Když se lečo zavařuje, rozhoduje chuť a tlak

Skladujte v temnu. Světlo vyvolává zelenání a klíčení. Přepravky nebo bedny musí být větrané, nikdy ne uzavřené plastové barely. Brambory potřebují dýchat. Mezi přepravkami nechte mezeru na prsty, aby vzduch mohl proudit. Vrstva by neměla být vyšší než půl metru, u větších hlíz ještě méně. Ve vysoké vrstvě se ve spodní části hromadí teplo a vlhko, což je přesně to, co hniloba potřebuje.

Základem je správně připravená směs. Papriky nakrájejte na proužky, cibuli na půlměsíčky, rajčata spařte a oloupejte. Cibuli nešetřete, dodává leču sladkost a přirozenou konzervaci. Restujte ji do sklovita na oleji, přidejte papriky a krátce poduste. Rajčata a protlak přidejte až nakonec. Sůl nepřidávejte od oka — příliš málo soli znamená vyšší riziko kažení, příliš mnoho zase zbytečně tvrdou chuť. Na dva kilogramy zeleniny stačí zhruba dvě rovné lžičky soli.

Základem křupavého nálevu je tvrdá voda s vyšším obsahem vápníku. Měkká voda nebo voda z filtru okurkám škodí, protože vápník chybí a pektin se snadno rozpadá. Do jednoho litru vody dejte dvě lžíce soli bez jódu, dvě lžíce cukru a sto až sto padesát mililitrů octa o koncentraci osm procent. Ocet nikdy nevařte dlouho, stačí ho přidat na konci a nechat krátce provařit. Dlouhý var octa oslabuje kyselost a zbytečně prodlužuje tepelnou úpravu okurek.

Zavařování leča se na první pohled neliší od jiných zeleninových směsí, ale právě papriky a rajčata mají hodně vody a málo přirozené kyselosti. To vytváří prostředí, ve kterém se snadno uchytí plísně a bakterie. Aby sklenice vydržely měsíce bez zkažení, musí být výsledná směs dostatečně kyselá, dostatečně provařená a naplněná do čistých sklenic. Nejde o žádnou vědu, jen o dodržení několika zásad, které se vyplatí nezkracovat.

Sklenice musí být čisté a suché, nejlépe vymyté horkou vodou a vysušené v troubě. Víčka zkontrolujte, zda nejsou rezavá nebo promáčknutá. Plňte sklenice horkou směsí až po okraj, ale nechte asi centimetr volného prostoru. Okraj sklenice otřete čistým hadříkem namočeným v octě, aby na něm nezůstal tuk. Potom sklenice zavíčkujte a postavte do zavařovacího hrnce. Sterilujte při teplotě kolem 85 až 90 stupňů Celsia po dobu 25 až 30 minut od dosažení teploty. Delší sterilace není potřeba a může zeleninu zbytečně rozvařit.

Základ nálevu drž v poměru 1 díl octa, 2 díly vody a 1 díl cukru. Silnější ocet řepu přebije a ztmaví, slabší nálev se může zkazit. Přidej sůl, několik kuliček nového koření, bobkový list a špetku kmínu. Kdo chce výraznější chuť, může přidat kousek skořice nebo hřebíček, ale vždy jen jeden hřebíček na sklenici – dva už řepu zahltí. Nálev přiveď k varu a horký ho nalévej přes plátky řepy. Nech mezi víčkem a hladinou asi centimetr prostoru.