Když přijde mlha a chuť na hustou polévku, uvařte kulajdu

Zelí patří k masu, ale ne hn

Druhá častá chyba je přeplněný hrnec nebo pánev. Když dáte na pánev příliš mnoho masa nebo zeleniny, teplota prudce klesne a místo opékání se suroviny dusí ve vlastní šťávě. Výsledek je bledý a měkký. Raději opékejte po menších dávkách a hotové kusy přesouvejte do vyhřáté mísy. Zdá se to pomalejší, ale ve skutečnosti ušetříte čas, protože nemusíte nic zachraňovat.

Druhý návyk je vařit v jednom hrnci nebo na jedné pánvi. Čím méně nádobí, tím menší odpor k vaření. Recepty typu rizota, zapékané těstoviny, polévky se zeleninou a luštěninami nebo pečená zelenina s brambory zvládnou všechno v jedné nádobě. Nepotřebujete ke každému jídlu tři přílohy a omáčku. Pokud chcete maso, kupte menší kus a naučte se ho zužitkovat celý — z jednoho kousku vznikne oběd i studená večeře.

Čtvrtým krokem je vyválení a tvarování. Těsto vyndejte z chladničky a nechte ho chvíli povolit, aby se dalo rozválet. Podsypávejte moukou jen minimálně, aby těsto neztvrdlo. Vyválejte ho na tloušťku asi 3–4 mm. Při vykrajování postupujte rychle a zbytky těsta příliš nehněťte – raději je spojte a znovu vyválejte, ale jen jednou. Příliš mnoho zpracování způsobí, že těsto bude tuhé.

Pečte při 170 až 180 stupních, horkovzduch snižte asi o dvacet stupňů. Plech dejte do spodní třetiny trouby, aby se dno propeklo dřív než povrch. Po dvaceti minutách zkontrolujte, zda okraje nechytají tmavou barvu; pokud ano, přikryjte povrch alobalem. Buchta je hotová, když špejle zapíchnutá do středu vyjde čistá a okraje se odlepují od plechu. Vytáhnout ji o pět minut dřív je lepší než nechat ji o pět minut déle.

Těsto rozprostřete na vymazaný a vysypaný plech, okraje vytáhněte o dva až tři centimetry výš. Náplň rozetřete jen do středu a nechte okraj volný, jinak buchta při kynutí přeteče. Povrch uhladit, případně posypat drobenkou. Drobenka z másla, mouky a cukru má být sypká, ne mokrá — příliš mnoho másla se v troubě rozpustí a udělá na povrchu těžkou krustu.

Nadýchaná tvarohová buchta z plechu stojí hlavně na dvou věcech: správném poměru tuku a tekutin v těstě a na tom, jak se tvarohem zachází před pečením. Kdo tohle podcení, dostane hutný, mokrý střed a suché okraje. Není to otázka drahých surovin ani složitého postupu, ale pár rozhodnutí, která se dělají ještě před tím, než plech zamíří do trouby.

Tvaroh musí být suchý, jinak buchtu utopí Nejčastější chyba není v těstě, ale v náplni. Měkký tvaroh v kelímku obsahuje hodně vody a ta se při pečení uvolní do středu koláče. Použijte tvaroh ve vaničce, který drží tvar, nebo ten v kelímku nechte přes noc vychladit a sceďte. Do náplně patří žloutky, trocha cukru a lžíce škrobu nebo hrubé mouky — škrob vodu naváže a náplň zůstane krémová, ne řídká. Bílky dejte stranou, našlehejte je a vmíchejte nakonec, dodají náplni lehkost. Cukr v náplni nepřehánějte, tvaroh sám o sobě není kyselý, takže stačí méně, než by se zdálo.

Kulajda je jihočeská polévka, která stojí na čtyřech pilířích: kyselém mléce, houbách, kopru a vejci. Není to polévka na rychlé zahřátí mezi dveřmi, ale na večer, kdy je čas postavit hrnec a míchat. Základ je jednoduchý, chyby ale vznikají právě v detailech — a právě jim se vyplatí věnovat pozornost.

Nechte ji vychladnout na plechu aspoň dvacet minut. Krájení za horka roztrhne náplň a buchta se zdá mokrá, i když není. Servírujte ji druhý den, kdy se chutě propojí a struktura zpevní. Skladujte pod utěrkou, ne v uzavřené krabici, kde se srazí pára a povrch změkl.

Začněte těstem, které se nelepí na ruce, ale ani se netrhá. Hladká mouka, změklé máslo nebo jiný tuk, cukr, vejce a trocha mléka. Droždí není nutné, kypřicí prášek stačí a je s ním méně práce. Máslo vyšlehejte s cukrem do světlé pěny, vejce přidávejte po jednom a mouku s kypřidlem vmíchejte nakonec, krátce a jen do spojení. Dlouhé míchání vyvine lepek a buchta pak táhne k tuhosti.