Když máte v mrazáku listové těsto, uděláte šneky i závin

Adky bez lepku a bez vajec nejsou nemožné, ale neodpouštějí improvizaci. Základem je náhrada dvou funkcí, které jinak plní pšeničná mouka a vejce: lepku, který drží těsto pohromadě, a vajec, která vážou vodu a dodávají strukturu. Bez nich se těsto snadno drolí nebo naopak lepí na ruce. Proto je lepší začít s menší dávkou a recept doladit, než hned péct velkou várku.

Proč se šneky rozjíždějí a závin prask

Listové těsto je nejlepší koupit hotové a mražené. Při pečení nabude objem jen tehdy, když zůstane studené až do vložení do trouby. Vyndávejte ho proto z mrazáku po jednom plátu a druhý nechte zmrazený. Rozmrazujte v lednici, ideálně přes noc, případně při pokojové teplotě, ale jen dokud povolí – ne déle. Jakmile je těsto měkké a lepivé, máslo se v něm rozpustilo a vrstvy se slepily. Z takového těsta šneky nenaberou výšku a závin bude mít hutné dno.

Třetí věc je těsto samotné. Příliš řídké těsto ovoce neudrží a šťáva se v něm rozptýlí. Pokud recept dovoluje, uberte trochu mléka nebo vody a přidejte lžíci mouky, ale jen tolik, aby těsto zůstalo lité, ne tuhé. U kynutého těsta nechte ovoce vkládat až po vykynutí a pracujte rychle, aby těsto nezvlhlo. Pečte při střední teplotě a dost dlouho: nedopečený střed je vlhký i bez ovoce.

Kde se to pokazí nejčastěji: vejce a kypřen

Nejčastější chyba je vyndat buchtu hned po vytažení z trouby a nechat ji vychladnout na vzduchu. Kůrka ztvrdne a vlhkost se ztratí. Řešení je jednoduché: nechte plech pět minut stát, buchtu pak přendejte i s papírem na mřížku a přikryjte čistou utěrkou. Pomalu chladnoucí vlhkost se vrací zpět do střídky a buchta zůstane měkká. Krájejte ji až úplně vychladlou, jinak se okraje drobí a střed se rozmáčkne.