Když maso zavaříš špatně, sklenice se ti rozbije nebo zkazí

Hotové kysané zelí poznáte podle vůně, která je kyselá, ale čistá. Okurky musí být křupavé a uvnitř světlé. Mrkev a červená řepa se kvasí podobně, ale rychleji. Přidáte-li křen nebo list třešně, zelenina zůstane pevná. Cibule a česnek kvašení zpomalují, proto je přidávejte střídmě. Po otevření skladujte v chladu a vždy používejte čistý příbor. Takto připravené potraviny jsou nejen chutné, ale i bezpečné.

chyba: lidé dávají do spíže zavařeniny hned po vychladnutí, ale teplé sklenice zvyšují vlhkost v místnosti. Nechte je přes noc v chladnější místnosti. Další chyba je ukládat zavařeniny nad sporák nebo k topení – teplo je zničí. Také se nevyplatí cpát sklenice do těsné blízkosti cibule a česneku, jejich vůně proniká víčkem.

Než začnete skládat, zkontrolujte, že všechny sklenice mají nepoškozené okraje a žádné vlasové praskliny. Sklenice s byť drobným štípnutím se ve vroucí vodě rozpadne skoro jistě. Stejně tak vyřaďte sklenice, které mají na dně bublinky nebo jsou starší a mnohokrát použité. Víčka musí sedět přesně, ale při vrstvení je ještě nasazovat nemusíte.

Pektin, kyselina a teplota rozhodují o tom, jestli směs ztuh

Typické chyby: nedostatečné ponoření, špinavé ruce, příliš mnoho koření, které potlačí bakterie, a otevírání nádoby během prvních dnů. Když se na hladině objeví bílý povlak, není to nutně plíseň. Často jde o kvasinky, které se dají sebrat lžící. Zelenina pod nimi zůstává v pořádku. Pokud je povlak chlupatý, zelený nebo růžový, celou dávku vyhoďte. Neochutnávejte ji.

Zavařuj ve vodní lázni nebo v tlakovém hrnci. Ve vodní lázni udržuj teplotu vody kolem sta stupňů a počítej dobu od okamžiku, kdy voda v hrnci vaří. Pro sklenice o objemu půl litru stačí devadesát minut, pro litrové dvě hodiny. V tlakovém hrnci je postup odlišný: maso se zavařuje při zvýšeném tlaku, obvykle kolem sto dvaceti stupňů, a doba se zkracuje na třicet až čtyřicet minut. Vždy se řiď návodem k danému hrnci, protože tlak a čas se liší podle typu.

Nejčastější chyba je vyndání sklenic hned po vypnutí ohně. Sklenice nech v hrnci vychladnout, dokud teplota neklesne, jinak prasknou. Další chyba je nedostatečné zchlazení před kontrolou víček. Víčko musí být po vychladnutí promáčklé a pevně držet. Pokud po otevření cítíš kyselý nebo hnilobný zápach, obsah vyhoď i s obalem. Nikdy neochutnávej podezřelou konzervu, i malé množství toxinu stačí k vážným potížím.

Sklenice musí být čisté, nepopraskané a se zdravým hrdlem. Víčka bez závad, nejlépe nová nebo důkladně vyvařená. Naplň sklenici maximálně do tří čtvrtin, protože obsah při varu pracuje. Pokud necháš příliš málo místa, víčko se nadzvedne a konzerva se pokazí. Maso zalij horkou vodou, vývarem nebo vlastní šťávou tak, aby bylo ponořené. Vrstva tuku na povrchu je v pořádku, ale nemá být silnější než půl centimetru.

Zavařování masa do sklenic doma není nebezpečné samo o sobě, nebezpečný je jen nedodržený postup. Maso je na rozdíl od ovoce rizikovější surovina, protože obsahuje bílkoviny, tuk a málo kyseliny. Pokud se v něm přemnoží bakterie rodu Clostridium, vzniká toxin, který se teplem sice zničí, ale spóry přežijí. Proto se masové konzervy musí zavařovat při vyšší teplotě a déle než kompoty.

Skladuj sklenice v chladu, temnu a suchu, ideálně při teplotě do patnácti stupňů. Před použitím maso krátce povař, i když jde o už tepelně upravenou konzervu. Domácí konzervy z masa mají trvanlivost několik měsíců, ale nevěř jim na roky. Pokud potřebuješ delší skladování, zvol raději zmrazení nebo sušení. Zavařování je bezpečné jen tehdy, když dodržíš teplotu, čas a čistotu na všech krocích.

Co se stane, když maso před zavařením necháš odstát v teple Maso nakrájej na kostky o hraně dva až tři centimetry, odstraň šlachy a nadbytečný tuk. Tuk v přílišné vrstvě izoluje obsah sklenice a teplo se do středu dostává pomalu. Důležité je maso před plněním co nejrychleji zchladit nebo zpracovat, ne ho nechat stát na lince při pokojové teplotě. Sůl přidej už do syrového masa, a to zhruba jednu čajovou lžičku na půl kilogramu. Sůl nevytváří konzervační prostředí sama o sobě, ale snižuje aktivitu vody a zlepšuje chuť.

Zavařování cukety nasucho znamená, že plody před plněním do sklenic nevaříte v nálevu ani ve vlastní šťávě. Cuketa se nasype do sklenic s kořením, zalije se olejem nebo octem a teprve potom se steriluje. Výsledkem je pevná, křupavá zelenina, která se nerozvaří a vydrží v chladné spižírně i přes zimu. Postup je jednoduchý, ale právě proto se u něj dělá nejvíc chyb. Následující kroky popisují, co opravdu funguje a kde se zavařování nasucho obvykle pokazí.