Když si doma založíte houby, úroda přijde sama

Substrát, vlhkost a teplota rozhodují o všem Substrát musí být nejdřív sterilní. Slámu nebo piliny spařte vroucí vodou, nechte vychladnout a teprve potom promíchejte s myceliem. Nedělejte to v kuchyni u otevřeného jídla, pracujte v čisté místnosti, ideálně s rukavicemi. Vlhkou hmotu dejte do průhledného plastového boxu nebo do pevného sáčku s mikrotenovými filtry. Během prorůstání držte teplotu mezi 20 a 24 °C a box neotvírejte. Po dvou až třech týdnech se objeví bílý povlak – to je mycelium, ne plíseň. Plíseň poznáte podle zelených nebo černých skvrn a zatuchlého zápachu.

Lupeny jsou vždy bílé, husté a volné, nedotýkají se třeně. Třeň je bílý, vláknitý, s výrazným prstenem, který je bílý a blanitý. Pod kloboukem na třeni bývá jemná, ale zřetelná pochva (volva), která je ukrytá v půdě – je třeba ji opatrně vyrýt i s hlínou. Dužnina je bílá, na řezu se nemění. Vůně je slabá, nevýrazná, někdy připomíná syrové brambory. Chuť je nevýrazná, což je právě nebezpečné – otrava nezačne okamžitě. Záměna hrozí především s žampiony, které ale mají lupeny růžové až hnědé a nemají pochvu ani prsten.

Sbírejte jen pevné mladé plodnice. Staré, rozměklé hřiby se v nálevu rozpadnou a zkazí chuť celé sklenice. Klobouk odřezávejte u země, nohu vytahujte opatrně kroucením, abyste nepoškodili podhoubí. Do košíku nedávejte plodnice do igelitky, zapaří se a zplesniví do několika hodin.

Typická chyba je skladovat všechny houby pohromadě bez ohledu na stav. Jedna nahnilá plodnice nakazí ostatní během několika hodin. Každý den obsah zkontrolujte, podezřelé kusy vyhoďte a papírovou utěrku vyměňte, jakmile zvlhne. Stejně tak neukládejte houby ještě teplé po sběru — nejdřív je nechte vychladnout na chladném místě, jinak se v uzavřené nádobě zapaří.

Zásadní je množství hub v košíku. Pokud máte jen jednu červivou houbu, není co srovnávat. Vezměte do ruky dvě až tři plodnice stejného druhu z různých míst, ideálně takové, které ještě nejsou prolezlé. Porovnávejte třeň na stejném místě: v horní části pod kloboukem, v prostředku a u báze. Sledujte barvu, strukturu povrchu a to, zda se třeň při rozříznutí mění. Právě změna barvy na řezu je u mnoha druhů spolehlivější než vzhled klobouku.

Sbírejte pouze plodnice, které jsou pevné, mladé a bez známek plísně či červivosti. Starší plodnice jsou často vodnaté a měkké, snadno se rozpadají. Odřezávejte je těsně nad zemí, abyste nepoškodili podhoubí. Po sběru je očistěte štětcem nebo vlhkým hadříkem, nikdy je nepromývejte vodou – nasáknou ji a ztratí chuť i strukturu. Pokud jsou hodně znečištěné, oloupejte klobouk nebo odkrojte spodní část třeně.

Pozor na záměnu s hřibem žlutomasým, který má žluté rourky a na řezu modrá. Hřib dubový nemodrá, jen vzácně lehce zelená. Další záměna hrozí s hřibem příhnědým, který roste pod borovicemi a má tmavší klobouk. Pokud si nejste jistí, vezměte plodnici domů, rozřízněte ji a porovnejte barvu dužniny a rourky. Modrání dužiny je pro hřib dubový netypické.

Hřib dubový roste od června do září, v teplých letech i v říjnu. Je to hřib s hnědou, sametovou pokožkou klobouku a světlou, ve stáří lehce nažloutlou rourkovou vrstvou. Nohu má masitou, v horní části s jemnou bílou síťkou, která nikdy není tak výrazná jako u hřibu borového. Roste v nížinách a pahorkatinách, většinou pod duby, ale najdete ho i pod buky, habry nebo lipami. Na rozdíl od hřibu smrkového nepotřebuje kyselé půdy, vyhovují mu spíš živné, hlinité až vápenaté podklady. Nesbírejte ho v mladých smrčinách, tam ho obvykle nenajdete.

Typické chyby při sběru a zpracování: záměna s jinými hřiby, sběr přestárlých plodnic, mytí vodou, skladování v igelitovém sáčku (zapaří se) a příliš dlouhé vaření, které zničí jeho specifickou chuť. Správně usušený kozák březový vydrží v uzavřené sklenici i několik let, aniž by ztratil vůni. Pokud si nejste jisti určením, raději plodnici nechte na místě – jde o bezpečnost, ne o sběratelský úlovek.

Nejčastější chyba je krátké povaření. Hřiby ponořte do vroucího nálevu a vařte deset až patnáct minut od bodu varu, u silnějších kusů i déle. Potom je ihned plňte do vyvařených sklenic, zalijte horkým nálevem tak, aby byly zcela ponořené, a uzavřete. Sklenice sterilujte při teplotě kolem devadesáti stupňů po dobu dvaceti minut. Skladujte v chladu a temnu. Pokud nálev po otevření zapáchá nebo je zakalený, obsah vyhoďte, konzumace takové sklenice je riziko.

Kozák březový roste od konce května do září, s hlavním obdobím v červnu a červenci. Vyznačuje se šedohnědým až tmavě hnědým kloboukem, který má v mládí podvinuté okraje, později se zplošťuje a může dosáhnout průměru až 20 cm. Povrch klobouku je suchý, matný, často mírně sametový, nikdy není slizký. Třeň je poměrně tlustý, pevný, světle hnědý až šedohnědý, s jemnou síťkou nebo vločkovitým vzorem. Dužnina je bílá, na řezu nemění barvu, což je důležité rozlišovací znamení.