Když chcete palačinky jako od babičky, jde to i bez šlehače

Dalším častým viníkem je příliš mnoho kypřidla. Jedlá soda nebo prášek do pečiva nadouvají těsto příliš rychle, to pak vyběhne, praskne a spadne. Do korpusu na dort, který se má krájet a potahovat, dejte maximálně půl lžičky prášku na 200 g mouky. Pokud používáte šlehačku, šlehejte bílky zvlášť a žloutky s cukrem utřete do pěny. Bílky pak vmíchejte na třikrát, abyste je nevyšlehali.

Korpus krájejte nití nebo dlouhým nožem na tři pláty a každý plát lehce potřete sirupem z 50 ml vody a 30 g cukru. Sirup není zbytečnost – drží drobky pohromadě a brání tomu, aby dort po dvou dnech v chladničce vyschl. Skládejte střídavě korpus, krém a případně tenkou vrstvu nasekaných pistácií. Vrchní vrstvu nechte hladkou a zdobte až před podáváním, jinak pistácie na povrchu zvlhnou a ztratí barvu.

Podle čeho poznat, že krém sedne na konkrétní korpus Čokoládové a ořechové dorty unesou hutnější máslový nebo ganache krém. Ganache z hořké čokolády a smetany v poměru přibližně 1:1 ztuhne do pevné, ale krájitelné konzistence. Pokud ji vyšleháte za studena, získá světlejší barvu a nadýchanost – pozor ale, přešlehaná ganache zhrudkovatí. Máslový krém zase pracujte s máslem vytemperovaným na pokojovou teplotu, ne rozpuštěným. Rozpuštěné máslo se po zchlazení oddělí a krém zůstane mastný.

Krém není jen pojivo mezi korpusy. Drží tvar, vlhkost i chuťový kontrast. Špatná volba se projeví už při sestavování – korpus klouže, hmota teče po stranách a dort se naklání. Než začnete šlehat, rozhodněte, jaký typ dortu stavíte, v jakém prostředí bude stát a jak dlouho před podáváním.

Těsto pečte při 170 °C horním i dolním ohřevem asi 30 až 35 minut. Formu vyložte pečicím papírem jen na dně, boky nechte pouze vymazané a vysypané, aby se těsto mohlo držet stěn a rovnoměrně stoupat. Špejle zapíchnutá do středu musí vyjít téměř suchá, drobky na ní jsou v pořádku. Po upečení nechte korpus 10 minut ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Teplý korpus se při krájení drolí a krém na něm povolí.

Pistácie rozmixujte v suchém mixéru společně s 20 g cukru z celkového množství. Cukr zabrání tomu, aby se pistácie slepily v pastu a uvolnily příliš mnoho oleje. Mixujte krátce, v pulzech, dokud nevznikne jemný prášek podobný mandlové mouce. Pokud se směs začne lepit na stěny, přestaňte – přemixované pistácie pustí olej a těsto pak bude těžké a hutné. Hotový prášek prosejte přes jemné síto, hrubší zrna vznikají vždy a v těstě by byla cítit jako písek.

Kynutí probíhá na teplém místě bez průvanu, přikryté utěrkou. Těsto by mělo zdvojnásobit objem, což trvá podle teploty 60 až 90 minut. Během kynutí ho jednou až dvakrát přeložte – stlačte středem dlaně a přeložte okraje dovnitř. Tím se kvasinky dostanou k novým živinám a těsto je vzdušnější. Pokud těsto kyne příliš dlouho, začne kvasit a získá kyselou chuť.

Běžná chyba je příliš řídký krém, který se snažíte zachránit delším šleháním. Tím se jen dostane vzduch a hmota zřídne. Raději ho zpevněte rozšlehaným mascarpone nebo vyšlehanou smetanou, případně ho nechte v chladu a použijte na jinou vrstvu. Další chybou je ochucování tekutinami – alkoholem, šťávou nebo sirupem – přímo do hotového krému. Tekutinu přidejte po lžících a po každé zkontrolujte konzistenci. Chuť se rozvine až po odležení, takže co se zdá slabé čerstvé, může být zítra akorát.

Nakonec počítejte s teplotou prostředí. V horké kuchyni i pevný krém povolí. Pracujte v chladu, dort po každé fázi vracejte do chladničky a krájejte nahřátým nožem otíraným po každém řezu. Když zvolíte krém podle typu dortu a necháte ho dostatečně ztuhnout, dort drží tvar i chuť.

Palačinky vypadají jako jednoduché jídlo, dokud se nepřipálí první kus a druhá várka se rozpadne na pánvi. Většina problémů nevzniká kvůli drahým surovinám ani speciálnímu náčiní, ale kvůli poměru, konzistenci těsta a špatně vyhřáté pánvi. Základ zvládnete z toho, co je doma: hladká mouka, mléko, vejce, špetka soli a trochu cukru. Na sladkou verzi se hodí i lžíce rozpuštěného másla nebo oleje, které těsto zjemní a zabrání lepení.

Dort nechte v chladničce alespoň 6 hodin, ideálně přes noc. Chlad spojí tuk s vlhkostí a struktura se stane kompaktní. Před podáváním ho vytáhněte 20 minut předem, aby máslový krém změkl a uvolnil aroma. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do krému půl lžičky jemně mleté citronové kůry, ale nikdy ne šťávu – kyselina máslový krém rozbije.

U lehkých ovocných dortů s čerstvým ovocem se vyhněte těžkým máslovým krémům. Ovoce pouští šťávu a máslo ji neudrží – vznikne mokrá vrstva, která podklouzne. Použijte šlehačkový krém ztužený želatinou nebo smetanový s mascarpone. Smetanu šlehejte nejdřív zvlášť do polotuhé konzistence a teprve pak ji opatrně vmíchejte do ochucené základny. Přidáte-li želatinu, nechte ji nabobtnat ve studené vodě, rozpusťte a mírně zchlaďte, jinak udělá vlákna.