Když se zelí nechce kazit, dej mu správný čas a sůl

Po vychladnutí zkontroluj, zda jsou víčka prohlá. Pokud některé klape, dej sklenici do lednice a spotřebuj ji do několika dnů. Skladuj v chladu a temnu, ideálně při stálé teplotě. Během prvních týdnů občas zkontroluj, zda se neobjevuje plíseň nebo bublinky. Tuk, který se oddělil a plave nahoře, není vada, pokud nevoní žlukle. Právě žluklý tuk je nejčastější důvod, proč se maso ve sklenici po měsících zkazí, i když bylo dobře sterilované. Vyber tedy tuk čistý, ne připálený z příliš prudkého smažení.

Dalším viníkem hořkosti bývá dlouhé skladování. I správně zmražená zelenina ztrácí kvalitu po několika měsících. Po půl roce v mrazničce už může být chuť znatelně pozměněná, i když vypadá dobře. Označte si sáčky datem a spotřebujte je do tří až šesti měsíců. Starší zeleninu použijte do polévek nebo gulášů, kde se případná nahořklá nota ztratí mezi ostatními ingrediencemi.

Nejčastější chyby: příliš mnoho cukru potlačí chuť ovoce, příliš dlouhý var ztmaví barvu a zničí aroma. Sklenice plňte vždy po okraj, ale ne přeplněné – při sterilaci nálev uniká a víčko se neuzavře. Pokud se na povrchu džemu po vychladnutí objeví plíseň, celou sklenici vyhoďte, převařením se toxin neodstraní. Skladujte v chladu a temnu, při teplotě do 15 °C vydrží kompot i džem přes rok.

Na jeden litr vody použijte zhruba dvě až tři polévkové lžíce hrubozrnné soli bez jodu. Jodizovaná sůl kvašení zpomaluje a může způsobit tmavnutí zeleniny. Sůl musí být zcela rozpuštěná, ideálně ve vodě pokojové teploty. Nálev nalévejte tak, aby zelenina byla zcela ponořená. Pokud něco vyplave na hladinu, zatížíte to čistým kamenem nebo skleněným závažím. Přístup vzduchu k zelenině je nejčastější důvod, proč povrch měkne a plesniví.

Ideální teplota pro kvašení je 18 až 22 °C. Při vyšší teplotě zelí kvasí rychle, ale měkne a bývá ostřejší. Při nižší teplotě se proces zpomalí a může trvat i několik týdnů. První dny zelí každý den zkontrolujte, případně pěchujte, aby šťáva znovu převýšila povrch. Pokud se na hladině objeví bílý povlak, jde většinou o neškodné kvasinky. Odstraňte ho a pokračujte. Zelený, modrý nebo chlupatý povrch ale znamená plíseň – v tom případě celý obsah vyhoďte, protože i malé množství plísně se může rozšířit do celé nádoby.

Typické chyby, které vás připraví o úrodu: skladování v igelitových taškách, kde se sráží voda; mytí zeleniny před uložením; ukládání do místnosti, kde se topí nebo kde mrzne; a zapomenuté přepravky, do kterých se měsíce nikdo nepodívá. Kontrolujte zásoby jednou za dva týdny, vždycky odeberte podezřelé kusy a zbytek přeskládejte. Jeden nahnilý kus umí zničit celou úrodu za pár dní.

Nejčastější chyby: málo soli, příliš teplé místo, nedostatečné pěchování a zelí na vzduchu. Vyhněte se také kovovým nádobám, které reagují se solí a kyselinou. Použijte sklo, kameninu nebo potravinářský plast. Když budete držet sůl, teplotu a čistotu, získáte kysané zelí, které vydrží do jara a je plné vitamínu C a mléčných bakterií.

Základem je správný poměr soli. Na jeden kilogram čistého, nakrájeného zelí použijte 20 až 25 gramů hrubé mořské nebo kamenné soli bez jódu. Jód brzdí kvašení a sůl s protispékavými látkami může zelí zbarvit do šeda. Zelí zbavte košťálu, nakrájejte na tenké proužky nebo nastrouhejte, vsypte do velké mísy, přidejte sůl a rukama ho důkladně mačkejte alespoň deset minut. Pustí šťávu, která se stane vlastním nálevem. Pokud šťávy není dost, přidejte trochu převařené a vychladlé vody s malým množstvím soli.

Kvašení zelí je jedna z nejstarších konzervačních metod, která stojí na dvou věcech: soli a času. Když je dodržíte, získáte křupavé, kyselé a trvanlivé zelí. Když ne, dostanete měkkou, plesnivou nebo nakyslou hmotu, kterou je lepší vyhodit. Rozhodující není zkušenost, ale dodržení několika konkrétních pravidel.

Nádoba, zatížení a teplota rozhodují o výsledku Zelí natlačte do čisté sklenice, kameninového hrnce nebo potravinářského plastového vědra po menších vrstvách a pořádně pěchujte, aby mezi proužky nezůstaly vzduchové kapsy. Hladina šťávy musí být vždy nad zelím. Navrch dejte celý list zelí, případně potravinářskou fólii a zatížení – třeba sklenici s vodou nebo čistý kámen. Zelí musí být ponořené, jinak na vzduchu začnou růst plísně a kvasinky. Nádobu zakryjte víkem nebo plátnem, ale ne vzduchotěsně, aby unikal oxid uhličitý.

Kvašení je hotové, když zelí chutná kysele, je křupavé a šťáva je čirá. Obvykle to trvá 7 až 14 dní při pokojové teplotě. Poté nádobu přemístěte do chladu, ideálně do 4 až 8 °C. V chladu zelí dál pomalu zraje, ale dá se skladovat měsíce. Během skladování udržujte hladinu šťávy nad zelím a občas zkontrolujte, zda se neobjevily plísně. Když zelí ztmavne, změkne a zapáchá, nejezte ho.