Kiszone rzodkiewki i kalarepa wyjdą chrupiące, gdy zrobisz tak z solanką

Zacznij od surowca. Rzodkiewki bierz duże, okrągłe lub podłużne, ale nie przerośnięte — takie z gąbczastym środkiem po kiszeniu rozsypują się w palcach. Kalarepę obierz z grubszej skórki i pokrój w słupki grubości palca. Jeśli kalarepa jest zdrewniała w środku, wytnij twardy rdzeń. Nie obieraj rzodkiewek ze skórki — to ona trzyma kształt. Ogonki i liście możesz zostawić, kolory ścian do salonu ale liście dodaj osobno, na wierzch słoika, nie do środka.

Do wypieku potrzebujesz trzech składników: 400 g mąki pszennej typ 650 lub chlebowej, 280 g wody i 100 g aktywnego zakwasu, plus 8 g soli. Zakwas wymieszaj z wodą, dodaj mąkę i zostaw na 30 minut bez soli — ten etap zwany autolizą pozwala mące nasiąknąć i skraca późniejsze wyrabianie. Potem wsyp sól i wyrabiaj ciasto 8–10 minut, aż zacznie odchodzić od dłoni i będzie sprężyste. Ciasto na chleb na zakwasie jest luźniejsze niż drożdżowe, więc nie dosypuj mąki na wyczucie — lepiej pozwól mu się lepić i podsypuj blat dopiero przy formowaniu.

Typowe błędy, które psują całą partię, to używanie jodowanej soli, zakręcanie słoików na szczelnie przed zakończeniem fermentacji, dodawanie octu do solanki oraz kiszenie w naczyniach metalowych. Ocet daje ogórki kwaszone, nie kiszone — to zupełnie inny produkt. Metal reaguje z kwasem mlekowym i psuje smak. Jeśli na powierzchni pojawi się biały kożuch, nie panikuj: to pleśń powierzchniowa, wystarczy ją zdjąć, a ogórki są zdatne do jedzenia. Inaczej jest z pleśnią kolorową lub śluzowatą solanką — wtedy całą zawartość trzeba wyrzucić.

Ciasto na zakwasie wygląda dobrze, rośnie w misce, a potem w piekarniku zamienia się w zakalec. Najczęstsza przyczyna nie leży w zakwasie, tylko w tym, co dzieje się między wyrośnięciem a włożeniem do pieca. Chleb na zakwasie nie rośnie w piekarniku, bo w momencie wkładania go do gorącego środowiska nie ma już zapasu cukrów i aktywnych drożdży, które mogłyby wyprodukować gaz. Innymi słowy: ciasto wyrosło za długo albo za krótko i w piecu nie ma już z czego zrobić „skoku".

Rzodkiewki i kalarepa kiszą się szybciej niż kapusta, bo mają mniej wody związanej w tkankach i cieńszą skórkę. To zaleta i pułapka jednocześnie: w kilka dni można mieć gotowy produkt, ale równie szybko robią się miękkie i mączne. Chrupkość zależy od trzech rzeczy: twardości surowca, stężenia solanki i temperatury. Nie od zakwaszania, nie od liści, nie od cudów.

Temperatura decyduje o smaku. Przez pierwsze 3–5 dni trzymaj beczkę w 18–20°C, żeby ruszyła fermentacja mlekowa. Potem przenieś ją do 12–15°C. W wyższej temperaturze kapusta kisnie zbyt szybko, staje się miękka i gorzka. W zbyt niskiej fermentacja zwalnia i kapusta pozostaje surowa. Sprawdzaj sok co dwa dni — jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, zbierz go łyżką, a deskę i obciążenie wyparz. Pleśń na kapuście oznacza, że zapas nadaje się do wyrzucenia.

Ubijanie i obciążenie — etap, na którym większość popełnia błąd Kapustę układaj warstwami po 5–10 cm i każdą mocno ubijaj. Nie chodzi o rozgniecenie, ale o wypuszczenie soku. Po dodaniu soli kapusta puści go w ciągu kilku godzin. Jeśli po dobie sok nie przykrywa kapusty, dolej przegotowanej i ostudzonej wody z solą w takim samym stężeniu. Na wierzch połóż czysty płócienny worek, a na nim dopasowaną deskę lub talerz i obciążenie. Kamień lub słoik z wodą są lepsze niż metal, który w kontakcie z kwasem koroduje.

Najczęstsze błędy to za mało soli, zbyt wysoka temperatura i brak obciążenia. Sól w ilości około 1,5–2 procent masy kapusty jest niezbędna, bo inaczej rozwiną się niepożądane bakterie i kapusta zrobi się śluzowata. W cieple powyżej 25°C fermentacja przyspiesza tak bardzo, że kapusta robi się miękka i gorzka. Z kolei gdy liście nie są dociśnięte i wystają nad sok, pleśń pojawia się w kilka dni. Zbieraj ją razem z wierzchnią warstwą, ale jeśli pleśń weszła głębiej, lepiej wyrzucić całość.

Po ukiszeniu kapustę przechowuj w temperaturze poniżej 10°C, w słoikach lub beczce z dociśnięciem. W chłodzie zachowa chrupkość i smak przez kilka miesięcy, a im dłużej stoi, tym bardziej kwaśnieje. Jeśli lubisz łagodniejszą, jedz ją po 2–3 tygodniach od przeniesienia do chłodu. Jeśli wolisz mocno kwaśną, zostaw ją w chłodzie nawet 2–3 miesiące, kontrolując smak co jakiś czas.

Solanka 3,5 procent i nic więcej Na 1 litr wody daj 35 g soli bez dodatków: kamiennej, niejodowanej, nie morskiej z antyzbrylaczami. Ta proporcja daje około 3,5 procent soli w roztworze i jest bezpieczna dla obu warzyw. Mocniejsza solanka (5–6 procent) zahamuje fermentację i warzywa wyjdą słone, ale twarde jak surowe. Słabsza (2 procent) przyspieszy rozmiękczenie i może dopuścić pleśń. Wodę przegotuj i ostudź do temperatury pokojowej — chlor z kranu zabija bakterie mlekowe, więc surowa woda to typowy błąd.

If you loved this article and you would certainly such as to receive even more details concerning Freeflashgamesnow.Com kindly browse through our own web site.