Když chcete nadýchaný koláč z plechu, zkuste tvarohovou buchtu

Smažte zhruba tři až čtyři minuty z každé strany do tmavě zlaté barvy. Během smažení pánev nepřikrývejte, jinak se obal nasákne párou a změkl. Pokud smažíte více karbanátků, dělejte to po dávkách a mezi nimi tuk dolijte — studená pánev i nedostatek tuku způsobí, že se karbanátek rozpadne a přichytí. Hotové karbanátky odkládejte na talíř vyložený papírovou utěrkou, která vsákne přebytečný tuk.

Směs hněťte rukama alespoň pět minut, dokud se nespojí a nezačne se lepit na prsty. Pokud je příliš řídká, přisypte lžíci strouhanky nebo jemné housky, ale nepřehánějte to — nadbytek strouhanky dělá karbanátky gumovými. Hotovou směs přikryjte a dejte do chladničky minimálně na hodinu, klidně i na dvě. Během chlazení tuk ztuhne, směs zpevní a při tvarování se nebude rozpadat. Vyndejte ji až těsně před smažením.

Na závěr omáčku dochuťte solí, případně špetkou mletého pepře a kápkou octa. Vraťte do ní maso a nechte ho prohřát. Podávejte s houskovým knedlíkem a plátkem citronu, který si každý přidá sám. Právě citron je lepší než ocet v omáčce — kyselost zůstane svěží a nezakryje chuť rajčat. Když omáčku odstavíte a necháte do druhého dne, bude ještě lepší, ale vždy ji skladujte v chladu a před podáváním pozvolna prohřejte, ne převařte.

Zásadní chyba: kyselost rajčat se nedá zachránit cukrem Rajčata mají přirozeně různou kyselost a mnoho kuchařů se ji snaží srovnat cukrem. To je past. Cukr kyselost nevyváží, jen ji přelepí a výsledek chutná uměle. Správná cesta je opačná — použijte rajčatový protlak, který je sladší a hustší, a kyselost upravte až na konci špetkou soli a případně kapkou octa. Ocet přidávejte po kápkách a po každé míchejte, ochutnávejte a čekejte. Kyselost se v horké omáčce projeví až po chvíli.

Tvarohová buchta z plechu je základ, který se vyplatí mít v ruce. Nejde o nic složitého, ale nadýchaný výsledek závisí na pár detailech, které se snadno podcení. Těsto by mělo být vláčné, ne lepivé, a náplň dostatečně hustá, aby se při pečení nepropadla. Pokud se držíte níže uvedeného postupu, získáte koláč, který se dá krájet na čtverce a vydrží vláčný i druhý den.

Jak smažit, aby byl obal křupavý a střed šťavnatý Z hmoty tvarujte placičky silné přibližně dva centimetry a o průměru asi osm centimetrů. Příliš silné karbanátky se uvnitř nepropečou, příliš tenké se vysuší. Každou placičku lehce obalte v hladké mouce nebo ve strouhance a oklepejte přebytek. Tuk v pánvi musí být rozpálený, ale nesmí kouřit — ideální je vrstva vysoká zhruba půl centimetru. Karbanátky pokládejte na pánev až ve chvíli, kdy se okolo nich tuk viditelně vlní. Nikdy je nemačkejte obracečkou, vytlačili byste šťávu.

Karbanátky se daří jen tehdy, když masová směs před tvarováním dostatečně odpočíne a když se smaží ve správně rozpáleném tuku. Základem je mleté maso s přiměřeným podílem tuku — ideálně směs hovězího a vepřového v poměru přibližně 1:1. Čistě libové maso bez tuku se při smažení vysuší a karbanátek bude tuhý. Na půl kilogramu masa počítejte se dvěma staršími rohlíky nebo dvěma krajíci bílého chleba, které předem namočíte do mléka a lehce vyždímáte. Do směsi patří jedno vejce, jedna až dvě najemno nakrájené cibule, sůl, pepř a trocha majoránky. Česnek přidávejte střídmě, jinak přebije chuť masa.

Nejčastější chyba je mleté maso příliš dlouho zpracovávat mixérem nebo robotem. Vznikne kompaktní hmota, která po upečení ztvrdne a ztratí šťavnatost. Další častou chybou je studená směs vkládaná přímo na pánev — karbanátky se rozpadnou a obal se odlepí. Pokud chcete karbanátky křupavější, připravte si dvě misky s moukou a rozšlehaným vejcem a placičky nejprve obalte v mouce, pak ve vejci a nakonec ve strouhance. Tato trojobalová varianta drží tvar i při nižší teplotě tuku. Hotové karbanátky podávejte s vařenými brambory nebo v housce s hořčicí a kyselou okurkou. Ve vzduchotěsné nádobě v chladničce vydrží dva až tři dny a dobře se hodí i studené.

Posledních dvacet minut odkryjte a nechte povrch zezlátnout. Teplotu můžete zvýšit na 200 stupňů, ale jen krátce. Maso je hotové, když se dá lehce oddělit od kosti nebo když teplota ve středu dosáhne asi 80 stupňů. Po vytažení z trouby ho nechte na prkénku odpočívat alespoň patnáct minut pod alobalem. Během odpočinku se šťáva v mase rovnoměrně rozloží a maso zůstane křehké.

Základem je máslo nebo kvalitní rostlinný tuk změklý na pokojovou teplotu, ne rozpuštěný. Rozpuštěný tuk se během pečení usadí u dna a bábovka se rozpadá. Cukr šlehejte s tukem do světlé pěny alespoň pět minut. Vejce přidávejte jedno po druhém a po každém důkladně promíchejte. Mouku prosejte s práškem do pečiva a solí. Sůl není zbytečnost, podtrhuje chuť a zpevňuje lepek.