Když zavařujete bez cukru, dejte si pozor na kyselost a sůl

Nejčastější chyba je příliš vysoká teplota. Když se trouba nastaví na 160 °C a více, voda se vypaří během několika minut, sklenice se připaly a obsah se sice zahřeje, ale nerovnoměrně. Další častý omyl je domněnka, že čím déle, tím lépe. U některých druhů zeleniny a ovoce vede příliš dlouhé zavařování k rozvaření a ztrátě struktury. Naopak příliš krátká doba znamená, že se obsah neprohřeje v jádru a po několika týdnech začne kvasit.

Rozeznat správné kvašení od zkaženého není složité. Bublinky, jak zařídit malou kuchyni mírně zakalená šťáva a kyselá vůně znamenají, že bakterie pracují. Bílý povlak na hladině bývá kvasinková blána, kterou stačí sebrat lžící a pokračovat. Zelený, modrozelený nebo chlupatý povrch, hnilobný zápach a slizká zelenina znamenají konec – obsah vyhoďte a sklenici důkladně vyvařte. Nikdy se nepokoušejte plíseň jen seškrábnout a zbytek jíst, mycelium už je dávno uvnitř.

Častou chybou je podcenit kyselost. Pokud nálev ochutnáte a je jen mírně kyselý, bakterie se mohou množit. U slaných konzerv zase lidé solí málo, protože se bojí přesolení. Sůl ale v tomto případě není jen chuťová záležitost. Další chybou je špatné zavíčkování – víčko musí být pevné a po vychladnutí mírně vpáčené. Pokud po otevření cítíte kvasnicový nebo hnilobný zápach, If you liked this article so you would like to acquire more info relating to Greenteh76.Ru please visit the page. konzervu vyhoďte. Nikdy ji nepoužívejte k dalšímu zpracování.

Základem je čistota. Sklenice i víčka důkladně umyjte, nejlépe v horké vodě, a nechte je okapat. Víčka s těsněním nikdy nepoužívejte opakovaně, pokud výrobce výslovně neuvádí, že vydrží více cyklů. U kyselých konzerv, jako jsou okurky, cibule, zelí nebo paprika, stačí kromě octa i vlastní kyselina zeleniny. Důležité je, aby nálev měl alespoň 5 % octa, ideálně 8 %. Slané konzervy, třeba nakládané ryby nebo zelenina v soli, vyžadují 2–3 % soli z hmotnosti obsahu. Sůl ale nepřidávejte od oka – příliš málo soli je stejně nebezpečné jako příliš mnoho.

Při vrstvení na sebe dávejte mezi jednotlivé řady proložku. Stačí čistá bavlněná utěrka, plátno nebo silnější papírová podložka. Nikdy nepokládejte sklenici přímo na sklenici. Vrchní vrstva váží, tlačí na spodní a při varu se celá sestava chvěje. Prokládka tlak rozloží a zároveň zabrání tomu, aby se sklenice poškrábaly a oslabily v místech, kde se dotýkají.

Třetí pilíř je vyloučení vzduchu a správné skladování. Po vychladnutí musí víčko držet pevně a po stlačení se nesmí prohnout. Skladujte osvětlení v obýváku temnu, chladu a suchu, ideálně při teplotě do 15 °C. Teplo a světlo urychlují kažení i u jinak bezpečné konzervy. Nikdy neskladujte sklenice v mokrém sklepě, kde rezaví víčka a vlhkost podporuje plísně. Jednou otevřenou konzervu berte jako čerstvou potravinu a spotřebujte ji do několika dní v chladničce.

Kyselost je první pojistka. Bakterie, které způsobují botulismus, se množí jen v prostředí s pH vyšším než 4,6. Proto se bez pasterace konzervují prakticky výhradně kyselé potraviny: okurky, zelí, kečupy, čatní, ovocné kompoty, nakládané papriky. Pokud chcete zavařit něco málo kyselého, musíte kyselost zvýšit octem, citronovou šťávou nebo kyselinou mléčnou. Orientační poměr je alespoň dvě polévkové lžíce octa o koncentraci 8 % na půl litru nálevu u zeleniny, která sama kyselá není. U rajčat záleží na odrůdě; méně sladké a zralejší plody bývají kyselejší.

Pyré a omáčky: hustota rozhoduje o trvanlivos
Zavařování bez cukru není jen vynechání jedné suroviny. Cukr v běžných konzervách funguje jako konzervant, ale také váže vodu a brzdí růst bakterií. Když ho vynecháte, musíte jeho roli nahradit jinak: kyselinou, solí, teplem a správným postupem. U kyselých a slaných konzerv to jde, ale chce to přesnost. Nejde o to „dát tam míň cukru", ale o to změnit celý recept.

Jak poznat, že je konzerva skutečně bezpečná Druhým pilířem je čistota. Sklenice i víčka je nutné před plněním vyvařit ve vodě alespoň deset minut a nechat je okapat dnem vzhůru na čisté utěrce. Víčka s těsněním nesmí být rezavá ani poškrábaná. Potravinu plňte vařící, nikdy ne vlažnou, a to až po okraj, maximálně dva centimetry pod hrdlo. Vzduchová bublina nad hladinou je nejčastější důvod, proč se obsah zkazí. Po naplnění sklenici uzavřete a ihned obraťte dnem vzhůru na pět minut, aby horký nálev sterilizoval vnitřek víčka. Poté ji nechte v klidu vystydnout při pokojové teplotě.

Jak postupovat u kyselých a slaných konzerv U kyselých konzerv pracujte s teplým nálevem. Zeleninu pevně napěchujte do sklenic, zalijte nálevem tak, aby byla ponořená, a nechte 1 cm pod hrdlem. Sklenice zavíčkujte a sterilujte při 85 °C po dobu 20–30 minut podle velikosti. U slaných konzerv, například zelí nebo ryb, použijte suchý postup: zeleninu prosolte, nechte pustit vodu a pak ji natlačte do sklenic tak, aby byla ponořená ve vlastní šťávě. Pokud šťávy není dost, přidejte slabý solný roztok. Sterilujte při 100 °C po dobu 30–40 minut. Po sterilaci sklenice nechte vychladnout a zkontrolujte, zda víčka drží.