Kynuté koblihy versus smažené: v čem je rozdíl a jak uspět

Nechte těsto kynout na teplém místě bez průvanu zhruba hodinu, dokud nezdvojnásobí objem. Nejčastější chyba je krátké kynutí ve studené kuchyni – těsto pak v peci vyběhne nerovnoměrně a uvnitř zůstanou velké vzduchové kapsy. Po vykynutí těsto vyklopte na lehce pomoučenou plochu, rozdělte na dva díly a každý zformujte do podlouhlého tvaru. Nepracujte s ním příliš dlouho, jinak ztratíte vzduch. Vložte je do vymazaných forem nebo na plech s pečicím papírem a nechte ještě čtyřicet minut kynout.

Nejčastější chyby: příliš mnoho mouky v těstě, studená pánev, málo tuku a příliš silná vrstva těsta. Další častou chybou je šlehání těsta mixérem na vysoké otáčky — vznikne příliš mnoho lepku a palačinky jsou tuhé. Stačí metlička a klidná ruka. Když se první kus nepovede, neházejte celou dávku do koše. Pánev ještě není dost vyhřátá nebo bylo těsto příliš husté. Upravte jednu věc a zkuste to znovu.

Základem je těsto z hladké mouky, mléka, droždí, cukru, žloutků, másla a špetky soli. Mouku prosejte, tím se do těsta dostane vzduch a lepek se lépe propojí. Droždí nejdřív rozmíchejte v troše vlažného mléka s lžičkou cukru a nechte deset minut vzejít. Mléko ani ostatní suroviny nesmí být horké, teplota nad zhruba 40 stupňů droždí zabije a těsto nevykyne. Máslo přidávejte až nakonec, změklé, ne rozpuštěné.

Nejčastější chyba je nechat mascarpone v lednici příliš dlouho otevřené. Po otevření vydrží tři až čtyři dny a začíná hořknout, i když to na první ochutnání nepoznáte. Další chyba je míchat ho s kyselými surovinami, jako je ocet nebo citronová šťáva, přímo v horké pánvi. Kyselina srážení urychlí. Přidejte ji až do hotového jídla nebo do studené směsi.

Před pečením těsto vyklopte na pomoučený vál, jemně stáhněte do bochníku a nechte 45 minut přikryté. Zatímco odpočívá, rozehřejte troubu na 240 °C i s plechem nebo kamenem. Do trouby postavte jak zařídit malou kuchyni plechovku s vodou. Pára je klíčová pro křupavou kůrku – udrží povrch vlhký, takže se může rozpínat, a po odpaření vytvoří tvrdou skořápku. Bez páry vznikne kůrka měkká a bledá.

Sestavení dělá rozdíl mezi dortem a kaší. Korpus nechte vychladlý, náplň nalijte stěrkou a povrch uhladte. Dort dejte do chladničky minimálně na čtyři hodiny, ideálně přes noc. Rychlé ztuhnutí v mrazničce použijte jen na krátkou dobu, jinak náplň ztratí krémovou texturu a začne se na povrchu tvořit led. Před podáváním dort vyjměte na deset minut z chladničky, půjde lépe krájet.

Koule položte na plech s pečicím papírem, přikryjte utěrkou a nechte ještě krátce podkynout. Mezitím rozehřejte olej ve vyšší a úzké nádobě, aby koblihy plavaly a nelepily se na dno. Ideální teplota se pohybuje kolem 170 až 180 stupňů. Bez teploměru to poznáte tak, že kousek těsta vhozený do oleje se okamžitě obalí bublinkami a vyplave nahoru, ale nezhnědne během několika sekund.

Nejčastější chyby jsou tři: studený olej, příliš mnoho těsta v hrnci a nedostatečné kynutí. Studený olej způsobí, že těsto nasákne tuk a zůstane bledé a těžké. Přeplněný hrnec srazí teplotu a se slepí. A nedokynuté těsto se při smažení stáhne a ztvrdne. Pokud chcete koblihy plnit, nechte je úplně vychladnout a náplň vtláčejte z boku přes malý otvor. Marmeláda, čokoláda nebo tvarohová směs drží tvar lépe, když jsou hustší, řídká náplň těsto rozmočí.

Kynutí a tvarování rozhoduje o struktuře střídy Těsto hněťte tak dlouho, dokud se nezačne odlepovat od stěny mísy a neudrží tvar. Pak ho přikryjte a nechte kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem. Trpělivost se vyplatí, uspěchané kynutí je nejčastější důvod, proč jsou koblihy hutné. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, lehce propracujte a rozdělte na stejně velké kusy. Z každého vytvarujte hladkou kouli tak, že okraje stahujete pod sebe. Spoj musí zůstat dole, jinak se při smažení otevře.

Smažte vždy jen několik kusů najednou, olej nesmí příliš zchladnout. Koblihu vložte do oleje spojem nahoru a přiklopte pokličkou. Po zhruba dvou minutách ji obraťte, už bez pokličky, a smažte do zlatohnědé barvy. Světlejší proužek uprostřed je známka správně provedeného obratu. Hotové koblihy nechte okapat na mřížce, ne na papírové utěrce, kde se zespodu zapaří a změknou.

Kobliha, která drží tvar, je lehká jako pírko a po rozkrojení ukáže vzdušnou, rovnoměrně propečenou střídu, nevzniká náhodou. Rozhoduje o ní dvě věci: správně vykynuté těsto a přesná teplota oleje. Kdo podcení jedno nebo druhé, dostane buď těžké buchty nasáklé tukem, nebo naopak nedopečené koule s mokrým středem.