najlepiej w ciągu dwóch do trzech godzin od smażenia. Ułóż je pojedynczo na tacy i wstaw do zamrażarki bez przykrycia na około godzinę, żeby zamarzły powierzchniowo. Dopiero potem przełóż do szczelnego pojemnika lub woreczka, usuwając jak najwięcej powietrza. Szybkie zamrożenie ogranicza wielkość kryształków lodu, a brak kontaktu z powietrzem chroni tłuszcz przed jełczeniem. Szkodliwe jest pakowanie jeszcze ciepłych wypieków — wtedy para wykrapla się wewnątrz opakowania i tworzy warstwę lodu przylegającą do powierzchni.