Który zakwas wybrać, gdy chcesz upiec chleb bez wpadki

Na powierzchni solanki często tworzy się biały, cienki kożuch. To zwykle dzikie drożdże, nieszkodliwe. If you enjoyed this write-up and you would certainly such as to obtain even more facts relating to Porady remontowe kindly see the web-page. Zbierz go łyżką, przebij kapustę i sprawdź, czy pod spodem nie ma pleśni. Pleśń rozpoznasz po puszystej, kolorowej strukturze — zielonej, sinej albo czarnej — oraz po zapachu stęchlizny. W takim przypadku wyrzuć całą wierzchnią warstwę na grubość kilku centymetrów, a jeśli pleśń weszła głębiej, pozbądź się całej zawartości naczynia. Nie próbuj ratować kiszonki przez spłukiwanie — toksyny pleśni zostają w kapuście.

Kolejna przyczyna to zbyt rzadka konsystencja. Zakwas o konsystencji naleśnikowego ciasta szybko się rozwarstwia i traci zdolność do utrzymania gazów. Zagęść go do stanu gęstej śmietany lub wręcz ciasta, które nie spływa ze łyżki. Przy dokarmianiu trzymaj stały stosunek: jedna część zakwasu, jedna część mąki, jedna część wody. Jeśli po 6–8 godzinach w ciepłym miejscu nie widać ruchu, spróbuj dodać szczyptę cukru lub łyżkę miodu — to szybki zastrzyk energii, ale nie stosuj tego na co dzień, bo rozleniwia kulturę.

Do formowania i wyrastania potrzebujesz koszyka lub miski wyłożonej ściereczką. Koszyk z naturalnego materiału najlepiej obsypać mąką ryżową albo grubą pszenną, bo zwykła mąka wchłania wilgoć i przykleja się do ciasta. Ściereczka musi być czysta, gładka i bez zapachu płynu do płukania — inaczej chleb przejmie obcy aromat. Jeśli nie masz koszyka, wyłóż miskę ściereczką i obsyp ją solidnie mąką; ciasto po przełożeniu na blachę delikatnie odwróć. Najczęstszy błąd to zbyt krótkie wyrastanie w koszyku i zbyt energiczne przenoszenie ciasta, które powoduje, że bochenek się spłaszcza jeszcze przed pieczeniem.

Solanka, proporcje i to, o czym łatwo zapomnie

Do pieczenia masz dwie drogi. Pierwsza to garnek żeliwny lub ceramiczny z pokrywką — nagrzewasz go razem z piekarnikiem, wkładasz ciasto i przykrywasz na pierwsze kilkanaście minut. Para, która uwalnia się z ciasta, zostaje mieszkanie w bloku środku i daje chrupiącą skórkę. Druga droga to blacha i druciana kratka, ale wtedy warto postawić na dnie piekarnika naczynie z gorącą wodą, żeby wytworzyć parę. Uwaga na rozgrzany garnek: nie stawiaj go na mokrym blacie, nie myj zimną wodą i używaj rękawic, bo ceramika pęka od szoku termicznego, kolory ścian do salonu a żeliwo parzy przez ściereczkę.
Zrobisz to bez laboratorium. Wsyp łyżeczkę zakwasu do letniej wody. Domowy opadnie na dno i rozproszy się równomiernie. Dziki często unosi się na powierzchni lub tworzy grudki. Drugi test: dodaj łyżeczkę mąki i wymieszaj. Domowy po godzinie w cieple zaczyna pracować — pojawiają się pęcherzyki. Dziki albo nie ruszy, albo zacznie intensywnie śmierdzieć. Możesz też sprawdzić aktywność: nakarm zakwas i zostaw w temperaturze pokojowej. Domowy podwoi objętość w 4–8 godzin. Dziki rośnie nierówno, opada lub wydziela ciecz.

Jak poznać, że przebijanie idzie za daleko Po tygodniu–dwóch fermentacja wyraźnie zwalnia. Wtedy przebijanie co drugi–trzeci dzień w zupełności wystarcza, a po trzech tygodniach można je ograniczyć do jednego razu na tydzień. Zbyt częste mieszanie kapusty nic nie daje poza jednym: napowietrzasz solankę i wprowadzasz do niej tlen, który sprzyja drożdżom i pleśni. Kapusta zaczyna się wtedy ślizgać, mięknie i pojawia się na niej biały nalot. To typowy błąd początkujących — przesadna gorliwość w mieszaniu psuje kiszonkę szybciej niż zaniedbanie.

Nie panikuj po jednym nieudanym dniu. Zakwas to żywy organizm i potrzebuje czasu. Jeśli po tygodniu konsekwentnego dokarmiania, pilnowania temperatury i gęstości nadal nie rośnie, zacznij od nowa z mąką z innego źródła. Czasem wystarczy zmiana worka mąki, by kultura ruszyła. Zdrowego zakwasu nie da się przyspieszyć na siłę — można mu tylko stworzyć warunki, w których sam zacznie pracować.

Fermentuj w chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze od osiemnastu do dwudziestu stopni. W upale gaz powstaje zbyt szybko i nawet codzienne przebijanie nie zapobiegnie gniciu. Używaj naczynia kamionkowego, szklanego albo plastikowego przeznaczonego do żywności. Metalowe garnki, zwłaszcza aluminiowe, reagują z kwasem i psują smak. Po zakończeniu fermentacji przełóż kapustę do słoików, ubij mocno, żeby solanka przykryła całość, i przechowuj w chłodzie. Wtedy przebijanie nie jest już potrzebne — wystarczy pilnować, żeby kapusta była zanurzona.

Ważniejsza od samego przebijania jest ochrona powierzchni. Kapusta musi być cały czas przykryta solanką. Uciskaj ją po każdym przebiciu — dłonią, kamieniem, talerzem albo workiem z solanką. Jeśli płynu ubyło, dolej przegotowanej i ostudzonej wody z solą w proporcji około łyżki soli na litr. Nigdy nie dolewaj surowej wody z kranu ani nie zostawiaj kapusty odsłoniętej „tylko na chwilę".

W pierwszych dniach fermentacji gaz powstaje bardzo intensywnie. Przez pierwsze trzy–cztery doby przebijaj kapustę raz na dobę, a przy ciepłym pomieszczeniu nawet dwa razy. Robisz to długim, czystym kijem drewnianym albo dłonią w czystej rękawicy kuchennej. Sięgnij do samego dna naczynia i poruszaj kapustą, żeby bąble gazu mogły uciec. Nie mieszaj jej jak sałatki — chodzi o przerwanie zbitej warstwy i wypuszczenie powietrza.