Když dozrají švestky, zavařte je tak, aby vydržely celý rok

Teplota a kyslík rozhodují víc než drahé vybaven

Sterilace a zavařování bez zbytečných chyb Sklenice i víčka důkladně umyjte a propláchněte horkou vodou. Sterilizovat je můžete v troubě při 120 °C po dobu 15 minut nebo je ponořit do vroucí vody na 10 minut. Naplněné sklenice uzavřete a zavařujte při teplotě 85–90 °C po dobu 25–30 minut pro celé bulvy, 20 minut pro plátky. Pokud nemáte teploměr, zavařujte ve vodní lázni, kde voda dosahuje těsně pod bod varu. Po vyjmutí sklenice postavte dnem vzhůru na čistou utěrku a nechte vychladnout. Víčko musí po vychladnutí pevně držet a při poklepu vydávat tupý zvuk.

Slaný nálev versus sladkokyselý: co se hodí k

Nálev a postup, který se nevyplatí zkracovat Pro kompot si připravte nálev z vody a cukru. Na jeden litr vody použijte zhruba 200 až 300 gramů cukru podle sladkosti ovoce. Nálev svařte, dokud se cukr nerozpustí, a ještě horký ho nalévejte přes švestky naskládané do sklenic. Plňte maximálně dva centimetry pod okraj, aby při ohřevu nálev nevytekl. Sklenice uzavřete, postavte do zavařovacího hrnce na mřížku nebo utěrku a zalijte vodou tak, aby sahala asi do tří čtvrtin výšky sklenic. Zavařujte při teplotě kolem 85 °C přibližně 20 minut od okamžiku, kdy se voda začne vařit. Vyšší teplota nebo delší čas švestky rozvaří.

Pro džem použijte přezrálé broskve, které už nejdou na kompot. Oloupejte je, zbavte pecek a nakrájejte na kousky. Na 1 kg ovoce dejte 500–700 g cukru a šťávu z poloviny citronu. Nechte hodinu odstát, aby pustilo šťávu, pak vařte za stálého míchání 30–40 minut. Správnou hustotu poznáte tak, že kápnete trochu na studený talíř – pokud se nerozlévá, je hotovo. Horký džem plňte do čistých sklenic, uzavřete a otočte dnem vzhůru. Skladujte v temnu a chladu. Vydrží minimálně rok, často i déle.

Zavařená řepa se dá jíst samotná, jako příloha k masu, do salátů nebo jako základ boršče. Po otevření skladujte v chladničce a spotřebujte do dvou týdnů. Pokud se na povrchu nálevu objeví bílý povlak nebo sklenice po otevření zapáchá, obsah vyhoďte – konzumace zkažené řepy může způsobit vážné zdravotní potíže. Při dodržení správného postupu vydrží zavařená řepa v chladu a temnu i rok, aniž by ztratila barvu a chuť.

Červená řepa se zavařuje nejčastěji ve sladkokyselém nálevu, který podtrhne její zemité aroma a prodlouží trvanlivost až na rok. Základem je čerstvá, pevná bulva bez otlaků a měkkých míst. Menší řepy o průměru 5–7 cm se zavařují celé, větší se krájejí na plátky nebo kostky. Předvaření není nutné, ale urychlí sterilaci a zlepší texturu. Syrová řepa ve sklenici zůstane křupavější, tepelně upravená je měkčí a nasákne více nálevu.

Nálev připravte z vody, octa, cukru a soli. Osvědčený poměr je 1 litr vody, 200 ml octa (8% nebo 10%), 100 g cukru a 20 g soli. Přidejte bobkový list, nové koření, hořčičná semínka a kousek skořice. Nálev přiveďte k varu a nechte 2 minuty probublat, aby se cukr a sůl zcela rozpustily. Horký nálev nalévejte přímo na řepu, která musí být těsně pod hrdlem sklenice. Vzduchová bublina pod víčkem je častá chyba – po naplnění sklenicí několikrát poklepejte o podložku nebo použijte špachtli k uvolnění bublin.

Mezi nejčastější chyby patří příliš krátká sterilace, málo octa v nálevu nebo nedostatečné ponoření řepy v nálevu. Řepa, která vyčnívá nad hladinu, zčerná a zkazí se. Další chybou je použití starých, oloupaných nebo nakrájených bulvy, které byly dlouho skladované – taková řepa ztrácí pevnost a ve sklenici se rozpadá. Nálev ochutnejte před nalitím: má být výrazně sladkokyselý, ne jen sladký. Pokud je příliš kyselý, přidejte cukr; pokud příliš sladký, přidejte ocet.

Povidla vyžadují jiný přístup. Švestky zbavte pecek, vložte do hrnce a podlijte jen nepatrným množstvím vody, aby se nepřipálily. Vařte na mírném ohni za častého míchání, dokud se hmota nezačne táhnout a neodlepovat ode dna. Trvá to i několik hodin. Cukr přidávejte až ke konci, a to jen málo – švestky mají vlastního cukru dost. Ochucení skořicí, hřebíčkem nebo citronovou kůrou je věc chuti, ale příliš koření přebije ovocnou chuť.

Typické chyby: podceněný čas, málo vody v hrnci, plnění horké směsi do studených sklenic a otevírání sklenic hned po vytažení. Další častá chyba je příliš mnoho tuku nebo málo soli. Tuk může žluknout a sůl se podílí na konzervaci. Maso musí být vždy zcela ponořené v nálevu nebo šťávě, jinak se na povrchu objeví plíseň.

Než začnete, připravte si sklenice a víčka. Sklenice důkladně vymyjte horkou vodou a nechte okapat dnem vzhůru. Víčka vypláchněte a krátce povařte ve vodě. Švestky omyjte, odstraňte stopky a případné poškozené kusy. Pecky můžete vyndat, nebo ponechat – s peckami se kompot vaří o něco déle a mají tendenci mírně hořknout, proto je lepší je vyloupnout. Ovoce nenařezávejte příliš na drobno, stačí ho rozpůlit a případně zbavit pecky.