Když přidáváte ovoce do těsta, vláčnost a vůni udrží jen správný postup

Pečte při střední teplotě a hlídejte čas podle špejle, ne podle receptu. Čokoládové těsto je tmavé, takže hnědnutí nepoznáte; špejle zapíchnutá do středu musí vyjít suchá, případně s pár drobky. Formu vyložte pečicím papírem a okraje vytřete tukem – tmavý korpus se na suchém plechu snadno přichytí a při vyklápění se láme. Po upečení nechte korpus deset minut chladnout ve formě, pak ho vyklopte na mřížku. Krájet ho můžete až úplně studený, jinak se drolí.

Vůně se dá podpořit drobnými úpravami, které nic nezkazí. K ovoci patří špetka soli, citronová kůra nebo mletý badyán, ale s kořením to nepřehánějte, jinak přebije chuť plodů. Cukr přidávejte spíš méně; příliš sladké těsto táhne vlhkost a rychleji vlhne. Pokud pečete s velkým podílem šťavnatého ovoce, udělejte raději nižší vrstvu a delší dobu pečení, než abyste zvyšovali množství těsta.

Pro děti je nejbezpečnější máslový krém s vyšším podílem tuku, případně smetanový krém z mascarpone. Šlehej máslo opravdu dlouho, dokud není světlé a nadýchané, a cukr přidávej postupně. Častá chyba je přidat tekutinu příliš rychle; krém se pak „rozpadne" a vypadá zrnitě. Když se to stane, dej misku na chvíli do chladu a šlehej dál, případně přidej lžíci ztuhlého másla. Krém nanášej ve dvou vrstvách: první tenkou vrstvu nech v lednici ztuhnout, to je takzvaná základní vrstva, která zachytí drobky. Teprve druhá vrstva bude hladká a půjde na ni zdobení.

Krém, který drží tvar i v tep

Tuk až nakonec a dvě hodiny kli

Propečenost zkoušejte špejlí zapíchnutou do středu, ne do okraje. Pokud na ní ulpí vlhké drobky, nechte buchtu v troubě ještě několik minut a znovu zkontrolujte. Hotovou buchtu nechte vychladnout na plechu alespoň deset minut, teprve pak ji přendejte na mřížku. Krájet ji ihned po vytažení z trouby znamená, že se pára uzavře uvnitř a povrch změkkne. Trpělivost při chladnutí je stejně důležitá jako správný poměr surovin.

Nejčastější chyba je snaha zachránit rozbředlý koláč dalším pečením. Tím se vysuší okraje a střed zůstane mokrý. Lepší je připravit ovoce předem, osušit ho, zaprášit a hlídat konzistenci těsta. Když tyto kroky dodržíte, zůstane ovocný koláč vláčný, provoněný a přesto pevný natolik, že se dá krájet nožem, ne lžící.

Ovoce v těstě je nejčastější důvod, proč koláč dopadne mdle a rozbředle. Šťáva z třešní, borůvek nebo meruněk se při pečení uvolní, vsákne do okolní hmoty a z vláčné struktury zbyde mokrá kaše. Řešení není v dražších surovinách, ale v tom, jak s ovocem naložíte ještě předtím, než ho vmícháte nebo navrstvíte.

Zaprašte ovoce a zpevněte těsto Nejužitečnější trik je obalení ovoce v jemné mouce, krupici nebo škrobu. Stačí lžíce na misku plodů, jemně promíchat a přebytek oklepat. Moučný film zachytí část šťávy a zabrání tomu, aby ovoce kleslo ke dnu a vytvořilo mokrou vrstvu. U kynutých těst pomáhá i to, že ovoce přidávejte až na konci hnětení, krátce a šetrně, aby se těsto nezačalo „potit".

První věc, kterou je potřeba ohlídat, je obsah vody v ovoci. Zmrzlé ovoce nechte zcela roztát a sceďte, ideálně přes jemné síto a klidně i přes noc v lednici. Čerstvé ovoce po omytí důkladně osušte na utěrce a teprve potom ho zbavte stopek a pecek. Pokud plody nesou známky přezrálosti, použijte je raději na jiný účel; v těstě se rozpadnou a pustí víc šťávy, než je zdrávo.

Druhý zásah je v samotné hmotě. Těsto na ovocný koláč nemá být příliš řídké; pokud ho děláte z tekutějšího základu, uberte mléko nebo vodu a část mouky nahraďte škrobem. Pevnější těsto ovoce lépe podrží a vláčnost zůstane uvnitř, ne v podobě mokrého středu. U drobenkových a sypaných koláčů se osvědčuje vrstva jemně mletých ořechů nebo strouhanky pod ovocem, která vsákne přebytečnou šťávu.

Teplota pečení rozhoduje stejně jako suroviny. Pečte zpočátku na vyšší teplotu, aby se povrch zatáhl a ovoce se „uzavřelo", potom teplotu snižte a dopékejte pomaleji. Troubu neotvírejte v první třetině pečení, jinak koláč spadne a šťáva se rozteče. Hotový výrobek nechte vychladnout ve formě, ale ne na přímém teple; prudké ochlazení způsobí, že se sražená šťáva vrátí do těsta.