Když tvarohový cheesecake vyndáte z trouby, nechte ho chladnout pomalu

Vytažení tvarohového cheesecake z trouby je okamžik, kdy se rozhoduje o tom, zda povrch zůstane hladký, nebo popraská. Nejde o to, jak dlouho dort pečete, ale jak s ním naložíte v prvních minutách po vypnutí. Pokud ho hned přenesete na chladné místo nebo do průvanu, teplotní šok způsobí, že se sražená bílkovinná struktura stáhne rychleji než okolní hmota a vznikne prasklina. Proto první pravidlo zní: nechte cheesecake po vypnutí trouby ještě patnáct až třicet minut uvnitř, s pootevřenými dvířky. Tím se teplota snižuje pozvolna a dort se „usadí".

Vůně nevzniká jen z vanilky. Do těsta se hodí nastrouhaná citronová kůra z nevoskovaného plodu, špetka mletého muškátového oříšku, skořice nebo lžíce rumu. Tyto přísady se ale musejí přidávat střídmě, jinak přebijí jemnou chuť tvarohu. Pozor také na sůl — malá špetka zvýrazní sladkost, větší množství naopak vanilku potlačí. Cukr přidávejte moučkový, krystalový se v těstě nemusí zcela rozpustit a při pečení vytvoří na povrchu skvrnky.

Hotový korpus zdobte až těsně před podáváním. Šlehačka musí být vyšlehaná do tuhých špiček a mírně oslazená. Ovoce nakrájejte na tenké plátky a pokládejte opatrně, abyste korpus nepropadli. Pokud přesto prasklina vznikne, zakryjte ji šlehačkou a ovocem. Chuť zůstane stejná, jen vzhled trochu utrpí. Skladujte v chladu, ale ne v mrazničce. Dort Pavlova je nejlepší den upečení, druhý den už vlhne.

Korpus nechte po upečení úplně vychladnout, ideálně přes noc. Teplý korpus se při krájení drolí a šťáva do něj vsákne okamžitě. Každou vrstvu nejdřív potřete tenkou vrstvou krému, který obsahuje tuk – máslový, mascarpone nebo smetanový s želatinou. Krém musí být studený a tuhý, jinak pod tíhou ovoce vyteče. Mezi ovoce a krém dejte tenkou vrstvu nastrouhané čokolády nebo mletých ořechů, která zachytí přebytečnou šťávu. Dort skládejte do pevné formy nebo obruče a po každé vrstvě ho na půl hodiny vraťte do chladničky. Celý dort pak nechte ztuhnout alespoň čtyři hodiny, lépe přes noc.

Potah, který přežije cestu i dětské ru

Jak dortíkům dodat tvar, který děti unes