Když chceš uchovat ovoce na měsíce, vakuj ho správně

Než vůbec začnete, projděte si sklenice. Ty se šroubovacím víčkem jsou pro troubu vhodnější než klasické s gumičkou a přezkou, protože guma v suchém horku tvrdne a přezka se špatně utahuje. Sklenice musí být čisté, bez zbytků a bez mikroskopických prasklin, ideálně rovné dno a hladké hrdlo. Víčka kontrolujte zvlášť – promáčknuté nebo rezavé víčko těsnění nezajistí. Naplňujte maximálně po hrdlo, ale ne až po okraj; nechte zhruba centimetr prostoru, jinak obsah při varu přeteče a znečistí víčko, které pak nedrží.

Zásadní je také čistota nádobí a rukou. Strouhadlo i mísu opláchněte horkou vodou a nechte oschnout, zbytky starého ovoce na struhadle jsou častým zdrojem plísní. Nepoužívejte kovové nádoby, které mohou s kyselinou reagovat a dát hmotě kovovou pachuť. Pokud jablka zpracováváte ve větším množství, dělejte to po menších dávkách a hotové porce hned ukládejte do chladu, ne je nechávejte stát na lince, dokud nedokončíte zbytek.

Při samotné sterilaci dávejte sklenice do hrnce tak, aby se hrdla nedotýkala vody ani jiných sklenic. Pokud se hrdlo dotýká jiného předmětu, vzniká mezi nimi kapilární vrstva, která po vyjmutí zůstane vlhká. Stejný problém nastane, když sklenice stojí příliš těsně u sebe. Nechte mezi nimi mezeru a hrdla orientujte nahoru, ne šikmo.

Brambory vydrží čerstvé celou zimu jen tehdy, když jim od prvního dne nabídnete chlad, tmu a hlavně suchý vzduch. Většina lidí ale udělá základní chybu hned při sklizni: plodiny omyje, uloží do igelitové tašky a postaví vedle kamen. Za pár dní se objeví plíseň a klíčky. Přitom stačí dodržet několik jednoduchých pravidel a vydrží až do jara.

Blanšírování a dosušení rozhoduje o výsledku Ovoce určené k mražení krátce blanšíruj ve vroucí vodě nebo v páře, potom ho prudce ochlaď v ledové vodě a důkladně osuš. Tím se zastaví enzymy, které by jinak způsobily hnědnutí a rozklad chuťi. U jablek a hrušek pomůže i slabý roztok kyseliny citronové proti oxidaci. Sušené ovoce naopak musí být před vakuováním opravdu suché — zbytková vlhkost je nejčastější důvod, proč plátky v sáčku zplesniví.

Proč je vlhkost v hrdle nebezpečnější než vlhkost ve sklenici Uvnitř sklenice se vlhkost při sterilaci vypaří a zůstane v prostoru pod víčkem. V hrdle je situace jiná: tenká vrstva vody zůstává mezi sklem a těsněním a při chladnutí se sráží na nejchladnějším místě, tedy právě tam. Proto je nutné sklenice před plněním dokonale vysušit. Po mytí je postavte dnem vzhůru na čistou utěrku a nechte je oschnout přirozeně, případně dosušte čistou papírovou utěrkou. Foukání ústy nebo otírání použité utěrky vlhkost jen rozptýlí.

Posledním návykem je kontrola po několika dnech. Pokud se na hrdle objeví bílý nebo šedý povlak, sklenici neotvírejte a obsah nekonzumujte — plíseň na hrdle znamená, že spory pronikly i dovnitř. Sklenice skladujte v suchu a chladu, ne v blízkosti ovoce nebo zeleniny, které uvolňují vlhkost. Při dodržení těchto pěti návyků se plíseň na hrdle objevovat nebude, i když sterilaci provádíte stejně jako dosud.

Zavařování jablek na štrůdl má smysl jen tehdy, když výsledek vydrží vůni i strukturu a při pečení neudělá z plechu bazén. Základem je správná odrůda a okamžité zpracování. Hodí se jablka pevná, mírně navinulá, která drží tvar – ideální je kombinace jedné sladké a jedné kyselejší odrůdy. Měkká letní jablka se rozpadnou a náplň z nich bude kašovitá. Jablka omyjte, oloupejte a zbavte jádřinců. Krájejte na plátky silné zhruba půl centimetru; tenčí se při zavařování rozvaří, silnější zůstanou tvrdé.

Při správném postupu vydrží zmražené vakuované ovoce několik měsíců bez ztráty chuti, sušené plátky ještě déle. Jakmile sáček otevřeš, spotřebuj obsah brzy — ovoce znovu přijde do styku se vzduchem a vlhkostí a jeho trvanlivost se prudce zkrátí.

Po vyjmutí z hrnce je rozhodující prvních několik minut. Sklenice nechte vychladnout na čisté podložce, ne na kovové mřížce, kde se pára sráží. Víčka nasazujte až na zcela suché hrdlo. Pokud používáte šroubovací víčka, otřete závit dosucha a teprve potom víčko našroubujte. Nikdy nenasazujte víčko na teplé nebo vlhké hrdlo jen proto, aby se sklenice „dostala do oběhu".

Pro mražení a delší skladování se nejlépe hodí ovoce zralé, ale pevné, bez otlačenin a plísní. Ovoce omyj, osušte a zbavte stopek, pecek a jádřinců. Měkké kusy vytřiď — ve vakuu z nich vlhkost prosákne do zbytku a znehodnotí celou dávku. Pokud ovoce krájíš, dbej na stejně silné plátky, aby se vysušily nebo zmrazily rovnoměrně.

Vakuuj po menších dávkách a nech v sáčku volný prostor, aby se ovoce nerozmačkalo a vzduch mohl být spolehlivě odsát. U měkkých druhů, jako jsou maliny nebo borůvky, použij raději pevnější nádobu než měkký sáček nebo ovoce předem zchlaď, aby lépe drželo tvar. Sáček před vložením potravy nezvlhčuj a horní okraj udržuj čistý, jinak se spoj nesprávně zataví.