Kiszone na chrupko czy na miękko — co decyduje o wyniku?

Najczęstszy błąd to dolewanie wody, gdy na wierzchu pojawi się ciemny płyn. Ten płyn to alkohol powstały z fermentacji i nie oznacza zepsucia. Wystarczy go zamieszać albo odlać i dokarmić zakwas gęstszą porcją mąki. Drugi typowy błąd to trzymanie słoika na parapeccie w pełnym słońcu — temperatura powyżej trzydziestu stopni zabija drożdże szybciej niż zimno. Trzeci to dokarmianie metalową łyżką. Kwas reaguje z metalem i zakwas ciemnieje, więc lepiej używać łyżki drewnianej lub plastikowej.

Najczęstszy błąd to zbyt płytki koszyk. Ciasto wyrasta wtedy na boki, zamiast w górę, i po upieczeniu ma kształt placka. Wybieraj model głęboki, o średnicy dopasowanej do masy ciasta: na bochenek z około pół kilograma mąki wystarcza koszyk o średnicy 20–22 cm. Drugi typowy problem to przepełnienie. Ciasto powinno zajmować najwyżej dwie trzecie objętości koszyka, bo w piecu i tak urośnie. Jeśli wypełnisz go po brzegi, podczas wyrastania ciasto wypłynie na zewnątrz i zabrudzi plecionkę od spodu.

Zamknij słoik pokrywką, ale nie hermetycznie. Fermentacja mlekowa wytwarza gaz, który musi ujść. Najprościej użyć pokrywki z gumką i co dwa dni ją uchylać, albo nakryć słoik czystą gazą i owinąć sznurkiem. Trzymaj w temperaturze 18–22 stopni Celsjusza, w miejscu osłoniętym od światła. Wyżej — kapusta kiszą się zbyt szybko i mięknie; niżej — proces staje i pojawia się śluz. Po 5–7 dniach smak jest już wyraźnie kwaśny, a bąbelki przestają się pojawiać. To moment na sprawdzenie.

Temperatura w pierwszej fazie powinna wynosić około 18–22 stopni. Wtedy po dwóch, trzech dniach zaczyna się burzliwa fermentacja: solanka mętnieje, pojawiają się bąbelki, a zapach staje się kwaśny. Po tym okresie naczynie przenosi się w chłodne miejsce, najlepiej do 10–12 stopni, gdzie kiszenie przebiega wolniej i ogórki nabierają właściwego smaku. Trzymanie ich w cieple przez tydzień lub dłużej kończy się rozmiękczeniem i nieprzyjemnym, ostrym zapachem. W chłodzie ogórki są gotowe po dwóch, trzech tygodniach, a w lodówce nawet po miesiącu.

Solanka to drugi filar. Standardowe stężenie wynosi 6–8 procent, czyli 60–80 g soli meble na wymiar litr wody. Sól musi być kamienna, niejodowana — jodowana potrafi zmiękczyć skórkę, a czasem też zmienić smak. Wodę warto przegotować i ostudzić, żeby pozbyć się chloru, który hamuje pracę bakterii fermentacyjnych. Solankę wlewa się zimną, tak aby przykryła ogórki z zapasem kilku centymetrów. Zbyt słaba solanka sprzyja pleśni i gniciu, zbyt mocna zatrzymuje fermentację i ogórki pozostają surowe przez wiele dni.

Formowanie żytniego chleba wymaga lekkiej ręki. Nie wyrabiaj ciasta długo, bo gluten żytni nie tworzy takiej siatki jak pszenny, a intensywne mieszanie tylko rozklei strukturę. Wystarczy połączyć składniki, odczekać kilkanaście minut i krótko przemieszać. Potem przełóż ciasto do formy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką lub otrębami. Wyrastanie w formie trwa zwykle od półtorej do trzech godzin, przechowywanie w małym mieszkaniu zależnie od temperatury i siły zakwasu.

Kapusta kiszona z beczki różni się od tej ze słoika nie tylko smakiem. W dużym naczyniu warzywo fermentuje wolniej i bardziej równomiernie, dzięki czemu zachowuje chrupkość i głębszy, mniej ostry kwas. Beczka ma jednak swoje wymagania: trzeba ją przygotować, utrzymać w odpowiedniej temperaturze i pilnować poziomu solanki. Jeśli któryś z tych elementów zawiedzie, kapusta zamiast dojrzewać, zacznie gnić lub pleśnieć.

Zakwas na chlebie orkiszowym działa na tych samych zasadach co każdy inny, ale mąka orkiszowa stawia inne warunki. Ziarno orkiszu ma słabszy gluten i szybciej się zakwasza, więc fermentacja przebiega żywiej niż na pszenicy. To dobra wiadomość dla kogoś, kto zaczyna, bo pierwsze bąbelki widać już po dobie. Zła wiadomość jest taka, że łatwiej też przegapić moment, w którym zakwas jest najsilniejszy, i zamiast chleba wyjdzie placek o kwaśnym zapachu octu.

Zacznij od zdrowego zakwasu żytniego. Powinien być aktywny, czyli po dokarmieniu wyraźnie rosnąć i pachnieć kwaśno, ale nie octowo. Jeśli po kilku godzinach stoi w miejscu, chleb nie wyrośnie. Zakwas prowadź na mące żytniej, najlepiej razowej lub w typie jasnym, zależnie od tego, jaki chcesz uzyskać kolor i kwasowość. Dokarmiaj go regularnie, a przed pieczeniem użyj w proporcji od dwudziestu do trzydziestu procent w stosunku do całej mąki w przepisie.

Najczęstsze problemy mają proste przyczyny. Zakalec oznacza zbyt krótkie wyrastanie albo zbyt mokre ciasto. Nadmierna kwasowość bierze się z przegrzanego lub zaniedbanego zakwasu. Pęknięcia na skórce to skutek zbyt szybkiego nagrzewania lub braku pary w pierwszych minutach pieczenia. Kiedy opanujesz proporcje wody, temperatury i czasu, chleb żytni na zakwasie staje się powtarzalny i nie wymaga już żadnych sztuczek.

Should you loved this post and you would want to receive more details with regards to http://Freeflashgamesnow.Com generously visit our own site.