Kdy se mascarpone chová jinak, než čekáte?

Proč se šneky rozjíždějí a závin prask

Začněte krémem. Šlehačkový nebo máslový krém musí být dostatečně ztuhlý, ideálně po odležení v chladu. Příliš řídký krém teče gravitací a při plnění se rozlévá do stran. Pokud krém připravujete z tvarohu nebo mascarpone, nechte ho v chladničce alespoň hodinu před plněním a případně ho zpevněte malým množstvím vyšlehané smetany. Nikdy neplňte teplým krémem, i když se zdá hustý.

Začněte máslem. Musí být změklé, ale ne rozpuštěné — při pokojové teplotě povolí, když na kostku zatlačíte prstem a udělá se důlek. Rozpuštěné máslo se v těstě neudrží a sušenky se roztečou do stran. Ke změklému máslu přidejte světlý i tmavý cukr v poměru zhruba tři ku jedné. Tmavý cukr drží vlhkost a dodává karamelovou chuť, světlý nechá sušenku otevřenou. Šlehejte jen do spojení, ne do pěny — příliš vzduchu v těstě znamená nafouknuté a pak splasklé sušenky.

Hotový koláč vyjměte z formy až po několika minutách a nechte ho vychladnout na mřížce, aby dno nevlhlo. Skladujte ho přikrytý, nejlépe v uzavřené nádobě, kde zůstane vláčný i druhý den. Pokud těsto přesto nekyne, zkontrolujte, zda droždí nebylo prošlé a zda tekutina nebyla příliš horká. Když je koláč po upečení tvrdý, obvykle chyběl tuk nebo těsto kynulo příliš dlouho a přezrálo. Když se propadl, byl důvodem prudký teplotní šok nebo příliš řídká náplň, která těsto zatížila. Každá z těchto chyb se dá opravit příště, ale jen když víte, kde vznikla.

Pečte při teplotě kolem dvou set stupňů nejprve deset minut, potom teplotu snižte a dopékejte dalších dvacet až třicet minut. Věnečky musí být zlaté a suché i zespodu. Po upečení je nechte vychladnout na mřížce, aby se nepotily. Když je plníte krémem, propíchněte je z boku nebo zespodu a plňte pomalu. Příliš mnoho krému těsto rozmočí a věneček ztratí křehkost.

Kynuté těsto na koláč padá nejčastěji na dvou místech: ve špatně připraveném kvasnicovém základu a v pečení, které začne dřív, než těsto stačí vykynout. Pokud se koláč propadne uprostřed nebo ztvrdne druhý den, není to smůla ani „špatná mouka". Většinou jde o teplotu, čas nebo poměr tuku a tekutiny.

Vejce přidávejte po jednom a sledujte konzistenci Horké těsto přendejte do mísy a nechte ho jen krátce zchladnout. Vejce přidávejte po jednom a po každém důkladně míchejte. Počet vajec není pevně daný, závisí na tom, kolik vlhkosti těsto pohltilo. Hotové těsto musí být lesklé, hladké a při nabrání lžící by mělo pomalu spadnout a vytvořit špičku, která se ohne. Pokud je příliš tuhé, věnečky popraskají a nebudou nadýchané. Pokud je příliš řídké, při pečení se rozteče a ztratí tvar.

Začněte droždím. Čerstvé droždí rozdrobte do vlažného mléka nebo vody o teplotě kolem 30 °C, přidejte lžičku cukru a nechte deset minut vzejít. Tekutina nesmí být horká na dotek, jinak se droždí zničí, a nesmí být studená, jinak kynutí trvá dvakrát déle. Suché droždí se nemusí aktivovat předem, ale i tak ho rozmíchejte v tekutině, aby se v těstě neobjevily hrudky. Do základu dejte i trochu mouky a nechte ho na teplém místě, dokud se nezačne pěnit.

Kdy mascarpone v teplé kuchyni prospěje a kdy ho zkazí Ve slaných jídlech se mascarpone uplatní tam, kde potřebujete krémovou texturu bez ostré chuti sýra. Přidává se do rizota na konci vaření, mimo oheň – lžíce zamíchaná těsně před podáváním dodá jemnost, ale při varu se srazí. Stejně tak v omáčkách: nejdřív je stáhněte z plotny, pak vmíchejte mascarpone a už nevařte. Dobře funguje i v náplních do těstovin, v pyré místo másla nebo jako základ pomazánky s bylinkami a citronovou kůrou. Pozor na sůl – mascarpone je sladší, takže dávku soli je potřeba snížit a dochucovat až nakonec.

Mini zákusky plněné krémem vypadají dokonale jen tehdy, když krém zůstane uvnitř a okraje těsta jsou čisté. Nejčastější příčinou vytečení není málo krému, ale špatný postup při plnění. Klíčové je pracovat s krémem, který drží tvar, a s těstem, které není příliš křehké. Pokud se krém tlačí ven, většinou je chyba už v přípravě hmoty nebo v tom, jak se do těsta dostává.

Těsto musí mít dostatečně pevné stěny. U křehkých druhů těsta se otvor snadno roztlačí a krém pak prosakuje póry. Po naplnění proto zákusky krátce zchlaďte, aby krém ztuhl a nezačal se posouvat. Pokud plníte zákusky s tenkou krustou, nepropichujte je na více místech; jeden čistý otvor je lepší než několik menších, které se hůř uzavírají.

Nejčastější chyba je nedostatečné vysušení těsta a přidání všech vajec najednou. Těsto pak nemá stabilitu a během pečení se chová nepředvídatelně. Další chybou je příliš řídká náplň nebo plnění ještě teplých věnečků. Pokud dodržíte konzistenci těsta, správnou teplotu a trpělivost při pečení, budou věnečky křehké, lehké a nadýchané bez ohledu na to, jakou náplň zvolíte.