Kdy se vyhnout nejedlým houbám a co dělat při omylu?

Základem je naučit se poznávat houby podle více znaků současně. Nikdy nerozhodujte podle jednoho rysu, jako je barva klobouku nebo místo růstu. Všímejte si tvaru klobouku, barvy a hustoty lupenů nebo rourek, vůně, barvy a tvaru třeně, případně prstence a pochvy. Důležité je i to, zda houba mění barvu po rozříznutí nebo po dotyku. Právě změna barvy často prozradí jedovatý druh, který se jinak tváří neškodně.

Klobouk má šedohnědý až tmavě hnědý, posetý bílými až smetanovými šupinkami. Ty jsou zbytky plachetky a bývají rozmístěné nepravidelně. Prsten na třeni chybí, což je klíčový znak. Místo něj je na bázi třeně pochva, která bývá ukrytá v půdě. Právě proto je nutné houbu vytáhnout celou, ne jen odříznout klobouk. Lomítko na bázi třeně má cibulovitý tvar a bývá obklopené bílou pochvou. Dužnina je bílá, na vzduchu nemění barvu, chuť je nevýrazná a vůně slabá.

Doba sušení závisí na druhu, velikosti plátků a výkonu přístroje. Obvykle to trvá 4 až 8 hodin. Správně usušený klobouk se ohne jako tenký plátek kůže a při zmáčknutí se zlomí, ne ohne. Uvnitř nesmí být žádná měkká část. Pokud si nejste jistí, nechte houby v sušičce o hodinu déle. Nedosušené houby v uzavřené nádobě zvlhnou a zplesniví, i když se na povrchu zdají suché. Po vysušení nechte plátky na sítu vychladnout a teprve pak je přesypete do sklenice.

První pomoc spočívá v okamžitém přivolání záchranné služby. Do příjezdu lékaře se snažte vyvolat zvracení pouze tehdy, pokud je postižený při vědomí a od požití uplynula méně než hodina. Nikdy nepodávejte mléko ani alkohol. Uschovejte zbytky jídla nebo houby, které postižený snědl. Lékaři tak rychleji určí druh a nasadí léčbu. Ta je pouze podpůrná, žádné antidotum neexistuje.

Typické chyby: příliš dlouhé předvaření, použití stejné vody u luštěnin, předvaření křehké zeleniny nebo ryb. Další častou chybou je předvařovat v osolené vodě – sůl zpevňuje slupky a prodlužuje dobu vaření. U fazolí se také nevyplácí předvařovat je ve vodě, ve které se namáčely, protože obsahuje rozpuštěné látky. Vždy slijte namáčecí vodu a použijte čerstvou.

Muchomůrka tygrovaná (Amanita pantherina) patří k nejčastěji zaměňovaným jedovatým houbám v Česku. Roste od června do října v listnatých i jehličnatých lesích, často na okrajích cest a v trávě. Mnozí houbaři ji považují za „jen další" muchomůrku a nevěnují jí pozornost. Právě to je chyba. Záměna s jedlými druhy je snadná a otrava přichází rychle.

Nejedlé houby nejsou jen ty, po kterých se člověk otráví. Do této skupiny patří i druhy, které jsou příliš tuhé, hořké, zapáchající nebo tak vzácné, že je lepší je nechat v lese. Mnoho lidí si plete nejedlost s jedovatostí. Nejedlá houba může být neškodná, ale nechutná nebo nevhodná ke zpracování. Jedovatá houba však může způsobit vážné zdravotní potíže. Rozdíl je klíčový a měl by ho znát každý, kdo chodí na houby.

Houby jsou oblíbenou součástí české kuchyně, ale ne všechny se dají zpracovat stejně. Některé druhy obsahují termolabilní toxiny, které se rozkládají až při dostatečně dlouhém varu. Jiné mají tuhé buněčné stěny a bez delší tepelné úpravy zůstávají nestravitelné. Proto nestačí houby jen podusit na pánvi nebo přihodit do polévky na posledních pět minut. U rizikovějších druhů je nutné dodržet minimální dobu varu a teplotu.

Klobouk obsypaný larvami muchnic nebo plže hořčicovými není důvodem houbu vyhodit ani důvodem k panice. Určení druhu se v takovém stavu opírá o znaky, které hmyz nepoškodí jako první: třeň, vůni, barvu výtrusného prachu a reakci na vzduch. Klobouk je pouze jeden z mnoha znaků a jeho poškození hodnotu ostatních nijak nesnižuje.

Co dělat, když je klobouk z větší části zničený Odstraň z klobouku jen to, co jde snadno — zbytky listí, jehličí, pavučiny. Nepoužívej vodu na oplach, ta smyje výtrusný prach a rozmáčí dužninu. Pokud je povrch klobouku rozežraný do děr, hledej zbytek okraje, kde bývá barva a struktura nejzachovalejší. Prohlédni i lupeny nebo rourky zespodu: jsou-li převážně neporušené, mají větší výpovědní hodnotu než zbytek vrchní pokožky.

Vůně patří k nejodolnějším znakům. Rozřízni houbu v polovině třeně a přičichni k dužnině, ne ke klobouku. Některé druhy voní po anýzu, mouce, ředkvičkách nebo po jodoformu, jiné po zemi nebo chemicky. Pach se nemění podle toho, zda po klobouku lezly larvy, takže i silně napadený kus může vonět typicky. Stejně tak barva výtrusného prachu zůstává stejná; nechávej klobouk na bílém papíře přes noc a ráno vyhodnoť otisk.

Proč je nesbírat a kdy se jim vyhnout Nejedlé houby se nesbírají především proto, že mohou být zaměněny za jedlé. Typickým příkladem je závojenka olovová, která se podobá některým jedlým druhům rostoucím na loukách. Dalším důvodem je, že sběr neznámých hub zbytečně zatěžuje les a může zničit vzácné druhy. Pokud si nejste jisti, nechte houbu na místě. Vyhněte se jim také v době, kdy jsou přemrzlé, plesnivé nebo příliš staré. Staré plodnice jedlých hub mohou být stejně nebezpečné jako jedovaté druhy, protože v nich vznikají toxické látky.