Když se na talíři sejdou modrák a satan, rozhoduje řez a teplota

Kde hranol postavit a čím ho zakrýt Místo vybírejte na slunci a na větru, ideálně na jižní nebo západní straně pozemku. Stín pod stromy nebo u severní zdi znamená, že dřevo zůstane vlhké až do jara. Co se týče zakrytí, stačí přístřešek nad horní vrstvou. Plachta přehozená přes celý hranol je nejčastější chyba: zabrání odparu, pod plastem se sráží voda a dřevo začne černat a plesnivět. Vrchní kryt má přesahovat hranol jen o pár centimetrů, boky nechte otevřené.

Postup suchého čištění krok za krok

Začněte důkladným vysátím. Použijte měkký kartáčový nástroj a projeďte celou plochu včetně záhybů a štěrbin mezi opěradlem a sedákem. Vysavač nastavte na střední sací výkon, abyste netahali za nitky. Poté na povrch nasypte tenkou vrstvu jedlé sody nebo kukuřičného škrobu a nechte ji působit alespoň dvacet minut. Tyto prášky vážou mastnotu a pachy, které se z látky jinak uvolňují pomalu.

Když dřevo řežete, nařežte ho na konce, které odpovídají kamnům nebo kotli. Příliš dlouhé špalky se do topeniště nevejdou a zkracovat je za mokra je zbytečná práce. Štípané dřevo schne výrazně rychleji než kulaté, protože odkryté vlákno pustí vlhkost ven. Pokud máte jen kulatinu, rozštípejte ji alespoň na půlky. Slabé větve nechte na podpal zvlášť, v hlavním hranolu jen překážejí proudění vzduchu.

Čtvrtá chyba je přehlížení odpočinku masa. Po vytažení z trouby nebo z pánve musí maso odpočívat. Během pečení se šťávy stáhnou ke středu a pokud maso hned nakrájíte, vytečou na prkénko. Nechte ho pět až deset minut pod volně položenou fólií. Šťávy se rozloží zpět do celého kusu a maso zůstane šťavnaté. Platí to pro steaky, pečeně i kuře.

Nejčastější omyl začátečníků je spoléhat na to, že modrák po dotyku zmodrá, a satan ne. Opak je pravdou – i satan může na řezu mírně měnit barvu. Další chyba je ochutnávat syrovou dužinu. I malý kousek satana vyvolá zažívací potíže. Bezpečné pravidlo zní: pokud houba nemá bílé nebo žluté póry a na řezu modrá pomalu a našedle, končí v koši. Raději přijdete o jednu houbu, než o zdraví.

Druhá chyba je špatná teplota pánve. Maso vložené na málo rozpálený tuk se začne dusit ve vlastní šťávě a nebude mít kůrku. Rozpálení poznáte tak, že kápnete kapku vody – musí zasyčet a rychle zmizet. Teprve pak dejte maso. Stejně důležité je narvat pánev. Když dáte příliš mnoho kusů najednou, teplota prudce klesne a maso se místo pečení dusí. Radši pečte po dávkách.

Při sběru proto noste dvě nádoby – jednu pro modráky a druhou pro nejisté kusy, které doma ještě jednou zkontrolujete. Modrák poznáte podle hladkého hnědého klobouku, žlutých až oranžových pórů a dužiny, která po rozříznutí okamžitě modrá. Satan má klobouk světlejší, šedobílý až nahnědlý, póry jasně červené a dužinu na řezu nemodrající, případně jen nepatrně. Když si nejste jisti, houbu nechte v lese.

Dřevo skladujte volně, ne natěsno. Mezi jednotlivými špalky stačí drobné mezery, které vzniknou při rovnání. Pokud hranol stavíte na podzim, počítejte s tím, že čerstvé dřevo potřebuje na proschlání alespoň jedno celé léto. Listnaté dřevo, jako je buk nebo dub, schne pomaleji než smrk nebo borovice. Na zimu proto plánujte dopředu a netopte tím, co jste nařezali před měsícem.

Dřevo na zimu potřebuje dvě věci: proudění vzduchu a odstup od země. Pokud ho složíte na hlínu, vlhkost z půdy ho bude držet mokré bez ohledu na to, jak dlouho ho necháte na dvoře. Pod palivem musí být vrstva trámků, palet nebo kamenů, která ho zvedne alespoň deset centimetrů. Mezi řadami nechte kvůli větru mezeru a celý hranol nestavte přímo ke zdi. Právě ta mezera rozhoduje, jestli dřevo proschne, nebo začne plesnivět.

Sušení je druhá past. Modrák se suší pomalu při nízké teplotě, ideálně do 40 °C, aby si zachoval aroma a nezplesnivěl. Satan se sušením nezničí, toxiny zůstávají v pletivech i po usušení. Sušička, která byla použita na satana, se musí důkladně umýt a vydezinfikovat, jinak hrozí křížová kontaminace dalších hub. Typická chyba je, že lidé suší modráka i satana společně na jedné síti. Pokud si nejste jisti určením, sušte houby odděleně a každou plodnici před sušením znovu přeřízněte.

Jak si poradit při vaření, když houby už máte nakrájené Při vaření se soustřeďte na dvě věci: barvu vývaru a reakci dužiny na teplo. Modrák po povaření ztmavne, vývar získá hnědočervený nádech a houba změkne. Satan po uvaření zůstává pevnější, vývar může být nahořklý a dužina nemění barvu tak výrazně. Nikdy nepoužívejte vodu, ve které se houby předvařovaly, k přípravě omáčky nebo polévky. Právě do ní přecházejí případné toxiny. U modráka se doporučuje první vodu slít, u satana to ale nestačí – jed je termostabilní.